Подготовка. Когда мы приступаем к приготовлению жареной картошки, надо не только почистить и порезать саму картошку, но и подготовить остальные составляющие. Самым распространенным дополнительным элементом является репчатый лук. Как чистить и резать лук, думаю, особой нужды нет говорить, процедура неприятная, но необходимая. Главное — смывать периодически луковый сок с ножа и с луковицы холодной водой. Для обжаривания с картошкой режут лук обычно мелким кубиком или, гораздо реже, полукольцами. Нарезанный лук можно ошпарить кипятком. А потом холодной водой. При этом из лука выходит едкость, а сам лук закрепляется. То есть, он не разлезется от длительной жарки или тушения.
С картошкой тоже все относительно просто. Чистить можно специальными ножами с ограничителями, терками. Молодая картошка сама облезает. А можно и не чистить, а только помыть щеткой. В последнее время такой картофель, порезанный дольками, очень популярен в фастфуде. Экономия времени и сил. Да и на вкус, конечно, это влияет. Надо только следить за тем, чтобы не было зеленого картофеля, содержащего ядовитые вещества.
А вот порезать можно самыми разными способами. Всем известна нарезка брусочком как для фри или тонкими дисками (ломтиками). Нарезку можно разнообразить в очень широких пределах. Примеряться надо к последующей обработке. В чем жарим, как долго и при какой температуре. Чем больше куски картошки, тем дольше мы их жарим, и тем более выражен собственный крахмалистый вкус продукта. Предельно малой формой нарезки можно назвать различные мелкие формы, нарезанные специальными машинками. Это могут быть маленькие колесики, тонкие ленты
На чем жарим. Вкус конечного продукта зависит от того, на чем мы жарим картошку. Обычно большинство идет простым путем, то есть, путем растительного масла или маргарина. Однако можно усложнить себе жизнь и вкус нашего блюда. Можно взять топленое масло. Можно смешать его с растительным. Последнее может быть не только подсолнечным, но и кукурузным, горчичным или оливковым. Особенно яркий вкус получится при использовании горчичного масла. Цвет оно тоже придает довольно яркий.
Вкус масла можно подправить на индийский манер, обжарив какие-либо пряности. Можно, например, взять мускатный орех и кайенский перец. Можно брать для этого не только сушеные тертые пряности, но и обычный чеснок. Обжарив чеснок в масле, его можно просто вытащить, чтоб не мешал. Обычный едкий вкус жареного чеснока полностью испарится к концу готовки, а останется тонкий сладковато-пряный оттенок. Также можно использовать морковь. Ее при небольшой первоначальной обжарке можно и не вынимать, а продолжать жарить с самой картошкой. Получится упрощенный вариант жаркого.
При жарке, для получения мягкой картошки, можно жарить на воде. Это старый «дедовский» способ. В нарезанную картошку в сковороде добавляется немного воды, так, чтобы она до конца жарки вся испарилась. Лучше, конечно, добавить немного масла и жарить под низкой крышкой. Получится мягкая, ароматная картошка с пряным привкусом, даже если не добавлять пряностей.
Сам процесс. Как я указывал выше, процесс жарки связан с размером нарезки. Для того чтобы получить корочку позажаристей, надо делать огонь побольше. Однако надо учитывать, что максимальный жар конфорки следует использовать только при приготовлении очень мелкой нарезки очень быстро, или при обработке очень больших количеств продукта, сразу на несколько человек. Солить сразу не стоит, так как это может нарушить процесс образования хрустящей корочки.
Очень важным моментом при жарке является использование крышки. Когда жарится картошка, происходит испарение большого количества воды. Если картошка жарится без крышки, то вода сразу испаряется, картошка получается более сухой, хрустящей. Может даже остаться немного сырой внутри при сильном огне и крупной нарезке. Для того чтобы смягчить картошку, надо использовать крышку. Если использовать плоскую крышку, то картошка может получиться очень влажной и не хрустящей. Более оптимальный вариант — куполообразная крышка. Под ней создается большое пространство для циркуляции пара. Температура не падает от испарения как без крышки, и картошка жарится более равномерно. При этом корочка получается достаточно хрустящей, но не жесткой. Внутри картошка при этом прожаривается полностью.
В процессе жарки также можно добавлять пряности. Это могут быть любые пряности, включая и сушеные травы. При этом надо учитывать время пребывания этих пряностей в жару. Некоторые могут просто потерять вкус и аромат в течение процесса. Например, лук лучше добавлять ближе к концу жарки.
При установке температуры следует учитывать, что образующаяся корочка придает новый вкус самой картошке. Основной вкус картофеля — крахмалистый. А корочка добавляет остроты. Чем сильнее зажарена корочка, тем острее вкус. При пережаренной картошке вкус может стать очень горьким. Это почти черный цвет. Оптимальный цвет — от нежно-золотистого до средне-коричневого. Чем больше у нас масла и тоньше нарезка, тем больше в конечном продукте корочки. Так что, если вы хотите просто оттенить основной вкус картошки, жарьте крупную нарезку на несильном огне, а если хотите насладиться вкусом собственно жареной корочки, то это будет мелкая нарезка на сильном огне.
Жарить можно в очень большом количестве масла. Это всем известный фритюр. Но нужна уже не сковорода, а специальный агрегат. Сегодня существует большой выбор, как электрических приборов, так и обычных «кастрюльных» вариантов.
Еще можно использовать духовку. Если навалить на противень большое количество картошки, полить ее маслом, добавить пряности, то в духовке она будет ничуть не хуже, чем на плите. Можно даже не переворачивать. Но при этом забрызгается вся духовка. Оттенок вкуса будет немного отличаться от жаренной на плите.
Поборники современных промышленных технологий жарят картошку в микроволновке. Для этого мороженую картошку, нарезанную брусочком, заливают маслом и ставят в микроволновку. Получается нечто похожее на жареную картошку.
Постобработка. После того как наша картошка пожарилась, можно еще облагородить ее вкус. Например, добавив в самом конце жарки томатную пасту. Можно использовать какой-нибудь соус. А после эту смесь можно залить небольшим количеством воды и потушить несколько минут. А еще лучше залить сливками, и упарить их до густоты. Получится довольно нежный продукт без режущих граней. Корочка не будет иметь своей обычной остроты, а сливочная смесь приобретет вкус всех компонентов.
Ну, вот и все секреты приготовления.
Приятного вам аппетита!