Ашкеназийские евреи — выходцы из Европы, фаршируют рыбу более или менее похожим способом. Есть ленивая гефилте фиш — банальные рыбные котлеты, без рыбьей кожи в желе из собственного навара. Но не показывайте такую рыбу настоящей еврейской хозяйке с киевского Подола или одесской Молдаванки. Можно нарваться! Я — за настоящую гефилте фиш. Приступим?
Начинаем выбирать рыбу. Покупаем свежую молодую щуку (пожилые щуки отдают тиной). Щучья мякоть уйдет на фарш, кожа и косточки — на навар. (Щука — основа, а не рыба для Фиш.) Покупаем приличненького толстолобика или карпа. Если повезет — зеркального, тогда и чистить не придется. Можно добавить еще какой-нибудь сорт рыбы. Я обхожусь щукой и карпом. Они дополняют друг друга: щука по вкусу нейтральна, пресновата, карп — сладковат. Сейчас осенью наша рыба нагуляла под зиму жирок. Это сгодится.
Заготовим и почистим заранее 3−4 свеклы с кулак, морковь, репчатый лук и отдельно промытую луковую шелуху, корень петрушки, нарежем зелень, размочим в воде (не в молоке — не положено!) бездрожжевой белый хлеб или мацу. Приготовим чистый марлевый мешочек, пару свежих яиц. Рядом стоит наизготовку мясорубка и острые ножи. Поехали!
Чистим рыбу. Отделяем головы. Чешую в отдельную мисочку. Разрезаем вдоль через хребет изнутри и осторожно рукой отделяем мясо от кожи. Со щучьей кожей можно не церемониться — она нам для дела не шибко понадобится. А вот карп требует ласкового обращения. Но поскольку, как я уже говорила, в эту пору года он уже наел себе жирку, отделение мякоти от кожи не должно вызвать проблемы. Отложим в сторону кожу карпа. Выбираем крупные кости из мякоти и складываем ее в мисочку.
Отделяем желтки от белков. Белки взбиваем до густой массы в пену, ставим до поры в холодильник. Пассеруем часть моркови и лука на растительном масле. Теперь соединяем мякоть щуки и карпа, прокручиваем на мясорубке с добавлением хлебной или мацовой мякоти, зубчиков чеснока и пассеровки.
Вымешиваем рыбный фарш с желтками и пассерованной массой, солим, перчим. Фарш должен быть достаточно упругим, однородным. В последнюю очередь добавляем в фарш взбитые белки и окончательно вымешиваем. Уберем повыше в холодильник для загустевания, а в это время займемся кастрюлей.
Я фарширую рыбу в утятнице, но за неимением сойдет и кастрюля. В марлевый мешочек складываем рыбью чешую и кости. Укладываем на дно кастрюли. Покрываем это дело щучьей кожей и слоем луковых очисток. Режем кружками свеклу и устилаем ею дно и стенки кастрюли. Остатки моркови и лука также режем кружками и откладываем в сторону.
Теперь занимаемся самым главным — лепим рыбу. Разворачиваем кожу — я это делаю уже в утятнице — на одну половину кожи выкладываем фарш и придаем ему форму рыбы, закрываем верхним куском кожи, лишний фарш удаляем. Слепили рыбу? Похожа? Тогда поехали дальше:
Остатками фарша начиняем обе головы, укладываем по бокам тушки. Если ушел не весь фарш, сформируйте из него тефтельки и туда же. Залейте аккуратно кипятком рыбу целиком, но не с избытком. Дайте закипеть, снимите шумовкой пену и смело убавляйте огонь. Варить рыбу следует часа полтора-два. За 15 минут до готовности добавьте пару зерен душистого перца, лавровый листок и кружочки моркови и лука.
Недосол исправляем, пересол (если случилось такое несчастье) убираем провариванием горсти риса в мешочке из марли. Цвет ухи должен быть свекольным, цвет рыбной кожи — золотистым.
Теперь самое главное — не разрушить цельность тушки при извлечении рыбы из кастрюли. Дайте рыбе остыть, слейте навар в миску. Я использую специальную рамку с ручками — она имеется в утятнице фирмы Бергофф, но у кого нет ничего под руками, должны как-то выкручиваться, чтобы рыба не развалилась.
В общем, не мытьем, так катаньем, достали вы тушку, освободили ее от прилипших луковых очисток, свеклы и прочих приставучек. Выкладываем тушку в глубокую продолговатую салатницу, прилаживаем к ней фаршированую карпью голову. Вторую голову где-то сбоку спрячем, как и фрикадельки. По бокам выкладываем кружочки свеклы, посыпаем это дело подготовленной заранее зеленью петрушки и заливаем наваром — юшкой (я процеживаю юшку через ситечко).
Можно украсить заливное ломтиком лимона, кружочком крутого яйца. Обычно я удаляю у вареных голов глаза (они такие прямо фу!), а в глазные впадины вставляю маслинки. (Хотя традиционно очень кошерный народ глаза не удаляет, так как они несут определенный религиозный смысл.) Оставьте рыбу в холодильнике до застывания желе. Включайте терпелку и ждите начала праздника.
Гефилте фиш подается в собственном желе с красным хреном, вареным картофелем и кусочками вареной свеклы из желе. Под этот фиш хороши обычные белые столовые вина с кислинкой, так как ваша рыба возьмет сладкость от свеклы и карповой мякоти. Некоторые едят фиш не в виде заливного блюда, а горячим. Я предпочитаю в виде заливного блюда. Нарезаю перед самой подачей на тарелки. Дайте вашей рыбе постоять на столе целиком, покрасоваться перед едоками.
По иудейской традиции у евреев принято голову подать главе семьи. Над ней он/она произносит определенные наставления. (Помните, при этом не занимать его разговорами, пока он работает над головой — костей великое множество!)
Вот такая она, рыба-фиш в классическом исполнении. Приятного всем аппетита!