История шоколада началась в Новом Свете около 3500 лет назад. Первыми с ним познакомились древние ольмеки, чей опыт подхватили майя и ацтеки.
Наиболее привычна форма шоколада для современного человека — твёрдые плитки и конфеты. Знатные ацтеки пили холодные напитки на основе какао с добавлением чили, кукурузы, арахисового масла, ванили и других специй. Майя предпочитали горячее питьё, тоже доступное лишь избранным, некоторые из которых были служителям Эка Чуаха.
Океан шоколад переплыл в XVI веке в трюмах испанских галеонов. Покорители Америки почему-то решили, что «дикие» вкусы и ароматы не понравятся цивилизованным европейцам. С тех пор божественный напиток стал сладким, но затвердел лишь в начале XIX века стараниями голландцев.
Какао-бобы — семена плодов «шоколадного дерева», которые Карл Линней назвал Theobroma cacao. Теоброма в переводе с латыни — «пища богов». Какао — ольмекское слово, которое, вполне возможно, означает то же самое.
Семена какао, прежде всего, ценный продукт питания. Но индейцы Мезоамерики ценили их гораздо выше обычной еды. Доступные лишь избранным напитки из какао приносили в жертву богам.
Зёрна какао использовались вместо денег. У майя за 100 какао-бобов можно было выменять индейку или кролика, индюшачье яйцо стоило 3 боба, большой помидор — 1.
Сегодня в дикой природе теобромы встречаются на высоте 200−400 м над уровнем моря в тропических лесах бассейнов Амазонки и Ориноко. Если их не ограничивать, деревья вытягиваются до 20 м в высоту, но на культурных плантациях они втрое ниже. Это облегчает сбор урожая.
Теоброма — вечнозелёное растение, которое цветёт каждый год на протяжении 30−80 лет, зацветая впервые в 5−6-летнем возрасте. В отличие от многих других,
После опыления мелкими мошками мокрецами цветы развиваются в крупные плоды размером 20−30 см. Стручки благородных бобов «криольо» мягкие и красные, формой похожи на перец. Плоды потребительских сортов «форастеро» напоминают крупные лимоны или небольшие дыни, они жёсткие и жёлтые.
Полукилограммовым плодам теобромы для полного созревания требуется 4 месяца. Внутри стручков находится по 20−60 семян, окружённых сладкой белой мякотью. Чтобы освободить какао-бобы от внешней оболочки, на плантациях необходимо вмешательство человека, в дикой природе — животного.
Сборщики, стараясь не повредить кору дерева, аккуратно срезают стручки мачете, вскрывают их и разрезают на несколько частей, высвобождая мякоть и семена, которым предстоит пройти, как минимум, через четыре основных этапа переработки: ферментацию, сушку, обжаривание и веяние.
Как и во времена древних людей Мезоамерики, ферментация какао-бобов занимает 3−6 дней в зависимости от сорта. В эти дни в сладкой мякоти плода идут процессы брожения, она нагревается, сжижается и стекает, семена начинают прорастать, но ростки быстро гибнут из-за высокой температуры и кислотности окружающей среды. Если этого не произойдёт, бобы никогда не станут шоколадом.
По завершении ферментации, бобы высушивают под солнечными лучами в течение одной-двух недель, а затем, чтобы проявить характерный шоколадный вкус, обжаривают около полутора часов, нагревая примерно до 100 °C.
Веяние, в процессе которого удаляются остатки внешней оболочки семян — последний этап предварительной обработки какао-бобов. В дальнейшем их дробят, получая набирающие популярность ядрышки какао, выжимают ценное масло и перемалывают обезжиренный жмых в какао-порошок.