Евреи ели сырую рыбу (селедку, например) задолго до того, как начали открываться рестораны суши. Однако именно это блюдо (явно нееврейского происхождения) стало для специалистов по кашруту предметом довольно сложного исследования.
В переводе с японского
Процесс этот, однако, был очень долгим — от двух месяцев до года. Жизнь требовала более скорых решений. И вот в 17-м веке возникла технология, основанная на использовании рисового уксуса. Данный метод сократил длительность процесса и сделал блюдо вкусней. Хотя процесс ферментации был значительно сокращен, сушини (порезанная кусочками свежая рыба) стали продавать в специализированных магазинах только в 1820 году.
Известно, что японцы живут дольше всех. Средняя продолжительность жизни у них составляет 81−84 лет. С чем это связано? Один из факторов долголетия — питание. Что же в нем особенного?
Япония — островное государство. По оценкам ученых, только 11% территории Японии может быть использовано для земледелия. Главной же отраслью хозяйства японцев было и остается рыболовство. Помимо добычи рыбы в океане, рыбу также выращивают на специализированных фермах. Поэтому один их основных продуктов питания для японцев — рыба и другие морепродукты. Важной составляющей хозяйства Японии является также возделывание риса.
Для суши требуется: васаби, соевый соус, маринованный имбирь, семена кунжута (на иврите — сумсум), рисовый уксус, морские водоросли, рис и рыба.
Иногда для приготовления суши используют и другие ингредиенты — авокадо, морковь, огурцы, зеленый лук, майонез и соус чили.
Однако, традиционным рецептом суши считается — рыба, рис и нори (водоросли).
В Японии шеф-повар, который занимается суши, считается настоящим мастером своего дела. Овладеть этой профессией — нелегко, поэтому в японском обществе такой специалист пользуется большим уважением. Немалых усилий стоит лишь приготовление того же васаби. Свежее корневище натирают о грубую поверхность, а некоторые мастера по изготовлению суши используют для этого кожу акулы. Такая терка придает васаби мягкую завершенность и особый аромат.
Рыба в суши может употребляться как в сыром, так и в обработанном виде. Употребление сырой морской рыбы не представляет опасности для здоровья человека, так как в ней, в отличие от речной, не содержатся паразиты.
Но чем рыба полезна?
Прежде всего, следует сказать о богатстве рыбы белком. Белки содержат все аминокислоты, необходимые человеку. Рыбий жир быстрее, по сравнению с мясом, усваивается организмом. Кроме того, именно рыбий жир является «поставщиком» в наш мозг специальных веществ, которые способствуют улучшению памяти. В рыбе почти нет холестерина, являющегося врагом сердечно-сосудистой системы организма. По оценкам ведущих ученых, регулярное употребление рыбы снижает возникновение раковых заболеваний, риск возникновения аритмии сердца, защищает от инсульта и способствует предупреждению внезапной остановки сердца.
Рис в Японии называют «гохан». Как раньше, так и теперь этот термин обозначает «еда». Рис издавна составлял основу питания японцев, и до сегодняшнего дня японцы употребляют рис минимум раз в день, причем в больших количествах. Ученые, исследовав свойства риса и его влияние на организм, пришли к выводу, что рис является не только источником клетчатки, которая способствует снижению уровня холестерина, нормализует деятельность кишечника, легко переваривается, а в желудке способна всасывать воду, занимая определенный объем и снижая, тем самым, аппетит. По мнению исследователей, употребление риса способствует повышению уровня интеллекта.
Нори — это специальные листья водоросли, которые используют для приготовления суши. Сами японцы употребляют нори практически ежедневно, что благотворно сказывается на их здоровье. В этой морской капусте содержится большое количество йода, необходимое для правильного функционирования щитовидной железы. Достаточно съедать 30 грамм нори в день, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в йоде. Европейцы по достоинству оценили ее полезные свойства и даже используют ее в медицине.