Как делают текилу?

Согласно археологическим исследованиям, голубая агава, сырьё для текилы, культивируется в Мексике уже около 9000 лет. Но только благодаря испанским завоевателям более 400 лет назад из неё стали делать именно текилу. Испанцы впервые превратили местное вино из агавы (пульке) в более крепкий алкогольный напиток, который стал настоящим символом страны. В 1785 г. король Испании предоставил права на выращивание агавы, производство из неё и продажу текилы испанскому дельцу Хосе Гуерво (Jose Cuervo). Этот год и считается официальной датой рождения текилы.

Процесс производства текилы трудоёмкий и очень ответственный. Собранные на плантации зрелые сердцевины голубой агавы доставляют на фабрику, где их разрезают на 2−3 части и запаривают 2−3 суток в специальных печах при температуре 60−85 градусов Цельсия. Это способствует выделению большого количества сока. После запаривания агаву ещё примерно в течение суток охлаждают, затем измельчают и давят, чтобы отделить сок от мякоти. Отжатый сок смешивают с водой в больших чанах, добавляют дрожжи и оставляют для ферментации на 7−12 дней.

Согласно традиционной технологии желательно использовать натуральные дрожжи, имеющиеся на листьях агавы. Но в настоящее время часто применяют этот вид дрожжей, выращенный искусственно, либо вовсе

пивные дрожжи. Единственная компания, использующая натуральные растительные дрожжи — Tequila Herradura. Некоторые компании для ускорения процесса ферментации добавляют в сусло тростниковый сахар. Это позволяет им даже использовать при производстве текилы недозрелые растения. Такая текила называется mixto и не является агавовой на 100%. Её даже могут продавать за пределы страны без упаковки, в цистернах, а уже получатель сам разливает по бутылкам. Истинные ценители вкуса такую текилу игнорируют.

Вернёмся к процессу технологии производства. В результате ферментации образуется смесь, содержащая примерно 5−7% алкоголя. Её подвергают двойной перегонке (дистилляции), и в итоге выходит знаменитая текила крепостью около 55 градусов. Кстати, из одной средней по весу сердцевины получают от 60 до 100 л сока. Для производства 1 л настоящей текилы необходимо примерно 7−10 кг богатой углеводами сердцевины агавы.

По окончании перегонки текилу обычно немного разводят дистиллированной водой, чтобы довести её крепость до 40 градусов. В разных сортах текилы содержание спирта может колебаться от 38 до 43%, официальные нормы позволяют разбежку в крепости текилы в пределах 38−55%. Дешёвые, но часто более крепкие сорта изготавливают с добавлением спирта из сахарного тростника. Элитные сорта на 100% состоят из сырья голубой агавы и стоят зачастую более 100 $.

После перегонки вся текила прозрачная, другой цвет она приобретает благодаря выдерживанию в дубовых бочках, возраст которых может быть несколько десятков лет. Чаще всего для этих целей специально приобретают бочки из-под бурбона, иногда из-под

коньяка, виски, шерри или даже совершенно новые дубовые бочонки для усиления вкуса напитка. И только белую текилу хранят в стальных бочках либо сразу разливают по бутылкам. Некоторые производители не выдерживают текилу в бочках и используют для её подкрашивания добавки типа карамели (текила mixto) или дубовой эссенции, которые, по мнению знатоков, снижают качество текилы. Перед разливом в бутылки текилу фильтруют через угольные или целлюлозные фильтры.

Настоящая текила из голубой агавы без всяких примесей и добавок производится и разливается по бутылкам только в Мексике. Отдельные элитные сорта текилы разливают даже в небольшие бочонки. Но в любом случае настоящая текила должна иметь пометку «Hecho en Mexico» — «Сделано (рождено) в Мексике». Для разлива за пределами страны официально разрешено продавать только текилу mixto, которая, как говорилось выше, не является стопроцентно изготовленной из сока агавы.

Сегодня текила переживает пик популярности на мировом рынке алкоголя, постепенно оттесняя на барных полках уже поднадоевшие виски и коньяки. Она стала символом веселья, раскованности и зажигательных вечеринок. О ритуалах употребления и различных сортах текилы мы поговорим отдельно…