Наша добрая знакомая, мята перечная, относится к семейству яснотковых. Она — сестра тимьяна и мелиссы.
О том, что мята является древнейшим пряно-вкусовым растением, говорится в притче Евангелия от Матвея: «Горе вам, книжники и фарисеи, лицемеры, что даёте десятину от мяты, аниса и тмина…»
Высоко ценилась мята в Древней Греции и Риме. В Древнем Риме существовал обычай: к приходу гостей столы натирались свежесорванной мятой; считалось, что мятный аромат поднимает настроение и способствует задушевной беседе.
Древние учёные уверяли, что это растение благотворно влияет на работу головного мозга. Римский историк Плиний Старший постоянно носил на голове венок из свежей мяты и советовал делать то же самое своим ученикам.
На Руси в табакерку с нюхательным табаком подмешивали мяту, а перед обедом для аппетита пили мятный квас. В домашних условиях его можно приготовить по такому рецепту: 50 г свежей перечной мяты залить 5 литрами кипятка, добавить полкилограмма сахара, сок одного лимона или лимонную кислоту, накрыть салфеткой и настоять 12 часов. Затем процедить, добавить 25 г дрожжей и поставить в тёплое место для брожения. Процедить, разлить по бутылкам, хранить в холодильнике не более двух недель.
Как пряность мята придаёт пище свежесть и приятный аромат, вызывающий аппетит. Особенно широко используют эту зелень в украинских, грузинских, азербайджанских и армянских национальных блюдах.
Мята пользовалась заслуженной славой в арабской и восточной медицине; применялись различные её виды: дикорастущие и культурные. Русская народная медицина рекомендовала мяту при лечении желудочно-кишечных и сердечных заболеваний, как успокаивающее, при упадке сил. О целебных свойствах этого растения упоминали в своих трудах Авиценна и Гиппократ.
Современная медицина использует мяту в качестве спазмолитического, местнообезболивающего и сердечного средства. Ментол, получаемый из эфирного масла мяты, входит в состав спазмолитических, желчегонных и болеутоляющих препаратов.
Интересно пряновкусовое растение из семейства зонтичных — анис. Его употребляли ещё в глубокой древности; археологи обнаружили семена аниса в постройках каменного века.
Анис ценен своими душистыми семенами, из которых получают эфирное масло. Для получения 1 кг масла перерабатывают около 50 кг сырья. Наибольшие урожаи аниса собирают в Италии, Испании, Турции, Мексике и Индии.
В настоящее время фармацевтическая промышленность готовит из плодов аниса настои, сиропы, масла, нашатырно-анисовые капли. Анис является отличным антисептиком и отхаркивающим средством. При хроническом кашле рекомендуется одну столовую ложку семян аниса, чайную ложку мёда и 50 г воды довести до кипения и пить в течение дня в три-четыре приёма.
При различных заболеваниях полости рта можно делать полоскания настоем плодов семян. Отвар плодов аниса усиливает лактацию у кормящих матерей.
Широко используют эту пряность в кулинарии: её добавляют в выпечку, молочные супы, сладкие рисовые блюда, фруктовые салаты и пудинги. Анис — обязательный компонент теста для пряников. А во времена Римской империи на брачных пирах непременно подавали кексы с анисом.
В средние века монахини-урсулинки готовили сладость — анисовый горошек: семена аниса смачивали, покрывали несколькими слоями сахара, высушивали и ароматизировали. Такой горошек можно ароматизировать мятой, кофе, ванилью, лимоном, апельсином.
У многих народов семена аниса используют при квашении капусты, добавляют в маринады — они хорошо сочетаются с лавровым листом, кориандром и фенхелем.
А вот в России в 16−17 веках анис был популярен как компонент знаменитой водки анисовки. Для её изготовления хлебный спирт настаивали на травах и разбавляли родниковой водой.
В наши дни наибольшим ассортиментом спиртных напитков, настаиваемых на анисе, славится Франция. Особой популярностью пользуется анисовая настойка «Мари Бризар», выпускаемая с 1775 года. Для её производства используют 12 трав и семена зелёного аниса из высокогорных долин Андалузии.
Ещё один ароматный представитель семейства зонтичных — кориандр (кинза). Обычно семена называют кориандром, а зелень — кинзой. Эта пряность родом из Средиземноморья, где её выращивали ещё за тысячу лет до нашей эры и употребляли в кулинарии и для медицинских целей.
В Древнем Египте это растение имело большое ритуальное значение в погребальных обрядах и жертвоприношениях.
Эфирное масло из зрелых плодов — бесцветная жидкость с очень приятным, нежным запахом и вкусом. Оно является исходным продуктом, из которого получают вещества с ароматом розы, лилии, фиалки, лимона.
Масло обладает желчегонным, антисептическим и болеутоляющим действием. Плоды применяются в качестве средства, стимулирующего деятельность желудка. При депрессиях и угнетённой психике рекомендуется употреблять такое лекарство: 100 г плодов залить одним литром красного вина, настоять неделю, процедить, принимать по 50 г два раза в день.
Кориандр применяют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, маринадов, соусов, колбас, сыров, ликёра и пива; его добавляют в тушёные блюда из мяса и дичи. Зелень едят в свежем виде, особенно популярна она на Кавказе.
В русских семьях к обеду обычно подают укроп, а у армян и грузин есть своя любимая душистая зелень — эстрагон, или тархун, как называют его арабы. В Древней Сирии тархун высоко ценили в качестве приправы к различным блюдам.
В наши дни эту траву употребляют в салатах, с сыром, простоквашей и подают как столовую зелень. Эстрагон незаменим в соленьях и маринадах: благодаря своему аромату и пряным качествам, он придаёт своеобразный пикантный вкус грибам, огурцам, томатам, патиссонам, перцу.
Тархун отличается не жгучестью, а высокой ароматичностью, свежим и слегка сладковатым вкусом. Освежающий напиток (настой), приготовленный из этой травы, прекрасно утоляет жажду, освежает и тонизирует. Для его приготовления необходимо положить в банку веточки тархуна, на одну треть её объёма, и залить кипятком. По вкусу добавить сахар, сок лимона или лимонную кислоту (можно использовать сок японской айвы, в её составе много лимонной кислоты). Настоять 2−3 часа, процедить, хранить в холодильнике.
Эфирное масло эстрагона применяется в производстве духов типа «Шипр». Отваром тархуна полезно ополаскивать лицо и шею после умывания.