Что я помню из своего детства — не пропадали зря продукты, заготовленные впрок и сготовленные на сегодня. Сейчас что ни почитаешь рецепт — у вас завалялся кусочек чего-нибудь? Смело забрасывайте его в сковородку!
Ну, честное слово, не заваливалось и в сковородку или горшок все закладывалось аккуратно и с молитвой. Варилось-пеклось ровно столько, чтобы за день съесть. Разве что хлеб с запасом — его пекли на 2−3 дня, остатки на сухарики переводили — румяные, поджаристые, пахнущие чесночком. Всегда для ребятишек были. А если оставалась каша или картошка — утречком в начинку для пирожков и с молочком к завтраку. Кстати, никаких разогревов вчерашнего! На работу уходили очень рано, но завтрак — свежий и горячий. Закладывать продукты для приготовления расчетливо — и есть самый первый способ их сохранения.
Летом мясо ели редко. Свинину или баранину к морозам приурочивали. Курятину — летом? Только по крайней нужде: гостям, больному. Летом куры яйца несут! Таким образом, необходимость хранения мяса отпадала. В крайнем случае — в погребе снег был. Лед заготавливали — на пруду кололи или сами намораживали. Выкладывали его на пол погреба и по стенам, а образовавшийся колодец наполняли под завязку снегом. Снег должен был быть еще сухим, мартовский уже поздно прятать.
Творило, то есть крышку погреба, не только плотно закрывали, а еще и набрасывали на нее старые одеяла, одежду, чтобы тепла меньше проникало. Сначала доставали ведро или сумку с продуктом сверху кочергой или крюком каким. Потом самодельный «аммиак» постепенно подтаивал, садился, и тогда уже лесенку использовали. Но, как ни старайся быстро достать из погреба нужное, сколько ни набрасывай ветоши, снег в конце концов таял. Да и время уже было — конец лета — «холодильник» просушить, прокурить головешками.
Многие в конце зимы устраивали холодильник в огороде, с теневой стороны сарая, там, куда солнышко не дотягивалось. Рыли в сугробе глубокую яму, укладывали мясо в ведра, накрывали старой одежкой, обкладывали соломой, снегом, обливали водой. Когда все это за ночь подмерзало, делали новый слой укрытия, опять обливали — и так несколько раз. Почти весь июнь еще доставали по одной емкости с мясом.
Бывало и так. Кололи поросенка к летнему престолу или к большому церковному празднику в каком-то одном хозяйстве и раздавали под список односельчанам. Не за деньги, а в долг, который возвращался мясом же. По килограммчику расходилось. И о хранении не надо было беспокоиться, и с мясом все. В следующий раз — следующее хозяйство…
Если требовалось сохранить мясо день-другой, его на пару минут опускали в бурлящий соленый кипяток. Далее его надо было поместить на сквозняк, не покрывая плотно, но защищая от мух, например, мелкой сеткой. Подольше сохранялось мясо, если его предварительно обжаривали в небольшом количестве сала. Еще вариант: мясо заливали молоком, предварительно сняв с него сметанку. Молоко скисалось, и доступ воздуха к мясу закрывался.
Конечно, распространенным было засаливание мяса кусками. Тушенку делали: в русской печке томили мясо, потом раскладывали по маленьким емкостям — стеклянным или эмалированным — и заливали салом.
Помнится еще такой прием для подготовки мяса к кратковременному хранению. Его насаживали на пику — и в печку, к огню. Через недолгое время на мясе образовывалась сухая корочка, и мясо несколько дней не портилось. Хозяйки считали, что мясо надо отделять от костей. Кости сразу в варево, мясо без них лучше сохранится. Мясо и рыбу перед хранением надо было не мыть, а, наоборот, насухо обтереть тряпкой.
Яйца летом хранили в зерне. Если его не было, брали белки от пары яиц и обмазывали им остальные. Укладывали в корзину и подвешивали тоже на сквозняк.
Иногда пишут, что для сохранности молока в кринки лягушек сажали. Бррр! И после этого молоко пили? Россказни, может?
Коров старались держать высокоудойных. Следили, чтобы отел где-то к Пасхе получался. После отела коровы давали особенно много молока. Как его сберегали? Тоже — разумным применением. Часть выпаивали маленьким телятам и поросятам. Сепаратор хоть один да был в деревне, пропускали молоко и получали сметану. Обезжиренное молоко шло на выпойку взрослому скоту, на нем можно было хлеб печь. Отдавали в семьи, где коров не было. А к празднику или к воскресенью подавали в такие дома кринку цельного продукта.
Молоко активно употребляли и дети, и взрослые. На нем готовили кашу, лапшу, яичницу — омлет по-современному, но в глиняной чашке в печке. Творог, сметана, масло — часть молока уходила и на эти продукты. Какое-то время ими свежими лакомились, а потом масло перетапливали. От этого процесса оставались поденки — осадок — на которых такие вкуснющие лепешки пекли! Румяные, хрустящие, рассыпчатые! Сливочное масло формировали в шар, обмывали водой или пахтой — это водичка после сбивания масла — и спускали в погреб, на снег. Топленое масло могло долго стоять летом под марлицей даже в сенях.
Молоко в нашем селе не продавали: город далеко был. А вот «в государство» сдавали. Женщина-«сливачка» каждое утро принимала молоко, сливала его в фляги, записывала в учетные книжки хозяек, а потом тряслась на телеге километров пятнадцать на молочный завод. Но это утром. А еще обеденный и вечерний удои надо было «не проквасить», как говорили в деревне.
У кого не было погреба, ставили ведро с молоком в воду и воду регулярно меняли. А у кого колодец во дворе был, опускали в бадейке прямо до воды. Речь о колодцах, из которых воду брали только для хозяйственных нужд. Можно было поставить кринки с молоком в тазик в прохладном месте в сенках, накрыть тканью, а концы ее опустить в воду. По мере испарения воду надо подливать. Можно было вскипятить молоко, добавив соды на кончике ножа — это замедляло скисание продукта.
Часто готовили топленое молоко в русской печке. Ах, какие пенки были! Но хочу оговориться: не надо завидовать, что, мол, вот как жили — всего много, все свое, свежее. Как и сегодня надоедают нам сыр и колбаса, и тогда хотелось чего-нибудь другого, разного. «Опять это молоко с творогом!»
Что там еще было? Рыбу в реке ловили. Конечно, тоже старались быстро употребить. На пару-тройку дней ее, обязательно выпотрошенную, можно было сохранить, переложив крапивой. Вот этого добра в деревне вырастало вдоволь! Ветки черемухи в этом деле тоже помогали.
Еще один скоропортящийся продукт — дрожжи. Хороший пирог — только из доброкачественных дрожжей. Их или сушили, или покупали вскладчину на кислое тесто к празднику. В будние дни пекли пресные пироги — быстрее.
Грибы в большинстве своем сушили, но и солить не боялись — это были грузди, они уже ближе к осени шли. Емкости с грибами спускали в погреб.
Теперь можно и итог подвести воспоминаниям — как обходились в деревне без холодильников. Быстрое расходование скоропортящихся продуктов, сезонное их употребление, использование для охлаждения природных ресурсов, бактерицидных растений, различных традиционных приемов первичной обработки продукции для непродолжительного хранения…
Конечно, с холодильником замечательно жить! Вот агрегат даже для абсолютных лентяев придумали: управляют им при помощи пульта, и он может выбрасывать банки с пивом прямо в руки хозяину — надо только наловчиться их ловить. Человек всегда найдет выход из затруднительной ситуации!