Березовик… Замечательный гриб! Его нередко называют подберезовик, подберезник, осовик, колосовик, черный гриб, серый гриб, обабок, а еще — бабка, черныш, подгреб… Различия в названии зависят от традиций местного населения. А это все один очень распространенный, хорошо знакомый многим гриб — подберезовик. Его можно назвать еще и ближайшим родственником и хорошим соседом симпатичного гриба — подосиновика. Они и растут часто и в одно время, и в одном месте, рядышком.
Где искать подберезовик? В березовых и смешанных лесах. Растет он и одиночно, и группами. Очень любит опушки, обочины лесных дорог, небольшие пригорки, старые тропинки. Подберезовик очень чувствителен к высокой влажности среды обитания, часто растет по берегам родников и мелких речек, особенно в их заболоченных участках; около небольших озер, в тени деревьев, среди мхов. На подберезовики годами бывает весьма обильный урожай, но иногда они и в любимых своих местах исчезают без видимых причин.
У подберезовика большая (иногда очень большая!) круглая шляпка — до 20 см в диаметре. Сначала — полушаровидная, с возрастом — подушковидная. Довольно различной окраски: серая, беловатая, кремовая, бурая, серо-коричневая, желтовато-бурая, красновато-бурая, и даже черно-бурая. Шляпка при сырой погоде слегка слизистая, при сухой — блестящая. Нижняя часть шляпки — белого цвета, но с возрастом темнеет до грязно-серой… Ножка цилиндрическая, высокая — до 20 см. К шляпке сужается, 2−3 см шириной, тонкая, темно-серая, буроватая, покрытая сетью мелких чешуек. Подберезовик хоть и неброский с виду, все же очень красив — и формами, и силой!
Лучше всего собирать подберезовики, когда они, так сказать, в юном и среднем возрасте. Гриб появляется в конце мая и растет до конца осени, вплоть до первых сильных заморозков. Но он растет волнами. Первая волна — конец мая — начало июня, время, когда цветет рябина и колосится рожь; вторая волна — время, когда цветет липа и начинается сенокос; третья — самая длительная и урожайная — с середины августа и до ноября…
Собирать подберезовики — сплошное удовольствие: игра в прятки, да и только! Грибы становятся заметны особо внимательному, неторопливому грибнику, иной настоящий грибной охотник не успевает и ста метров пройти, как тара его заполняется лесными подарками и дальнейшие поиски становятся бесполезными.
Кстати, не все так безоблачно в сборе этого гриба, как может показаться. За подберезовик можно по ошибке принять несъедобный желчный гриб (горчак, горькуша, ложный белый гриб) — очень горький на вкус! Но у них есть и заметные отличия, которые необходимо хорошенько изучить. У желчного гриба розовый цвет трубчатого слоя шляпки и на сломе мякоть краснеет. Ножка имеет темный сетчатый рисунок, и у земли слегка клубневидная. Главное отличие — горький вкус, который не исчезает при любой обработке. Гриб не ядовит, поэтому его можно попробовать на вкус. Пренебрежение этим советом приведет к тому, что при попадании одного желчного грибочка в хорошие (в отваре, в засоле или в маринаде), весь ваш урожай полностью станет непригодным в пищу.
По вкусу подберезовики мало уступают белым грибам, их так же жарят, варят, маринуют, солят, сушат. Рекомендуется только отрезать нижнюю половинку ножки: она волокнистая и жесткая. Однако внешний вид приготовленных березовиков не такой аппетитный, как белых, — они темнеют. Но есть и определенное достоинство: сушеные подберезовики по калорийности равны ржаному хлебу или баклажанам.
Традиционный наш рецепт и несколько советов начинающим кулинарам:
• Грибы быстро портятся, поэтому обработать их необходимо в течение 3−4 часов после сбора.
• Перезревшие, старые, размякшие и червивые грибы опасны для жизни почти так же, как и ядовитые.
• У старых грибов нужно срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.
• Основания грибных ножек обычно удаляются.
• Нарезанные грибы готовятся быстрее, лучше перевариваются и усваиваются.
• Не следует солить, сушить, мариновать вместе грибы разных видов.
• Сливочное масло улучшает вкус большинства грибов.
• Лимонный сок помогает грибам сохранить цвет и придает оригинальный вкус.
• Добавление сливок может улучшить вкус грибов.
Самые простые рецепты для ленивых (уставших) сборщиков грибов:
1. Перебрать грибы, отварить, воду слить и добавить грибы в жареный картофель или в тушеную капусту. Чем больше в вашем блюде будет грибов, луку, перца и других специй, тем лучше. Не забудьте блюдо хорошенько посолить.
2. Сушеные подберезовики растирают в порошок и по вкусу добавляют в обычные любимые супы. Они удивительным образом станут еще вкуснее! Особенно хорошо это проходит с гороховым супом. И особенно среди зимы, когда однообразие в питании надоело.
Гламурный рецепт:
(http://kuking.net/13_20p.htm)
Свинина с соусом из красного вина, грибов и горчицы.
Обжарить 4 свиных филе в небольшом количестве оливкового и сливочного масла, до золотистой корочки. Добавить 200 г порезанных грибов и снизить огонь. Добавить 2 ст. л. муки и тушить 2 мин. Добавить 100 мл красного вина и 2 ст. л. горчицы, довести до кипения. Постепенно подливать овощной бульон, чтобы получилась подливка. Приправить и протушить до готовности… Подавать при зажженных свечах!
Приятного аппетита!