Жил как-то был бедный валенсийский рыбак. Однажды вернулся он без улова на берег. Дабы поесть то, что бог послал, собрал все, что было в доме (а были: рис, курица, оливковое масло и щепотка шафрана), и приготовил паэйю. Так гласит легенда о возникновении паэйи (паэльи).
(«Paella» произносится «паэйя», двойное «эле» в испанском читается как «й».)
Паэйя слывет типичным национальным испанским блюдом. Так ли это?
«Paella» происходит от древнего французского «paele», которое, в свою очередь пришло из латинского «patella», что означает «специальная емкость или большая тарелка из металла». Слово «паэйя» в валенсийском языке появилось в XVIII веке, в кастильский пришло примерно в 1900 году как синоним валенсийской паэйи. За много лет до появления паэйи испанцы ели (и продолжают есть) густые, наваристые супы с разными видами фасоли и гороха, картошкой, колбасами, хамоном или рыбой. Паэйя — широко известное блюдо в Южной Америке и других странах. Поэтому типичным национальным испанским блюдом паэйю назвать нельзя. Скорее, паэйя — с некоторых пор наиболее популярное блюдо среди других разнообразий средиземноморской кухни и типичное для тех регионов, которые имеют в легкой доступности различных моллюсков и других морских гадов.
О «Paella» или «О! Paella!»
Паэээйя… Произнося это слово, у каждого, кто говорит на испанском языке или знаком со средиземноморской кухней, вырывается из груди блаженное «мммммм…», он складывает пальцы на руке, подносит их к губам и целует воздух.
Паэээйя… Вряд ли ее аромат можно перепутать с каким-либо другим блюдом.
Паэээйя — онааа… Дар речи пропадает у любого, кто созерцает ее красоту, обрамленную металлическими краешками сковороды с двумя, обычно, красными ручками. О, эти красные ручки!
Паэйя… Ее едят по особым случаям, отмечая знаменательное событие, по выходным либо на мальчишниках испанских мачо.
Паэйя — это ритуал: ритуал приготовления и ритуал потребления.
Паэйя… Это закуска, первое, второе и… нееет, десерт испанцы едят для хорошего пищеварения, более — ничего. Только паэйя и вино — красное, белое, розовый «Матэус» или сангрия, в зависимости от составляющих паэйи, времени года и вкусов ее ценителей.
Паэйя… Как шашлык или плов, требует мужских рук.
Паэйя… На одну персону ее не готовят, а значит, это блюдо объединяет за столом.
О чем говорят, когда едят паэйю? Только о паэйе! И только когда едят паэйю, проходя мимо ресторана, вы поймете, что там едят именно паэйю, услышав: «Hmmmm… Riquísima!» (дословно с испанского — «богатейшая»!)
Спросите у любого испанца: «У какого блюда невозможно подсчитать количество существующих рецептов?»
Способы приготовления паэйи так же разнообразны: духовая, на открытом огне, приготовленная в пароварке, в микроволновой печи. Можно выпустить большой энциклопедический словарь рецептов паэйи.
Главный ингридиент паэйи, как известно, — рис. Какой рис используют для паэйи?
Неизменные ингредиенты, помимо риса: оливковое масло, шафран, помидор, молотый красный сладкий перец, вода.
Практически в каждой семье есть свой собственный рецепт паэйи, и передается он по наследству. Семейными рецептами не делятся, и секреты приготовления строго хранятся в памяти их хозяев.
Каждый шеф-повар имеет свой рецепт паэйи. Каждый ресторан хранит свой секрет паэйи.
Какая паэйя вкуснее? Пробуйте и судите сами: валенсийская, каталонская, аликантийская, канарская, патагонская, аргентинская, панамская, португальская… — еще одно доказательство: она не только испанская.
Только для вас и только сегодня мой секретный рецепт паэйи (адаптированный для нашей полосы) на 4 персоны:
Для бульона:
1 кг креветочной рыбы;
250 г креветок;
1,5 литра воды;
1 лавровый лист;
2 куриных бульонных кубика.
Для паэйи:
4 полных горсти круглого риса;
9−10 половников бульона;
2 банки подкопченых ракушек;
4 неочищенных королевских креветки или 8 обычных креветок;
1 куриный бульонный кубик;
2 красных сладких перца;
1 большая луковица;
3 тушки кальмара;
4 головки чеснока;
1/3 стакана оливкового масла;
2 ст. ложки муки с горкой;
15 г тычинок шафрана или 5 г молотого шафрана;
4 ст. ложки томатной пасты (вкуснее с кетчупом).
Итак, варится бульон (около 45 минут), остужается, очищается рыба и креветки, они откладываются до поры до времени, а бульон процеживается.
В большой сковороде (если есть возможность приобрести паэйеру («paellera»), то лучше в ней), на сильном огне обжариваются в оливковом масле нарезанные кубиками овощи и кальмары, добавляется мука, все обжаривается с мукой. Далее в жаренье добавляются ракушки и 1−2 половника подготовленного бульона. Сразу следует рис, сверху крошатся куриные кубики, шафран, вливается оставшийся бульон, добавляется кетчуп. Все тушится на среднем огне около 20 минут. Теперь настало время добавить отваренную рыбу и креветки, перемешать все. Сверху выложить королевские креветки и тушить все еще 5−10 минут, креветки, выложенные сверху, перевернуть, чтобы они приготовились с двух сторон.
Buen provecho! Приятного аппетита!