К празднику готовились заранее. Рождество пахнет выпечкой и специями. Выпечку готовили заранее, ее любовно и затейливо украшали, упаковывали в банки, отсылали друзьям. И сейчас так делают, сохраняя одну из самых любимых традиций.
Но традиции — на то и традиции, чтобы быть разнообразными, подчеркивать национальный характер. Есть много объединяющего — как не такая уж старая песня «Тихая ночь», этот рождественский гимн однажды даже приостановил войну. Но самое главное — единение общества: праздник церкви, власти и народа. Умные властители это всегда понимали.
Так король Шотландии, ставший королем Англии, Яков VI Шотландский, он же Яков I Английский, первый из Стюартов, хорошо понимал, что давая народу возможность праздновать, власть тем самым показывает и свое могущество, а также впечатляет союзников и врагов.
Раз уж мы невзначай заглянули в Шотландию, то самое время вспомнить «жемчужину в короне шотландской выпечки» — шотландский бисквит, или Shortbread.
Поскольку официального названия-перевода в России пока нет, то впредь я так и буду называть — Шортбрэд, шотландское печенье или бисквит. Не исключают исследователи и того, что шотландские пекари продолжают называть свое блюдо «хлебом», чтобы избежать налогов на «бисквит». Так что и я постараюсь не называть, чтобы не подводить шотландцев.
Также, поскольку речь уже зашла о короле Якове I, придется вспомнить и его мать — не менее знаменитую королеву Марию Стюарт, воспетую во многих произведениях литературы и искусства. Считается, что это именно она усовершенствовала еще более древний рецепт. По крайней мере, одну из форм этого печенья придумала точно королева («хвосты юбочек» — форма клиньев, напоминающих колокола юбок придворных дам XII века). Возможно, этим печеньем она старалась как-то скрасить свою чрезвычайно бурную жизнь.
Эта рождественская выпечка сейчас часто упаковывается в коробки Королевского тартана Стюартов (тартан — своеобразный шотландский цветовой дизайн). И у печенья есть свой праздник, свой день —
Кстати, известно, что и в XII веке печенье тоже пекли, а значит, его история может быть еще более древней. Не исключено, что этот вид выпечки «пришел из народа»: масло не было таким уж дорогим ингредиентом, с учетом того, что у многих семей были коровы, а также подчас в рецептах можно встретить упоминания овса. И этот простонародный «хлеб» мог приглянуться и королевскому двору. Существует предположение, что Мария могла «подсмотреть» это блюдо в бытность свою королевой Франции.
В XVI веке Мария Стюарт рецепт якобы «усовершенствовала». В XVIII веке рецепт зафиксирован в печатном виде в варианте некой предприимчивой шотландки МакЛинток. А в XIX веке на своем собственном семейном рецепте этого печенья началась, расцвела и продолжает цвести знаменитая шотландская фирма «
Потомки этих Уолкеров так и продолжают снабжать весь мир шотландскими сладостями, завоевывая призы и расширяя брэнд. И во все века этого блюдо ассоциировалось в первую очередь с Рождеством, а также с шотландским праздником Хогманай (последний день в году). А на Шетландских островах — еще и со свадьбой, где над головами невест при входе в свой новый дом ритуально крошился шортбрэд.
Рецептов шотландского печенья много. База всегда была одна — «троица» из масла, муки и сахара. В Средневековье в состав мог входить тмин. А в XIX веке стали добавлять имбирь и «хлеб» стал называться «шотландским парламентским» (здесь может быть игра слов, связанная с вариантами значения слова «ginger»).
Итак, некоторые варианты знаменитого шотландского печенья…
Основное правило для всех видов — невысокая температура запекания, чтобы «хлеб» остался светлым. Также желательно приблизительно учитывать старинный принцип:
1 часть сахара, 2 части масла, 3 части муки.
И духовку предварительно разогреть.
Смешивается и просеивается мука со щепоткой соли (допустим, 1,5 стакана муки). Взбивается масло (200 г, не холодное) и полстакана сахара. Соединить. Охладить тесто в течение нескольких часов.
Достать, раскатать в лепешку, снова охладить, уже недолго. Нарезать любыми формами и поставить в духовку минут на 10−15 при 180 градусах. Охладить.
Сейчас могут добавлять рисовую или кукурузную муку, разрыхлитель, сахар частично заменять сахарной пудрой, использовать орехи, цедру, ваниль и любые любимые специи.
Кто-то формирует из теста традиционный шар, раскатывает его, выпекает целиком и режет потом. Кто-то укладывает руками и выравнивает ножом. Кто-то формирует из теста «длинную сосиску» и нарезает кусочки перед выпечкой. Кто-то вырезает заранее затейливые формы.
Так, Джейми Оливер предлагает свой вариант:
две трети размягченного масла, чуть менее полторы части обычной муки, одна четверть рисовой муки, одна треть сахарной пудры.
Выпекать «цельным хлебом», порезать на фигурки потом.
Гордон Рамзи обязательно добавляет ваниль и украшает «хлеб» крем-фрешем.
А ведь украшение печенья — тоже одна из важнейших особенностей праздничной выпечки. Но глазури, снежинки и прочие расписные красоты — отдельная тема. Шотландский «хлеб» достаточно присыпать сахаром. И ждать праздника. Или упаковать в красивую коробку и подарить. И то, и другое — все равно радость.