Песню «Славное море, священный Байкал» я надеюсь, в нашей стране знают почти все. А вот что такое «омулевая бочка», в которой беглец переплывает Байкал? Я услышал про нее еще в детстве и со временем узнал и про эту бочку, да заодно и про омуля, произошло это, правда, через много лет, а вот попробовать рыбу удалось только совсем недавно, во время нашей поездки на Байкал.
Мы добрались из Иркутска до байкальского Малого Моря к ужину, где нам предложили малосольную очень нежную розоватую рыбку с приятным запахом и каким-то незнакомым, но в тоже время удивительным вкусом, буквально тающую во рту.
— Омуль, — ответил официант на наш вопрос.
— Так вот он какой, — почти хором произнесли мы и принялись быстро-быстро доедать всю рыбу, оставшуюся на тарелке, как будто кто-то мог у нас ее отнять.
Так что же за рыба — омуль? К нашему удивлению оказалось, что омуль относится к одному из подвидов сиговых рыб, которые сами по себе относятся к семейству лососевых. Все рыбы этого семейства морские проходные, то есть постоянно живущие в морской воде, но на нерест поднимающиеся в реки. Так вот, омуль — это обычная рыба, живущая в Северном Ледовитом океане. Перевод его латинского названия звучит как «странствующий сиг».
Подобные международные названия случайными не бывают, они всегда отражают характерные особенности живого организма, и действительно, полярный омуль — вечный путешественник. Он зачастую поднимается по рекам на сотни километров. Поэтому основная версия появления его в Байкале основана на том, что в межледниковый период омуль прошел длинный путь из океана по рекам до Байкала, где нашел подходящие для себя условия жизни и осел.
Однако широко распространено мнение, что байкальский омуль является истинным эндемиком и отношение к полярному омулю имеет постольку поскольку. Сторонники этой версии полагают, что его предки водились в этих краях еще в условиях субтропического климата, то есть миллионы лет назад и постепенно видоизменялись, следуя за природными преобразованиями, которые и довели дело до сегодняшнего дня. При этом надо отметить, что именно этой гипотезы придерживаются все ведущие российские ихтиологи да и местные ученые тоже. Дело дошло до того, что были проведены молекулярно-генетические исследования, результаты которых позволили сделать вывод, что байкальский омуль вовсе не близкий родственник арктическому, а значит, не является его подвидом и в настоящее время выделяется в самостоятельный вид.
Не затрагивая больше дальнего омулевого полярного родственника, познакомимся поближе с нашим новым знакомцем, коего в Байкале, несмотря на все старания людей его изничтожить любыми способами, водится достаточно еще много. По приблизительным подсчетам нерестовое омулевое стадо достигает от 1,5−2 до 6−8 миллионов голов, при общей массе в 25−30 тысяч тонн. Много это или мало судите сами, ведь в те времена, когда начинали петь об «омулевой» бочке, на Байкале ежегодно добывалось до 10 миллионов штук омуля и солили все это множество в огромных бочках, к которым напрочь пристало это прилагательное — «омулевая». Нынче времена другие, поэтому и счет мы теперь ведем другой.
Небольшие серебристые рыбки, густо покрытые мелкой чешуей, весом от 300 до 600 г, со встречающимися экземплярами до 5 кг, с длинным узким телом, похожим на сигару или торпеду, длиной достигающей 60 см, но в среднем — 30−35 см, что дает возможность рыбкам быстро перемещаться в воде — именно так выглядят представители этого славного племени. Они чрезвычайно жирные, такая особенность имеет две стороны, прежде всего это позволяет им выжить в суровых байкальских условиях, ну, а потом весьма радует кулинаров экономией масла при приготовлении многочисленных кушаний. Ведь именно этот природный жир придает блюдам из омуля ту уникальную нежность, за которую их так высоко ценят.
На нерест омуль идет в некоторые реки, впадающие в Байкал, осенью, причем двумя потоками. Первый идет в сентябре, когда температура речной воды находится в диапазоне 10−13ºС, а второй — в октябре, когда температура упадет до 3−4ºС, а на поверхности воды появится ледяная шуга. Все остальное происходит совершенно одинаково: рыба находит участок реки с быстрым течением и на каменисто-галечный грунт в вечерние и ночные часы производит икрометание, после чего скатывается назад в озеро. За свою долгую (20−25 лет) жизнь омуль нерестится около шести раз, первый, достигнув возраста 5−6 лет, а последний в районе 14−15 лет.
При достаточно высокой плодовитости, составляющей от 4 до 40 тысяч икринок размером 2−2,5 мм, выживаемость икры до выхода личинок составляет не более 10%, а чаще в пределах 5%, выживаемость рыб от числа родившихся не превышает 1%. Посчитайте сами, сколько из десятка миллиардов ежегодно выметенных икринок в пределе может дожить до половозрелового возраста, и вы получите цифру не более 5 млн штук. Так сколько времени потребуется выловить все стадо при той интенсивности лова, которая существует сегодня?
Икра приклеивается к грунту на 190−200 суток, и при температуре 0,2−2ºС в ней развиваются личинки, которые в конце апреля — начале мая проклевываются и сносятся водой в прибрежные мелководные участки озера, хорошо прогреваемые и содержащие много планктона, где начинают кормиться и расти. Личинки омуля первоначально имеют небольшой размер — 10−12 мм длиной и весом 6−7 мг, поэтому и корм для себя они находят соответствующий — планктонные организмы. Подсчитано, что на пищу личинкам идет 55 видов беспозвоночных. Примерно в течение месяца личинки подрастают до 30 мм в длину, превращаются в мальков омуля и уходят в более глубоководные районы.
Поскольку омуля в большинстве мест, где живут читатели, не достать, не буду я разыгрывать ваш аппетит, а просто перечислю те способы приготовления яств, благодаря которым прославилась эта рыба.
Конечно, прежде всего, это запекание на рожнах (это когда рыбку целиком нанизывают на прут и помещают рядом с костром, чтобы его жар пропек рыбу), или в золе (для чего рыбу помещают в фольгу, влажную бумагу или глину). А кроме того, омуля варят, жарят, вялят, солят, маринуют, коптят (холодным или горячим способом) и консервируют, а также едят свежемороженым (расколотка или строганина).
Нам удалось попробовать некоторые из вышеперечисленных блюд, и они оставили после себя только одно желание — поесть их снова.