Основное достоинство этого блюда — крепкий бульон. У знатоков-гурманов ценится уха тройная, для которой варят бульон из рыбной мелочи, а затем уже из 2−3 видов рыб. Разнообразие вкуса ухи определяется не только той рыбой, из которой ее готовят, но и способом варки. На Дону готовят уху с помидорами, в Архангельской области на молоке, а у нас есть фирменная уха — из петуха. Теперь ухой называют только рыбный суп, на Руси же ухой называли и другие супы, приготовленные на различных бульонах — курином, мясном
Для современного вкуса старинная уха показалась бы очень острой, но большое количество жира смягчало вкус, который пряности придавали ухе. Поговорим о современных рецептах приготовления этого первого блюда — ухи.
Сначала секреты ее приготовления, а уж потом сами рецепты. В любую уху для осветления бульона кладется столовая ложка водки — на 5 литров ухи, и чайная ложка меда. Никакой сладости чувствоваться не будет — маловато для сласти. А вот вкус придаст отменный.
Уха из петуха.
Для такой поистине царской ухи нужна курица для бульона и 2−3 кг свежей осетрины. Пока варится курица, осетрину разделываем на звенья, ошпариваем и нарезаем порционными кусками. Курица сварилась — ее из ухи удаляют. В крепкий куриный бульон кладут рыбу, добавляют лавровый лист, лук, перец, варят, снимая пену. Если хотите — добавьте картофель, морковь, помидоры. Мы же добавляем только зелень и томаты при подаче. Настолько вкусная уха — просто королевское блюдо. Конечно, и без курицы осетровая уха отменна. Но в таком сочетании — это просто чудесное лакомство. А какой дух идет! М-м-м!!! Обычно готовим такую уху на яхте — сразу заволжские дали вспоминаются… Такая красивая ассоциация полной релаксации и вкусного стола.
А у костра хороша Уха рыбацкая.
Здесь другие воспоминания. Единение с природой, запах костра, нежная вечерняя прохлада и песни под гитару, берущие за душу.
Мелкую рыбу промываем и потрошим. Часто не потрошим, если рыба еще бьется. Из этой рыбы варим бульон, снимая пену. Процеживаем через марлю. В чугун кладем куски судака (или другой рыбы — уж какую поймаем), перец горошком, лавровый лист, лук. Заливаем процеженным бульоном, солим и варим до готовности рыбы. Конечно, все специи заранее готовим к ухе еще дома. И марлю тоже.
Уха молочная.
Меня такой угощали приятели из Архангельска. Очень необычный вкус. Мне понравилось. Рецепт взяла.
В кастрюлю наливают воду, добавляют соль, доводят до кипения, кладут куски очищенной рыбы, снова доводят до кипения, вливают молоко, варят до готовности и заправляют маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.
Молоко 250 мл, вода 250 мл, рыба 200 гр, масло 10 гр.
А вот рецепт Ухи донской (по В. Солоухину):
«…хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой, таким образом, вся уха получается красного цвета.»
Судак или другая рыба 200 гр, помидоры 100 гр, масло 10 гр, зелень, специи, соль.
Приятного аппетита!