«Не сырные» технологии изготовления
Такой изысканный и утонченный деликатес могли сотворить только на родине самых нежных сыров — в Италии. История его происхождения, к слову, связана с другим не менее знаменитым молочным продуктом. По сути, маскарпоне готовится из того, что не пошло на производство пармезана. Ведь его основой являются сливки, снимаемые с отстоянного молока перед изготовлением из него твердого сыра.
Благодаря такой нежной и лакомой основе, как сливки, маскарпоне и обладает всеми качествами, которые так разительно выделяют его из ряда сыров. Для классического сливочно-творожного сыра, изготавливаемого на его исторической родине, в итальянском регионе Ломбардия, используется молоко буйволиц (впрочем, его успешно подменяет привычное нам коровье молоко). К слову, за примерно четыре столетия существования исторический рецепт маскарпоне, вполне возможно, видоизменился, так что досконально верных правил его изготовления нет.
Также своему вкусу и необычайно мягкой консистенции данный сливочный продукт обязан отсутствию в рецептуре его изготовления всевозможных заквасок и ферментов (которые традиционны для приготовления разных видов сыра). Потому-то маскарпоне и является сыром, так сказать, условно. В отсутствие сычужных ферментов/заквасок сливки для приготовления такого необычного сырного лакомства (снятые с молока и подогретые) заквашиваются кислотой, преимущественно лимонной или уксусной.
Лучший друг кофе и «дамских пальчиков»
Текстура получаемого сыра похожа на нечто среднее между густой сметаной, взбитыми сливками и масляным кремом, при этом она гладкая, незернистая, весьма аппетитного вида. Цвет маскарпоне также не отдает желтизной, присущей большинству сыров, напротив, он варьируется от белоснежного до нежно-кремового. Аромат же этого сыра — чистый, свежий, молочный. Словом, маскарпоне ассоциируется исключительно с нежностью.
А вот вкус данного сыра настолько утончен, что оценить его по достоинству в первозданном виде способен далеко не каждый. У него нет ярко-выраженных вкусовых нот, он скорее нейтрален. При этом у сыра высокая жирность, потому маскарпоне нечасто выступает в качестве самостоятельного блюда/продукта питания.
Зато он идеально «вписался» в такой изысканный десерт, как тирамису. Оттененный ароматом и вкусом крепкого кофе, а также дополненный тающей текстурой бисквитного печенья савоярди (оно же «дамские пальчики»), маскарпоне в этом блюде раскрывается как нельзя лучше.
Но хорош маскарпоне не только в десертных блюдах, его можно смело сочетать с некоторыми овощами, фруктами, определенной рыбой, с острыми и пикантными специями.
«Бочка меда с ложкой дегтя»
Ну и конечно, нельзя не упомянуть о полезных качествах сыра маскарпоне, которые, наряду с его вкусом, консистенцией и технологией изготовления, выгодно выделяют его среди прочих сыров. А все опять-таки благодаря неиспользованию ферментов, консервантов и минимальному сроку изготовления, при котором сохраняется большинство полезных качеств исходных ингредиентов. В маскарпоне немало калия, кальция и витамина А, что ставит его в ряд продуктов-лидеров для профилактики нарушений работы опорно-двигательного аппарата.
Но не стоит забывать и об «обратной стороне медали» сыра маскарпоне. Его высокая жирность (вплоть до 50%) является причиной исключить его из рациона лиц, страдающих гипертонией и повышенным уровнем холестерина.