Целые дивизии палеоэнтузиастов столетие за столетием грызли, жевали, пробовали и глотали ну буквально всё, что росло где бы то ни было — с краю мамонтовой тропы, возле скалистого входа в жилище пещерного медведя или на дереве. И притом по-всякому: в сыром и вареном виде, с водой и без воды, а также в немыслимых сочетаниях. Так что мы пришли на готовое… И для того, чтобы узнать об артишоках, вовсе не обязательно лететь «через тернии — к звёздам».
Род Артишок (Cynara), к которому относится артишок настоящий, относится к семейству Сложноцветные (Compositae) и включает около 12 многолетних видов, природный ареал которых ограничен преимущественно странами Средиземноморья и Канарскими островами. Выращиваются в культуре лишь два близкородственных вида — Cynara cardunculus (кардон, или испанский артишок) и Cynara scolymus (артишок посевной, настоящий), причём последний в дикорастущем состоянии неизвестен. По-видимому, кардон является его предком.
Кардон (испанский артишок) в настоящее время дико произрастает в Южной Европе, Северной Африке, на Канарских островах и острове Мадейра; в прошлом был занесен в тропическую Америку, где проявил адвентивные свойства, одичал и распространился на равнинах.
Настоящий (или посевной, колючий) артишок возделывается в Южной Европе (Франция, Италия), ранее выращивался в Краснодарском крае.
Артишок настоящий — многолетник, имеющий более-менее ветвистый стебель с крупными перисто-рассечёнными, реже простыми, листьями. В первый год образуется мощная листовая розетка; стебель же, несущий генеративные побеги — лишь со второго года вегетации. Цветение начинается в июне и длится до августа или сентября. Цветки собраны в крупные соцветия — корзинки — диаметром от 5 до 12 см, или чуть больше.
В пищу используется мясистое цветоложе нераскрывшихся соцветий-корзинок вместе с утолщёнными основаниями чешуй нижних рядов обёртки или, попросту говоря, «бутоны». Артишок высоко ценился как изысканнейший деликатес ещё в глубокой древности: его изображения встречались близ Фив, на камнях в развалинах древнего храма.
Не зря древние уделяли внимание артишоку. Заботясь о самом растении, возделывая эту интереснейшую культуру, заботились, фактически, о своём здоровье. Современными исследованиями установлено, что в цветоложе нераскрывшихся корзинок содержатся 2,5−3% белка, 7−15% углеводов, 3−11 мг% витамина С (аскорбиновой кислоты), витамины группы В, а также 0,4 мг% каротина, 86−88% воды. Семена содержат около 30% жиров.
Артишок используют не только в качестве пищевого растения, деликатеса, изысканного овоща, но и в качестве кормового — на зелёный корм и для силосования, — а также декоративного и медоносного растения. Комплексное использование этой культуры делает её ещё более ценной.
Считается, что артишок в условиях умеренных широт Украины и России (по крайней мере, на широтах Ростова и Харькова) может расти лишь в качестве однолетней культуры. Этого, впрочем, вполне достаточно для производства медицинских препаратов — в качестве сырья используется свежесрезанная надземная часть растения.
Но специалистам всё же известно два-три секрета, позволяющих на второй год вегетации доводить артишок до цветения (соответственно, до сбора «кулинарной экзотики») и даже до плодоношения.
При сборе бутонов-«колючек» лучше пользоваться плотными перчатками, а срезав будущий деликатес, напоминающий кактус или ёжика, аккуратно обстригать с него все колючие выросты.
Как видим, путь к столу и на самом деле долог и тернист — по крайней мере, для «сопровождающих его лиц»… Миф о невозможности выращивать в наших условиях артишоки для гурманов, надеюсь, развеян окончательно и бесповоротно. Завершая всесторонний биолого-фантастический экскурс кулинарной окраски, позвольте ещё пару слов о целебном действии «звёздного деликатеса».
В Словакии артишок считается антисклеротическим, диуретическим и антидиабетическим средством.
Экстракт из надземной части артишока настоящего оказывает благоприятное воздействие на печень, нормализует процессы желчеобразования и желчеотделения, также способен оказывать дезинтоксикационное действие.
Экстракт артишока и пищевые продукты могут использоваться в период лечения, а также для профилактики ряда заболеваний: атеросклероза, дискинезии желчевыводящих путей, начальной стадии цирроза печени, бескаменного холецистита, гепатита и почечной недостаточности, хронических интоксикаций (в первую очередь, гепатотоксическими веществами — алкалоидами, нитросоединениями, солями тяжёлых металлов).
Артишоки отварные. В пищу идут лишь донышки артишоков и основания листьев; верхушки листьев совершенно несъедобны.
Приготовить лучше таким образом: отрезать стебель у места перехода его в будущее соцветие и срезать твёрдые части листьев. Донышко артишока в том месте, где срезан стебель, натираем лимоном, чтобы оно не очень темнело — заботимся об эстетике будущего шедевра. Затем удаляем сердцевину из середины.
Приготовленные артишоки надо промыть, сложить в кастрюлю (в один ряд) и залить горячей водой, чтобы вода их чуть покрывала. Теперь можно посолить, при желании добавить щепотку лимонной кислоты и варить в закрытой кастрюле 10 минут на слабом огне.
Готовность артишоков можно определять острием ножа: если нож свободно входит в мякоть, они готовы. И вот, готовые артишоки перекладываются на сито — вверх донышками, чтобы дать воде стечь. Затем их можно выкладывать на блюдо, а перед этим неплохо бы уложить сложенную красивым конвертом салфетку (функционально вполне оправдано — остатки воды впитаются в салфетку). Артишоки размещаются в один ряд и украшаются веточками зелени — сельдерея или кинзы, укропа, даже ягодками клюквы.
К артишокам желательно подавать соус яичный с вином. На худой конец, и майонез сгодится, но не любой — здесь надо подобрать по вкусу.
Да, чуть не забыл! Перед тем, как варить артишоки, очищенные и подготовленные «бутоны» желательно связать шпагатом (бумажной — не синтетической! — верёвкой), чтобы они не разваливались при варке. При переходе из кастрюли на блюдо шпагат легко удаляется. Вот теперь — приятного аппетита!