Даже отпетые мясоеды признают, что гулящая в полях и мычащая в стойлах говядина, хрюкающая в свинарниках свинина не очень-то украшают нашу землю и не очень-то позитивно влияют на окружающую среду. Все говорят в один голос — рыба полезнее и экологичнее мяса. Ну как тут не согласиться?
Я по себе скажу: если я иду в аут, то всегда делаю выбор в пользу деликатесных морепродуктов — мяса-курицы я и дома всегда поем. Заказывая креветки, лангустов, омаров, осетра, угря, икру, я раньше и не думала, что этим я отъела кусок морепродуктов у своих детей, внуков, правнуков. А может, даже съела последний кусок даров моря. Потому что закинет старик невод, а придет он с травою морскою. И подавлюсь я этим куском.
А почему? А потому, что попалась мне на глаза публикация результатов исследований, проведенных солидной экологической организацией Монтерей Seafood Watch Programm во главе со специалистом по пищевой стратегии сифуда (вы когда-нибудь могли себе представить, что есть и такая специализация в науке?). Пришлось подавиться: оказывается, использование в пищу даров моря тоже влияет на окружающую среду, тоже нарушает пищевые цепочки в наших водных пространствах, тоже нарушает этот прекрасный и удивительный баланс природы, благодаря которому мы, люди, способны жить и размножаться как вид.
Стало быть, диетологи толкают нас на преступление перед нашими потомками: пойди, Ксанф, и скушай море! А мы и рады стараться, кушаем. Да замрет ваша вилка с треской, до рта не донесенная! Да отпусти ты, старче, меня в море, большой я дам за себя выкуп…
Выкуп. Надо мной часто посмеиваются в комментариях прагматики-«физики», что я вместо нормальных магазинных моющих веществ шкурками бананов кожаную мебель чищу, огурцами пятна вывожу и стульчаки кока-колой драю. Смейтесь-смейтесь, а я все равно буду «зеленой»: хочется мне, чтобы ко мне никакая химия не прикасалась и чтобы за мной на Земле никакого вреда или мусора не осталось. Знать, что ты не навредил лично — это и есть выкуп Золотой рыбки. Для меня, по крайней мере. Мне лично так уютней жить.
Шейла Боуман, руководитель исследований, страшные вещи рассказывает о том, как мы уже почти выкушали море. Рыболовство наше — варварское. Ведем себя на водных просторах так, будто мы последнее на Земле поколение людей. Сетевое-траловое промышленное рыболовство, оказывается, ведется так, что сети, тралы или крилевые ловушки, охотясь на рыбу, вылавливает из воды много попутного, того, что нам не нужно. А вылавливая, скажем, креветок, мы лишаем пищи целые виды морских обитателей.
Ученые специально занимались изучением побочного улова, анализировали его состав. Траловый флот при помощи современной космической техники обнаруживает косяки рыб в местах, где они собираются для спаривания. Огромные массы рыб отлавливаются в этот сезон, останавливая таким образом дальнейшую репродукцию данного вида рыб.
- Из водных просторов нашей планеты выбираются 50 миллионов тонн рыбы, в то время как для нормального поддержания репродукции планктона и рыбопродукции мы должны выбирать всего 20 миллионов тонн промысловой рыбы.
Другая разрушительная тенденция состоит в том, что мы в последнее время делаем упор на отлов видов последнего, высшего звена пищевой цепочки,
Например, рыба-меч или тунец, та же акула — они являются как бы тиграми аквамира. Усиленный отлов этих пород может привести к их полному исчезновению. Если смотреть на треску как на паллиатив тунцу, то это уже лучший выбор, но почему тогда не снизойти до сардин как на паллиатив трески. Ведь и треска раньше была под два метра длины и весила 120 кг, а сейчас она не растет больше 70 сантиметров и весит килограммов 50 максимум.
Шейла Боуман и ее коллеги работают над тем, чтобы изменить человеческое понимание культуры бережного потребления рыбы во имя сохранения Мирового океана. Они докладывают правительству, экологическим организациям, работают с рыбопромышленниками, пищевиками. Они формируют мировое сообщество по охране Мирового океана и его обитателей. Более того, они ведут широкую пропаганду среди населения.
Последняя их работа — составление путеводителя-методички для массового покупателя: для нас с вами. В методичке ученые выделили три уровня морепродуктов, находящихся на грани существования: зеленый, желтый и красный. Каждой рыбе из списка каждой категории ученые подобрали заменитель «хорошей альтернативы» из тех видов рыб и сифуда, которые пока еще имеются в изобилии.
Не думайте, что я забыла упомянуть, что морские фермеры успешно выращивают фермерский рыбный урожай. Это так, растят. Но рыба, выращенная в фермерских условиях, в тесноте водоема, простите, отравлена своими испражнениями в зараженной бактериями воде. Если вы хотите рыбки, то вы хотите дикой, здоровой и полезной, а не таблицу Менделеева в чешуе.
Вот рыба, которую ученые советуют употреблять вместо исчезающей и которая по целебным и вкусовым качествам не слишком ей уступает:
Сом. Это великолепная по вкусу, мягкая, вегетарианская, не костлявая рыба. Не покупайте обескоженного и обезглавленного сома — под видом сома могут продать похожую на него рыбу. Сервируйте сома лимоном и авокадо.
Рыба-меч. Все можно испортить, но эту рыбу просто невозможно. Хороша на гриле. Замороженная не уступает по вкусу и качеству свежей.
Полосатый морской окунь. Нежная, легко усваивается, вкусная. А для тех, кто опасается «ртутной» рыбы, запишите: в полосатом окуне ртуть не аккумулируется.
Хек. Раньше хек и минтай являлись кормовой рыбой — кормили ею норку на фермах. Первыми распробовали их холодильщики, перегонявшие вагоны-рефрижераторы к норкам-потребителям. Минтай не попал в список заслуженных рыб, а хек оказался прекрасной полезной заменой исчезающим рыбам. Да, кошкам раньше брали. Но я так скажу: плохой рыбы нет, есть плохие стряпухи. Маринуйте в рассоле супа мисо в пакетиках. А потом скажете — осетрина в чистом виде.
Баррамунди. Рыба очень быстрорастущая, выращивают ее в открытом океане в загородках, питается планктоном, а потому и имеет меньше токсинов. Нежная, просто слоится при готовке. В готовом виде имеет вкус осетрины, если замариновать рыбку в арбузах.
И напоследок я скажу: иногда даже хорошо, что цены скачут вверх и некоторые сорта рыбы, омаров, икры становятся недоступными. А что это значит? А это дает шанс, что при плохом спросе промысловики прекратят промышленный лов исчезающих видов и популяции возродятся, чтобы и наши внуки-правнуки знали вкус белужьей икры, нежного лангуста, сочной креветки и дунайской селедочки. И нам не придется подавиться от стыда, что мы съели последнюю икринку белуги на планете.
Экологического вам аппетита!