В комментариях к статье Марка Блау о традиции русского чаевничания я высказала крамольную мысль, что не так уж безобидно и правильно было насильственное привнесение в русскую национальную кухню обычая обильного чаепития, которое превратилось в «почаевничать» вместо сытно «покушать». Для постоянно постящегося русского народа вопрос о пользе чаепития для меня представляется крайне сомнительным. Но это мое мнение.
Краем крыла я задела и вопрос трансформации здоровой русской пищи, и вопрос о большей пользе для человека питаться тем, что произрастает в его климатической зоне. Досталось от меня и пищевым реформам Петра I. На мой взгляд, русская трапеза больше потеряла, чем нашла от его нововведений и от последующих заимствований из западноевропейской кухни.
Такое мнение может быть спорным. Поэтому приглашаю к барьеру. Истина может и не родиться, но надеюсь обратить хоть ненадолго взоры читателей к утраченным ценностям нашей национальной культуры, на которой и воздвигалась нынешняя Россия.
«Что касается, скажем, еды, то вятичи, древляне, радимичи, северяне и все другие прарусские народности, … ели примерно то, что мы с вами едим сейчас, — мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и кашу, сдабривая маслом, анисом, укропом, уксусом и заедая хлебом в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. Чая и водки не знали, но умели делать хмельной мед, пиво, квас…».
Это пишет писатель Чивилихин. Моего бы духовника отца Валерия на них…
Да, господин Чивилихин. Мед пили, и по усам текло, но с утверждением христианской церкви с ее почти годовыми строгими и полустрогими постами я Ваш списочек пообкарнаю почти наголо. Тем более что первые записи о русской кухне появились как раз с XI века. И более поздние различные источники: летописи, жития, словопоучения уже представляют нам совсем другую картину питания русского мужика. О русской пищевой традиции, как о сложившемся понятии, можно говорить от стартовой полосы века XV.
Ешь вполсыта, да пей вполпьяна — проживешь век до полна. Шти да каша — пища наша… Никто русского мужика кнутом в Днепр не гнал — сам в купель полез. Церковные догматы, стало быть, не пошли вразрез с русским желудком. Иначе бы это еще как посмотреть. Испокон Русь была зерновая, рыбная, грибная, ягодная…
Каша — мать наша. От пеленок до могильной кутьи жил русский мужик на каше. Каша — бабушка хлеба: «Каша — матушка наша, хлеб аржаной — тятька родной!» Зерно — кормилец. Тесто ржаное, пресное и кислое, кормило Россию: пресное — колядками, сочнями, лапшой, кислое — хлебушком. А с Х века появился такой деликатес, как пшеничная мука — и вот вам калачи, блины, пироги, караваи, оладьи…
Зерно не только ели, но и пили еще 1000 лет назад в виде ржаных, овсяных и затем пшеничных киселей. Нестор-летописец в «Повести временных лет» описывал, как цежь (кисель) и сыта (взвар медовый) спасли Белгород от печенегов. (Кому интересно, расскажу в комментариях.) Кто теперь пьет овсяный киселек? Или сбитень? Нет, ложка меда в чай — это, друзья, не сбитень, а кипяток с медом.
Кормила мужика и огородина всякая. Репа, скажем. Ее хоть сырую, хоть пареную, хоть печеную. Также и горох. Моркови не знали, но зато редечку уважали черную, капустку и живую ели, и квасили, и в печи парили, и в варево крошили. (Это я репку покупаю на Диване. Там все наши шопаются в овощном. Сцена у фонтана — наша еврейская баушка: «Дама, а шо Вы из нее делате, шо?» — «Хрумчу, бабка, хрумчу…». Об джинсы обтерла и откусила, хрумко так…)
А варево или хлебово изначально было рыбное, а уж потом пошли похлебки, затирушки, болтушки, кальи, щи-борщи, ботвиньи. И только в 19-м веке все это стало называться супами. (Сумароков возмутился!) А так покушать, слава богу, было чего, и народ ценил хорошего едока: хорош едок — хорош работник. Читаем Домострой:
«…дома и мука и всякие пироги, и всякие блины делает, и соцни, и трубицы, и всякие каши и лапши гороховые, и цыженый горох, и зобонец, и кундумцы, и вареной и соковой ествы: пироги с блинцы и грибы, и с рыжики, и с груздями, и с маком, и с кашею, и с репой, и с капустою, и с чем Бог послал; или орешки в соку, и коровайцы… А брусничная вода и вишни в патоке, и малиновый морс и всякие сласти; и яблока, и груши, в квасу и в патоке; и постелы, и левашники, себе, и про гость…»
Ух! Исполать вам, едоки! (На один бы денек на такую трапезушку, да?)
А кому это все кажется невкусным и несъедобным, открою я секрет съедобности и вкусности. Русская печь! Чугунки и горшки! Не варка-жарка-кипятежка, а степенное томление варева или хлебова, если угодно, равномерный прогрев чугунков и горшков со всех сторон, сохранение вкусовых, ароматических и питательных свойств за счет узкой горловины. Так же и хлебы сажали в печь — равномерно, с равным пропеканием, с хорошим подъемом теста.
А теперь, те мамонты выжившие, не дайте мне ввести публику в заблуждение: может ли называть хлебом то, что продается в булочных, человек, хоть раз поевший настоящего хлеба из русской печи?!
(Я не Гоголь воспевать русскую тройку — я воспеваю русскую печь! И зачинали на ней, и рожали на ней, и спали на ней, и лечились на ней. И харчились чем бог послал из нее, и помирали на ней. И в ней же кутью поминальную на обвыванье томили. Все крутилось в русской избе вокруг печи. Она другой статьи достойна.)
А теперь посмотрим правде в глаза: скудным было питание человека на Руси, никогда хлебопашец не доедал досыта, скопил он свой рацион, но не по скудности русской традиционной кухни, а как следствие экономических явлений. Никогда ничего вдоволь у крестьянина не было — экономил на еде русский человек, скудно питался не из жадности, а по бедности. Но если бы всего было сверх закрома, то по мне, так нет ничего лучше настоящей русской еды — простой, здоровой, вкусной, питательной…
Утром получаете несимпатичный серый вязкий клейстер. Вот это и есть кисельная основа, а когда вы разбавите это дело кипяченой водой до желаемой консистенции, то получится как раз то, что Нестор-летописец называл «цежь». Подсластите, как хочется, и в бутылочку. Если с первого раза ребенок соску не возьмет, подсуньте во сне — сработает, и в бодрствии назавтра. Кушай-кушай, маленький, это полезно и вкусно.
Здоровья, Россия!