Грибы, как и многие другие плоды природы и леса, хороши тем, что в сезон их легко собирать, относительно несложно подготовить и приготовить. А кроме того, они являются продуктами натуральными, простыми в усвоении организмом и даже могут быть предметом обсуждения как элемент диетической кухни, способствующей снижению веса. Речь о грибах свежесобранных и приготовленных в соответствии с безопасными рекомендациями.
Можно практиковать недельную грибную диету — сегодня лисички, завтра белые, затем сыроежки, с добавлением разных гарниров. Можно питаться дарами леса очень долго, поэтому почти без затрат с точки зрения материальных вложений в покупку продуктов. Хотя увлекаться грибами в ежедневном питательном рационе не стоит, да и невозможно; как любая однообразная пища, они «приедаются». И организм просит новых гастрономических эмоций. Однако с помощью различных рецептов приготовления и добавок к готовому блюду можно
Рецептура
Итак, для самого простого (без гарнира) приготовления жаркого из грибов на три порции потребуется:
- Грибы свежесобранные, обмытые и очищенные — 3 кг.
- Масло растительное — 30 мл.
- Мед — 40−50 мл.
Перед жаркой ни пластинчатые (лисички, сыроежки и др.), ни трубчатые (пористые) грибы, в том числе маслята, варить не обязательно. Разделывают их ножом на части, не больше 3−4 см. При этом небольшие по размеру грибы можно не разделывать, а готовить целиком.
На сковороду, желательно латку из толстого алюминия, добавляют 2 столовые ложки растительного масла. Затем, регулярно помешивая, грибы жарят в течение 20 минут под крышкой. Готовность блюда пробуют на вкус.
Добавки — лук, чеснок, специи применяются — по индивидуальному вкусу. Мед можно использовать отдельным ингредиентом, предложив на столе желающим, а можно добавить в сковороду по готовности жаркого.
Особенности новых вкусов
После того как жаркое готово, можно добавить в сковороду 1−2 сырых яйца — получается «новое» совмещенное блюдо.
Мед уместно добавить к готовому блюду, чтобы удивить членов семьи и гостей новыми вкусами. Сорт меда выбирают по вкусу или имеющимся возможностям — от гречишного до цветочного или даже разнотравья. В качестве закуски к грибному жаркому, приготовленному без гарнира, подают в нарезке свежие огурцы или кабачки. В сочетании с медом, даже без применения хлебобулочных изделий, получается необычная вкусовая закуска.
Салаты также могут быть разными, главное, что естественные (натуральные) продукты хорошо сочетаются друг с другом. И особенный контраст дает горячая закуска (грибное жаркое) с холодными и свежеприготовленными салатами и медом.
Конечно, специалисты могут посчитать калории и поспорить с уместностью сочетания тех или иных блюд. Умеренность в еде всегда полезна. Тем не менее мы говорим о возможностях и новых вкусовых ощущениях.
Экзотические добавки к грибному жаркому
Блюдо будет отличается вкусовыми свойствами, если применять экзотические добавки.
Спелые пурпурно-красные плоды приморского растения «морской виноград» (Coccoloba uvifera), открытого в Центральной и западной части Южной Америки и Карибского бассейна и любимого на Кубе, обладают вкусовой гаммой от терпких до сладких. Каждый фрукт содержит одно твердое семя. Готовить плоды специально не надо, они съедобны в натуральном виде, а под прессом превращаются в желе. Этим желе, как соусом, покрывают приготовленные горячие жареные грибы, и получается оригинальный вкус.
Как вариант — плоды экзотического растения янтока, обладающие насыщенным сладким и натуральным вкусом, дают с жареными грибами похожий эффект. Янток выведен в Австралии и является разновидностью ротанга, а его плоды в коммерческих целях продаются по всему миру.
Вкус мякоти лайма добавит гастроному-экспериментатору впечатлений. Плоды лайма можно использовать как классические, доступные в магазинах, так и разновидность австралийского пальчикового лайма с вкусовыми нотками рыбьей икры и зерен граната. Такие зрелые плоды, хоть и считаются экзотическими, придают обычному жареному блюду яркий цитрусовый акцент с послевкусием хвои.
В Восточной Азии, в частности на территории Южной Кореи, Китая и Японии, популярны плоды дерева семейства Cornaceae. Более распространенные среди отечественных кулинаров названия — китайский (или корейский, японский) кизил, коуса, кизил куса, а правильное уточненное международное название — Cornus kousa. Съедобные плоды его известны в виде шаровидных ягод диаметром 2−3 см. По вкусу сладкие; что-то похожее на микс гречишного меда и винограда сорта «Алиготе» (фр. Aligoté). Это технический сорт винограда, используемый для производства белых вин, выведен в Бургундии более 300 лет назад.
Плоды сантола (иначе — гратон и другие) имеют сферическую форму с диаметром 4−8 см и съедобны. Из них изготавливают джемы, желе, мармелад и даже алкогольные напитки. Предварительно семена сантола отделяют от плодов и в пищу не употребляют. Это вечнозеленое быстрорастущее плодовое дерево рода Sandoricum семейства Мелиевые, произрастающее в Юго-Восточной Азии. Среди бархатистых и зрелых плодов сантолового дерева выделяются разные — к примеру, с цветом кожуры желтоватой или красной. На вкус цвет кожицы плода почти не влияет, так как главное — внутри: прозрачная, c переходом в белый цвет, сочная сладкая мякоть.
Декоративный кустарник Ubaia Amarela дарит большое количество вкусных плодов желтовато-оранжевого цвета, слегка сладких и без кислотности. Их можно употреблять в натуральном виде или в качестве безалкогольного напитка.
Впрочем, можно добавлять к готовому грибному жаркому почти любые по предпочтению кулинара добавки в виде желе и соусов, в том числе кисло-сладких, а также предварительно подготовленный микс из ананаса, маракуйи и клубники.
Разумеется, у каждого повара есть свои секреты и предпочтения: кто-то использует масло оливковое, кто-то сливочное. Это же справедливо для добавок-подсластителей или, наоборот, для придания горчичного вкуса (горчичный соус, перец, соль). Вариантов может быть много.
Экзотические добавки привносятся индивидуально, по вкусу, поэтому из привычного и знакомого всем грибного жаркого можно создавать продукты новой кухни и радовать близких. Добавки уместны также для многих блюд, не только грибных. Однако для приготовления блюд на основе съедобных грибов с элементами экзотики жаркое делают только из грибов, без добавления лука, картофеля, других овощных ингредиентов и специй.