Деликатес может быть только высокого качества, иначе кто же его станет заказывать? На качество и ориентированы бизнесмены, организующие поставку дичи на кухни своих ресторанов и кафе. Как правило, на стол клиента попадает мясо молодых животных, при отстреле (забое) и хранении которых соблюдались все нормы и правила.
Второй нюанс — сезонность. Охота, как известно, разрешена не круглый год, свежими охотничьими трофеями из-за этого обеспечить кухню проблематично. Современные технологии заморозки позволяют хранить мясо неограниченно долго, но гурманы утверждают, что размороженное мясо со свежим не сравнить.
Как ни верти, а охотничья удача — ненадежный фундамент для стабильности ресторанного бизнеса. Выход, конечно же, найден, и довольно давно. Дичь, попадающая на столики фирменного ресторана, далеко не всегда дичь в полной мере. Многие «дикие» косули и фазаны выращиваются на фермах, словно обычные телята и цыплята.
Другая разновидность «домашней» дичи — «полудичь», известная еще со времен Древнего Рима. Никто не мешает животным свободно бродить по лесу и самим заботиться о своем пропитании. Вот только участок «свободного» леса окружен надежной изгородью, которую ни оленю не перепрыгнуть, ни кабану с разгону не пробить. В совокупности с сезонными поставками из охотничьих хозяйств, дичь домашняя и дичь из вольеров и загонов обеспечивает потребности общепита достаточно стабильно.
Остается дело за «малым»: приготовить дичь таким образом, чтобы с одной стороны сохранить ее вкусовые нюансы, с другой — сделать мясо нежным и избавить от нежелательных запахов, подчеркнув естественный аромат. Чтобы достичь идеального результата, поварам приходится потрудиться.
Настоящая дичь от продукции, поставленной фермерами, и даже от выращенной в лесных загонах, все же отличается. В суровой борьбе за выживание побеждают обладатели сильных и тренированных мышц, поэтому дикое мясо жестче, тяжелее, а пахнет всегда резче и по-особенному, в зависимости от места обитания животного или птицы.
Среди тенденций современной кухни — сберечь и сохранить тонкий вкус и аромат. Не глушить его обилием пряностей и приправ, что, впрочем, совершенно не означает полного отказа от специй. Так, вкус многих видов дичи прекрасно дополняют горьковато-сладкие ягоды можжевельника. Терпкие и кислые одновременно, ягоды клюквы и брусники идеально подойдут любому блюду «а-ля натурель». Классическим гарниром для них считаются дары дикой природы, например, грибы или каштаны. Совсем не помешают фрукты, такие как айва, абрикосы, персики, в том числе и маринованные. Хорошо сочетаются с дичью разные соусы, от сливочно-горчичных до винно-фруктовых.
Раньше дичь обязательно мариновали, чтобы улучшить ее качество, размягчить мясо, заглушить неприятные запахи и привкусы. Птицу вымачивали не менее суток, оленину — двух, а кабана — целых три дня.
При строгом предварительном отборе в общепитовское производство попадает только качественное сырье, поэтому и роль маринадов изменилась. Их применяют для кратковременной консервации и придания блюду различных вкусовых оттенков. В отдельных случаях, например при приготовлении мяса животных, выращенных на ферме, от маринадов отказываются вообще.
Попробуйте, наверняка понравится!