В Перу, где 30 мая отмечают Национальный день картофеля, невзрачные бугристые земляные плоды называют «папа». На языке индейцев кечуа это слово означает просто клубень.
Дикий картофель, который растёт в Перу до сих пор, на вкус горький и даже вреден, поскольку содержит небольшое количество токсина. Древним селекционерам пришлось потрудиться, чтобы сделать его вкусным и безопасным.
Веками картофель был важным продуктом питания и главным источником жизненных сил ранних культур, инков и заморских завоевателей.
Благодаря испанцам, клубни приплыли в Европу. Им потребовалось около 100 лет, чтобы преодолеть предубеждение и «вырасти» из ботанической редкости в продукт питания высокой
Несмотря на то что картофель покинул неприступные Анды всего четыре столетия назад, сегодня он неотъемлемая часть мировой кухни.
Если верить статистике, средний белорус съедает за год вдвое больше картофеля, чем житель Перу. Зато перуанцы «берут» разнообразием. В стране можно найти более 3800
Papa Blanca, или белый картофель, это не сорт, а целая картофельная семья, объединённая похожими свойствами. Настоящий белый покрыт светло-коричневой кожурой, под которой скрывается твёрдое беловатое тело.
Эти клубни прекрасно подходят для варки и жарки. Наверное, по этой причине они самые популярные в стране. Их используют во всех перуанских блюдах, где нужна более или менее твёрдая картошка. Но если передержать, белый легко разваривается в кашу.
Как и Blanca, Papa Amarilla, или жёлтый картофель, объединяет множество сортов. Их общая черта — жёлтая, как жирное сливочное масло, сердцевина. Это семейство, выращиваемое на высоте 2,8−3,8 тысячи метров над уровнем моря, покорило Перу сравнительно недавно.
Несмотря на то что за его «плечами» история всего в 30 лет, Papa Perricholi — типичный перуанский картофель, один из бестселлеров рынков Лимы. Сладкий и водянистый, похожий на белый перричоли идеально подходит для жарки. За то, что он не темнеет после чистки, картофель полюбили коммерческие кухни.
Papa Peruanita отличает двухцветная окраска и необыкновенный аромат. Картофель варят в солёной воде и подают очищенным или в мундире, заправляя каплей масла или лёгким пряным соусом из йогурта, полнее раскрывающим необыкновенный вкус.
Papa Huamantanga — настоящая звезда в мире картофеля. Он хорошо известен в Андах, но до супермаркетов добрался относительно недавно. По цвету клубень напоминает белый картофель, но текстурой больше похож на жёлтый. Обычно его используют в традиционных тушёных блюдах перуанских горцев или просто варят.
Внешне Papas Tarmeñas похож на перуанита, но под двухцветной кожурой плод не жёлтого, а кремового цвета. Этот сорт чаще других используют в знаменитой местной запеканке кауса люменья, которая получается нежной и воздушной.
Papa Canchan за его цвет часто называют Papa Rosada. У него белая сердцевина и розовая кожура. Но красный картофель твёрже белого, не разваривается, сохраняя форму, и обладает лучшим вкусом. Из него готовят многочисленные традиционные рагу и супы, а также используют в любимом инками «земляном» блюде пачаманке.
Papa Púrpura — это фиолетовый картофель. Фиолетовая у него и кожура, и сердцевина. Говорят, что до того, как в Перу пришли испанцы, этот сорт подавали к столу королей. В процессе варки цвет клубней меняется с фиолетового на голубой. Но вкус у них самый обычный картофельный. Разве что немного более маслянистый.
Хватит, пожалуй. В Перу тысячи сортов картофеля. Нельзя же, в самом деле, объять необъятное!