— А я ностальгически вспоминаю пирожковую в центре Москвы где-то поблизости от Неглинной. Мы забегали туда по утрам, брали несколько пирожков, начинка — разнообразная, и большую фаянсовую чашку бульона. После такого завтрака есть до обеда не хотелось.
— Где-то недавно увидел в продаже эти бульонные кубики, из которых в пирожковых бульон варили. Помните, они были в таких металлических пенальчиках по 10 штук? Надо попробовать обязательно приготовить, вспомнить молодость!
— В пирожковой нам говорили, что в бульоне варилось мясо для фарша. Про кубики не помню, вероятно, забыл.
Действительно, на улице Кузнецкий мост между улицами Петровка и Неглинная, напротив северного торца здания ЦУМа, там, где сейчас расположились ресторан и пивной бар, находилась известнейшая в советские годы «Пирожковая». Сам там бывал много раз…
Бульон в «Пирожковой» действительно был великолепным. В дополнение к приведенному диалогу укажу, что продавался он в двух вариантах — с вареным яйцом и без оного. В первом варианте в фаянсовой чашке плавала половина круто сваренного куриного яйца. Ну и, как во всех советских общепитовских точках, можно было взять и полную, и половинную порцию бульона.
Был этот бульон натуральным или из кубиков, не знаю. О существовании бульонных кубиков в СССР знал, но не пробовал их ни разу. Упаковка из-под кубиков, уже как раритет, досталась мне от тестя, в которой он хранил мелкие сверла. Она и сейчас служит по тому же назначению.
Мое знакомство с бульонными кубиками состоялось в 1990 году, когда на Мясницкой улице (надо же, такое совпадение!) с лотка шла бойкая распродажа желтых упаковок от известнейшей компании — кубиков с куриным бульоном. Взял сразу две упаковки! И, как потом оказалось, совершенно напрасно. Было ли в них что-либо от курицы? Разумеется, нет! Основной их состав: соль поваренная и вездесущий усилитель вкуса — глутамат натрия. Тот самый, которым восхищался в 60-е годы Всеволод Овчинников в «Ветке сакуры»:
«Универсальной приправой в японских кушаньях служит адзи-но-мото. Слово это буквально означает „корень вкуса“.
Назначение адзи-но-мото — усиливать присущие продуктам вкусовые особенности. Если, скажем, бросить щепотку этого белого порошка в куриный бульон, он будет казаться более наваристым, то есть более „куриным“. Морковь подобным же образом будет казаться более „морковистой“, фасоль — более „фасолистой“, а квашеная редька станет еще более ядреной.
Можно сказать, что адзи-но-мото символизирует собой японское искусство вообще. Ведь его цель — доводить камень, дерево, бумагу до такого состояния, в котором материал наиболее полно раскрывал бы свою первородную прелесть. Сколь бы модернистскими ни казались многие современные произведения искусства, подход японского художника к материалу остается прежним».Реклама
Но в отличие от японской кухни, где глутамат натрия под названием адзи-но-мото является только добавкой к натуральным продуктам, купленные 28 лет назад кубики полностью заменяли натуральные. Подозреваю, что последовавшее вскоре обострение язвенной болезни явилось следствием употребления этой зарубежной новинки.
После этого эксперимента над собственным здоровьем вернулись к традиционной кухне — если захочется в кои времена побаловать себя бульоном, то обязательно готовим натуральный. При этом первый отвар — обязательно в раковину! Дабы ушло все, чем напичкали мясо ушлые производители. А потом вообще отказались от супов на мясных бульонах, готовим только на овощных…
Кстати, на одном из сайтов выставлен на продажу лот «Жестяная банка из-под бульонных кубиков. ММ и МП РСФСР РОСГЛАВМЯСО Ленинградский мясокомбинат. ГОСТ — 68 г. Знак качества. Состояние — неважное». Цена лота — 750 рублей. При том, что сами кубики вместе с упаковкой стоили в 70-х года всего-навсего 50 копеек!
И тем не менее выпускаемые с середины 30-х годов бульонные кубики в СССР изготавливались из натуральных продуктов — из высших сортов мяса, овощного экстракта, соли, мускатного ореха и картофельного крахмала. Существовал даже
В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года приведена фраза, произнесенная Валерием Чкаловым после обеда с этим бульоном на пустынном острове Удд:
«С таким бульоном можно далеко летать!»