Рыбные блюда
Русское государство было богато рыбой. Блюда из нее являлись основой любого стола круглый год. Осетрина, лососина, белорыбица, многие виды речных и озерных рыб. Ее варили, жарили, солили, вялили, использовали в качестве начинки. Обычно заготавливали впрок — просаливали, вешали на проветривание, складывали на ледники.
Свежую рыбу ели только те, кто проживал рядом с местом промысла. Для знати рыбу возили живой и сохраняли в специально вырытых прудах. Большинство же довольствовалось соленой красной рыбой, заготовленной в Астрахани.
Рыбную уху варили из разных видов рыб, потрохов. В нее добавляли пшено, перец, шафран и корицу. Иногда в
Из свежей и соленой варили щи. Иногда готовили и из сушеной, но тогда ее толкли в порошок, делая что-то вроде рыбной муки.
Рассолы делали только из красной рыбы. К горячим рыбным супам обязательно подавались пироги и пирожки с рыбой.
Отварная или соленая красная рыба была всегдашним спутником ботвиньи (холодного супа из кваса, свеклы, зеленого лука, щавеля, крапивы
Тертую рыбу разных сортов мешали с крупами и потом варили «рыбную кашу». В скоромные дни к ней прибавляли и мясо. Этой кашей начиняли пироги.
Тельное напоминало рыбные котлеты, которые приготовлялись в муке и ореховом масле. Жареную рыбу обязательно поливали взваром (соусом).
Икру ели как обычное кушанье. Исключение составляли лишь дорогие сорта: свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Ели ее с уксусом, перцем и луком. Икру варили в маковом молоке или пряжили. Из икры пекли и блины. Для этого ее долго взбивали, добавляли муку и пекли как обычно.
Копченая вяленая осетрина (балык) служила одной из любимых закусок.
Постные блюда
В дни, когда и употребление рыбных блюд считалось грехом, ели много овощей и каш. И главное место на
В начале октября в каждом доме устраивались капустные дни или капустные вечерки, когда собирались всей семьей и заготавливали (рубили, солили) капусту на весь год. Такие капустные дни проходили не только в крестьянских избах, но и в богатых домах помещиков. Энгельгардт в «Письмах из деревни» рассказывает, что в такие дни весь дом превращался в кухню. Подготовленные бочки стояли даже в его кабинете, а приглашенные женщины от рассвета до заката рубили капусту под песни и шутки.
Капуста, свекла с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, той же капустой, грибами, кашами, ягодами, овсяной кисель, левашники… О левашниках стоит сказать особо.
Все мы знаем об украинских варениках. Левашник — русский аналог этого блюда. В рецептуру теста обязательно входит водка. Начинка может быть любой: сладкой, овощной, рыбной. А вот готовят их не варкой, а пряжением, то есть жаркой во фритюре.
Все многообразие грибов соленых, маринованных, жареных, вареных. А как только ни готовили горох: горох тертый, горох сбитый, сыр гороховый, горох цеженный, лапша из гороховой муки. Из пшеницы с добавлением изюма, меда, сухофруктов варили обрядовую кашу — коливо (сочиво, кутья).
Ко всем блюдам добавлялось множество приправ, но самыми необходимыми добавками считали чеснок, лук, шафран. Часто на столы ставился уксус, горчица, тертый хрен. Соль тоже подавалась отдельно, блюда не принято было солить в процессе приготовления, если это не соление или квашение. Но соль любили. Солили не только грибы, мясо, рыбу, капусту и огурцы. Солили различные фрукты: сливы, яблоки, груши, вишни. Соленые фрукты хранились под грузом на леднике и подавались к мясным и рыбным блюдам.
Десерты
Десерты изготавливались из различных фруктов, ягод, сваренных в патоке, меду, сахаре.
Леваши. Для них брали ягоды малины, земляники, черники, смородины, уваривали их, протирали сквозь сито, а потом опять варили, но уже с патокой. Уваренную массу раскладывали на стол для просушки, а потом сворачивали в трубочки.
Пастилу готовили из яблок. Технология похожа на приготовление левашей. Яблоки тоже пропаривали, протирали, уваривали в патоке. Били, мяли, выкладывали на доску. Но в процессе важен был момент закисания.
Еще один забытый десерт — мазюня. Его делали из редьки, сухих вишен, арбузов. Редьку резали на мелкие кусочки и нанизывали на спицы и высушивали на солнце или у печи. Потом растирали в порошок и эту муку вываривали в патоке, добавляя мускат, перец, гвоздику. Запечатывали горшочек и ставили в теплое место на двое суток. Получалась тягучая паста — мазюня.
К десертам относили пряники и коврижки. В тесто обязательно входил мед, что надолго сохраняло свежесть.
Леденцы из сахара часто были лакомством для богатых.
Разумеется, в каждой губернии были и свои, оригинальные кушанья. Существовала и обрядовая кухня с рецептами блюд, приготовляемых к праздникам и определенным обрядам.