В Псковской губернии грибы, особенно грузди, называли «губами». Поэтому пирог из таких грибов носил название «губник». Иногда его пекли из рыжиков, называя рыжечником.
В русской кухне губник считался символом Псковской губернии, хотя его готовили и в Архангельской, Костромской, Тверской губерниях. Для начинки брали свежие или соленые грибы. Их мелко резали и обжаривали с луком, добавляя перец.
Для теста в 2 стакана теплой воды надо всыпать 0,5 кг муки и добавить 40 г дрожжей. Оставить опару на полчаса подойти. Добавить в нее еще 0,5 кг муки, стакан растительного масла, соль, хорошо вымесить и поставить в теплое место на 3 часа. За это время тесто надо два раза обмять.
Раскатать тесто в овал, выложить начинку на одну половину, второй прикрыть и защипнуть края. Пирог надо проколоть в нескольких местах и смазать маслом или взбитым яйцом.
«Ох ты и накрёпа», — говорили в Тверской губернии любителям поесть. А слово это пошло от названия «накрёпника» — пирога, который «скрепляли» ломтиками красной рыбы. Подавали его на праздничный стол не только в Твери, но и в Псковской губернии. Основной начинкой этого пирога были каши: овсяная, гречневая, пшеничная, рисовая.
Тесто готовится опарным способом. Для опары надо взять 1,5 стакана светлого пива или молока, 30 г дрожжей, столовую ложку сахара и стакан муки. Дать опаре постоять. Потом добавить 2 яйца, соль, 100 г сливочного масла, 4 стакана муки. Тщательно вымешать.
Для начинки надо взять стакан любой рассыпчатой каши, 3 варёных яйца, 300 граммов красной рыбы, 1 луковицу, 0,5 стакана сметаны, зелень и пряности. Сильно солёную рыбу надо предварительно вымочить в молоке. Лук порезать и обжарить в сливочном масле, добавить в кашу. Яйца порезать кружочками.
На раскатанное тесто выкладывать слоями: каша с луком, яйца, зелень, верхний слой состоит из ломтиков рыбы внахлёст. Ломтики надо уложить так, чтобы они покрывали всю начинку. Залить пирог смесью сметаны и желтка, украсить по желанию, смазать яичным желтком и выпекать в духовке при 170 градусах.
После праздничного застолья оставались куски мяса, рыбы. Рачительные хозяйки никогда не выбрасывали такие остатки, не зря же существовала поговорка «Остатки сладки». У них даже было свое название — векошь. А если раскатать дрожжевое тесто, а туда выложить всю эту векошь, а потом запечь в печи — получался замечательный, аппетитный пирог. Называли такие пироги «векошники».
В районах, где русские жили рядом с финнами, пекли борканники. По-фински «поркан» — это морковь. Легко догадаться, что начинкой такого пирога служила морковь. Ее отваривали, обжаривали с луком, смешивали с рубленными крутыми яйцами, добавляли укроп.
Для теста нам потребуется 2 стакана тёплой воды, 7,5 стаканов муки, стакан растительного масла, 30−40 г дрожжей (или 5−6 г сухих), чайная ложка соли.
Тесто вымесить и положить в миску. Накрыть салфеткой и дать подойти, обмять и снова дождаться подъема теста.
3−4 большие моркови разрезать вдоль на 4 части. Опустить в подсоленный кипяток и бланшировать 2−3 минуты. 2 луковицы нарезать, обжарить на растительном масле, добавить нарезанную кубиками морковь. Протушить. Добавить нарезанные кубиками варёные яйца, семена укропа или тмина.
Тесто разделить на 2 части. Раскатать, выложить начинку и прикрыть второй частью. Защипать края.
Русскую национальную кухню невозможно представить без пирогов. Их разнообразие отражает богатство русской культуры, вместившей в себя культуры многих народов, но сохранившей свою идентичность.