Однако же обычная крестьянская кухня прекрасно выдержала соперничество с «аристократической» и сейчас то, что называется литовской кухней — это именно та кухня, которую сохранил народ. Все те рецепты, которые веками были признаны в народе как самые надежные и вкусные, все они дошли до наших дней и составляют основу национальной кухни. «Аристократическая» и крестьянская кухня практически не встретились.
К тому же, в разных регионах кухня отличается: понятно, что на побережье в большем ходу рыба. Традиционными когда-то были блюда из дичи. Одно время в казну могли принять вместо денег и ветчину из кабана. Сами же литовцы экспортировали вяленую и копченую дичь в Европу. Но сейчас звероловство по понятным причинам ушло в прошлое.
В сельскохозяйственных районах в большой чести картофель, свекла, домашняя птица и свинина (говядина намного реже, баранина больше использовалась караимами). На рынках — огромное количество домашних колбас, очень качественных, «настоящих». Среди всего разнообразия даже скиландис (сырокопченая свинина в желудке) — национальный продукт со своим европейским торговым знаком — не слишком выделяется, так всего много. Свинину литовцы вообще разнообразно готовят: и копченые пятачки, и тушеные уши — все в дело идет.
Если к этому добавить очень вкусное и разных сортов пиво и удивительно вкусный квас, а также хлеб (часто с тмином) — то получается вполне насыщенный стол. И что интересно: вначале с ужасом смотришь на это картофельно-мясное изобилие, а потом оглядываешься — и не видишь вокруг ни одной нестройной фигуры. Все до одного худые. Так что картошка с мясом — не для всех искушение на грани фола, есть и счастливые люди.
Это сочетание «картошка-мясо» встречается в подавляющем количестве блюд. Мясо в картошке, картошка в мясе — и, оказывается, можно здорово разнообразить стол. Это и цеппелины, наряду с пельменями и колдунами — не только в кафе, не только в домашней готовке, но и в качестве полуфабриката в любом магазине, все что нужно — это только сварить.
Итак, к столу у нас сегодня жемайчу, цепеллины, кугелис и ведаряй. Для приготовления всех этих блюд нам потребуется картофель и свинина. Хотя, конечно, без лука, яиц и масла тоже дело не обойдется.
Жемайчу — картофельные блины с фаршем или другой начинкой, но чаще всего — свиной фарш. Многим восточноевропейским народам знакомы «зразы», жемайчу — литовский вариант этого блюда.
Кугелис — это целый картофельный пирог с салом с подливкой из яблочного или брусничного соуса. Белорусы имеют свой вариант — бабку.
Цеппелины, или диджкукулиай. Свое «воздушное» название блюдо получило во время Первой мировой войны — от дирижаблей в небе и их производителя. Хитрость приготовления этих немаленьких «дирижаблей» заключается в том, что сырой и вареный картофель берется поровну. Один только раз в жизни я готовила их сама дома и намучилась — едва ли не впервые и именно по причине этой «картофельной сложности». Ко всему прочему, они все норовили развалиться — возможно, потому, что я делала с сырым фаршем и плохо смешала вареный и сырой тертый картофель.
Но здесь — дело сноровки. В картофельное «сдвоенное» тесто кладут лук — еще на стадии тертого сырого картофеля, чтобы не потемнел. Фарш удобнее поджарить, конечно, тогда «дирижабли» варятся быстрее. Сформированный цеппелин хорошо присыпать крахмалом — тогда ему не придет в голову распадаться.
Это блюдо должно иметь общие черты с украинскими картопляниками и другими блюдами стран Восточной Европы.
Впрочем, цеппелины могут быть и с ветчиной, и с грибами, и даже с творогом. Большое значение имеет подливка: не только сметана, часто шкварки.
Ведеряй (ведарай, ведаряй) — vėdarai — наоборот, «картошка в мясе», то есть начиненные картофелем или крупой кишки. На мой взгляд, довольно хлопотный кулинарный изыск.
Тертым картофелем (вариант — ячневой крупой, сваренной в молоке), с добавлением сала, пропущенных через мясорубку бекона с обжаренным луком (или почками, печенью, сердцем) начиняют кишки и ставят запекать.
Личного опыта здесь нет, а варианты и рецепты легко найти в Сети. Но темой «картошка-мясо» далеко не исчерпывается разнообразие литовской кухни. Есть и супы, и свои сладости.
Это и холодник (холодный свекольный суп, знакомый и другим соседним народам). Здесь удобно то, что маринованная свекла — всегда на магазинных полках. А молочные продукты — просто вне всякой конкуренции: исключительного качества, вкуса и разнообразия.
Всегда есть что и на десерт. Про мед умолчим — замечательный и качественный, в Литве старинные и не забытые традиции бортничества. Но в первую очередь нужно упомянуть
Выпекать на вертеле торты мне в жизни не приходилось, но, впрочем, шакотис есть в готовом виде в любом магазине. Часто эти торты выпекают в маленьких семейных пекарнях, следуя старинному рецепту — над древесными углями, тесто делают вручную. А рецепт шакотиса оберегается Литовским фондом национального кулинарного наследия.
Хранится этот торт до полугода. Хотя я категорически не понимаю: как это — хранить торт? Есть в этом что-то глубоко неправильное.
Этот краткий обзор литовской кухни, пусть и не полный, но должен дать некоторое представление об одной из национальных кухонь мира.