Что такое органолептическая экспертиза? Часть 1

Кто-то не знает, что это такое? И даже не слышал ничего? Так когда-то в Петрозаводске называли консервы — корюшка в томатном соусе (неразделанная, без рядовой укладки) — местного рыбокомбината. Конечно, вид у них был, как откроешь банку… Не самый презентабельный, прямо скажем. Но на вкус… Само во рту таяло. И это — задолго до того, как к нам импортный товаропроизводитель пожаловал. А какой из этой консервы закусон был! Нынче — и вспомнить ещё не успеешь, а уже слюной захлебываешься. Куда только вся эта вкуснотень подевалась?

И вот иду как-то вечером с автостоянки к дому. А по пути у меня — пара торговых киосков. Я и свернул к ним. Сигареты у меня как раз закончились. Купил пачку и уже отчаливать от прилавка перед окошком собрался. Но тут боковым зрением вижу — рыбные консервы на витрине. Ну-ка, ну-ка… И что тут? Ряпушка? Неразделанная? В томатном соусе? Раньше это было довольно вкусно. Да и что тут думать? Если бы выбор какой был! Так нет его…

Вот я и прикупил пару банок этой корюшки. И сразу же вспомнил, как в бытность моей работы на рыбокомбинате мы проводили органолептическую экспертизу.

Органолептическая экспертиза — это метод проверки качества пищевой продукции, при котором не используются какие бы то ни было приборы (без разницы — простые ли, сложные), а в ход идут только те чувства, которыми мы все наделены от природы. Обоняние, зрение, осязание. Иначе говоря, мы проверяем продукцию на вкус, запах и цвет.

Но не просто так проверяем. Процесс этот имеет свою регламентацию. На молокозаводах или мясокомбинатах не работал и что-то сказать за них — не могу. А вот про органолептическую экспертизу рыбных консервов — пожалуйста.

Первым делом руководитель предприятия издает специальный приказ, определяющий персональный состав комиссии, которая и должна будет эту самую экспертизу проводить. Естественно, в неё включаются не все подряд. И не любимчики директора. А те, чья работа сказывается на качестве продукции, кто осуществляет внутренний контроль за нею или отвечает за качество продукции перед третьими лицами. Покупателями то есть. Вот к той, последней группе, помимо начальника отдела сбыта, относился и я, как юрист. Поэтому и моя фамилия в приказе прописана была. Чтобы знал, когда примерно и откуда рекламация прилететь может. Ну, и морально был готов к этому.

Во вторую группу входит начальник заводской лаборатории и его специалисты. А к первой относятся — главный технолог, отвечающий за качество идущего на переработку сырья и соблюдение технологических правил, начальники консервного и жестебаночного цехов, главный инженер (обеспечение работы транспортеров, автоклавов, жарочных печей

и т. п., а также требуемых параметров их работы — температуры, давления). Возглавляет комиссию, само собой, директор.

Приказом определяется периодичность работы группы, проводящей органолептическую экспертизу, место её проведения и лицо, ответственное за организацию и проведение экспертизы.

Всё ж не просто так. Чтобы провести экспертизу, в распоряжении экспертов, прежде всего, должен быть сам предмет её труда. Тот продукт, качество которого проверяется. Поэтому начальник лаборатории, а именно ему вменяется организация работы комиссии, обязан с каждой партии консервов оставить какое-то (небольшое!) их количество у себя в лаборатории. И в день работы комиссии обеспечить её черным чаем без сахара и таким же черным хлебом без каких-либо вкусовых добавок.

В ходе экспертизы допускается заедать проверяемый продукт небольшим количеством черного хлеба, который оттеняет вкус рыбных консервов и дает возможность прочувствовать его более глубоко. Но вот специй (кориандра, тмина и т. п.) в хлебе быть не должно, чтобы они не заглушали вкус проверяемого продукта и не вводили органы чувств экспертов в невольное заблуждение.

Чай же необходим, поскольку перед тем, как проверять следующий продукт, желательно «смыть» с языка вкус предыдущего. Убрать его окончательно и бесповоротно, не оставляя каких-то сладких сахарных последствий.

Итак. Чай, ломтики черного хлеба — на столе. Экспертиза начинается.

Первым делом эксперты осматривают консервную банку.

Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин и точек коррозии. Не должно быть вздутий донышек и крышек банок и их деформации у закаточного шва (так называемых «птичек»). Не допускается как одновременное вздутие крышки и донышка (так называемый «бомбаж»), так и выпуклость одной из поверхностей, при нажатии на которую выпуклость с характерным хлопком сразу же переходит на противоположную сторону банки (так называемая «хлопуша»).

У купленной мною корюшки с этим всё — в полном порядке. Поэтому можно перейти к следующему этапу экспертизы — изучению маркировки.

В соответствии с ГОСТом она наносится на крышке (способом выдавливания) и на этикетке. И если с первым у нашей консервы все в порядке (по первом ряду маркировки можно установить дату её изготовления —

13.01.2010 г., а по второму — идентифицировать завод-изготовитель и ассортиментную принадлежность продукта), то по этикетке — есть кое-какие вопросы.

Нет, она — чистая, целая, плотно и аккуратно наклеена на банку. На ней указаны наименование и адрес изготовителя, масса нетто, состав консервов, их энергетическая ценность и другие данные, присутствие которых на этикетке обязательно по ГОСТ 11771–93. Но вот по заявленному заводом-изготовителем сроку хранения и указанным им условиям хранения есть вопросы. Дело в том, что 24 месяца (при температуре до 20 градусов) можно хранить натуральные рыбные консервы (в том числе и с добавлением масла) и консервы «рыба в масле». Томат — более агрессивная среда, чем масло. Поэтому «рыбу в томате» можно хранить не более 18 месяцев. И при других условиях. При температуре от 0 до 15 градусов.

Соответственно, несмотря на надписи на этикетке, мне продали продукт с истекшим сроком хранения. О чем грамотный товаровед, вообще-то, должен знать. И хранились консервы на открытой витрине. Не в холодильнике.

Ну, да ладно, главное, всё-таки — что у неё там внутри. Посмотрим?