Наверное, это единственное исключение из правил, когда именно салаты становятся основным блюдом любого застолья в ночь с 31 декабря на 1 января. Так, по салатику, по салатику, а до основного, горячего блюда, до боя курантов, как правило, и дело не доходит. Уже потом, как выслушали праздничную речь Президента, под бой курантов сдвинули бокалы с шампанским, поздравили друг друга… Уже потом, когда сбегали на улицу, покружили в хороводе со знакомыми и незнакомыми вокруг ёлочки, разобрались с фейерверками… Вот тогда, с разыгравшимся после прогулки аппетитом, может, дело и до горячего дойдет.
А до боя курантов… То есть именно на предновогоднем столе, Его Величество салат — главное действующее лицо кулинарного спектакля, что мы сами себе устраиваем. И если о Нём (а вернее, о Них), то…
Не буду о классике. О сельди под шубой или об оливье. Эти салаты должны стоять на предновогоднем столе. Должны! А я сегодня не о мере должного поведения. Возможного. По поводу того, что мы сами определяем — стоять ему или нет. То есть в отличие от того, что должно, обязано быть на столе, у нас появляется выбор: ставить или нет. И когда мы решаем этот вопрос, то, на мой взгляд, главный критерий этого выбора — нравится нам блюдо (в данном случае салат) или нет.
Лично мне нравится салат, о котором я вскользь рассказывал несколько раз. Типа: «а в качестве салата, пока всё там, в духовке (на плите) стоит, приготовим»… Узбекский салат. «Узбекский» — это моё название, придуманное. Точно так же, как «узбекским», этот салат может быть «таджикским» или «киргизским». Впервые я его попробовал в Средней Азии, с которой была связана частичка моей жизни. Кстати, это — вспоминаем ли мы что-то, глядя на (или вкушая) то или иное блюдо, рождает ли оно в нашей памяти какие-то ассоциации — ещё один из критериев составления предновогоднего меню.
Готовится узбекский салат очень быстро (немаловажный фактор в предпраздничной суете, порождающей острую нехватку времени) и из минимума продуктов: помидоров и лука. Помидоры моем, половиним, вырезаем место, где плодоножка крепилась к помидору, и каждую половинку, держа её на весу, начинаем резать на тонкие ломтики: от центра к краю и чуть-чуть наискосок. Лук чистим, шинкуем полукольцами, мнём в руке, ополаскиваем под холодной водой (чтобы избавиться от горечи, но оставить остроту). Смешиваем ломтики помидоров с нашинкованным луком, присаливаем.
Для аутентичного рецепта — всё. Я же, в отличие от авторов-изобретателей этого салата (узбеков, таджиков, киргизов и пр.), добавляю ещё немного растительного масла. Хлопкового или подсолнечного. Ни в коем случае не оливкового и не льняного. По пропорциям: на три средних помидора пары луковичек вполне достаточно. Но меньше — не надо. В Средней Азии любят, чтобы лука в блюде было много.
Но у этого салата есть одна сложность. Для него нужны настоящие помидоры. Настоящие — это те, что выросли в открытом грунте и приятно и характерно пахнут… Помидорами! Настоящие — это те, которые срываешь с куста и они, даже в самый жаркий день, сохраняют внутри живительную прохладу. Поэтому, когда ты с них легко снимешь кожуру, без каких-то там дополнительных манипуляций с кипятком и ошпариванием, они хорошо утоляют жажду. У нас в Карелии таких помидоров нет. Поэтому здесь хорошего, вкусного узбекского салата не приготовить. А если и приготовить, то только по названию. Не по вкусу.
Поэтому, если и у вас с помидорами такая же засада, как и у меня — вот ещё рецептик. Из тех, что мне помнятся.
Свеклу (один-два корнеплода, в зависимости от размера) предварительно отвариваем (или запекаем), ждём, когда она остынет, чистим и трём на крупной тёрке. Полстакана ядрышек грецких орехов выкладываем в полотняный мешочек и несколько раз, с силой, прокатываем по нему скалкой. Если кому этот способ покажется сильно экзотичным, просто относительно крупно, не мельча, рубим ореховые ядра острым ножом. Чернослив, перед тем как резать, заливаем горячей водой и пару-тройку минут ждём, чтобы он стал более мягким. Ну, а потом меленько (мельче, чем орех) рубим сухофрукт ножом и, не забывая про чеснок, смешиваем все ингредиенты.
Когда меня впервые угостили этим салатом в Воронеже, в середине 80-х, майонез был довольно дефицитной вещью, и то блюдо, что я вспоминаю, было заправлено сметаной. На мой взгляд, это — оптимальное решение. И не потому, что сметана более здоровый продукт, чем майонез. Нет. Этому салату нужна именно сметана с её небольшой кислинкой. Помню, именно своей вкусовой гаммой меня тогда так поразил этот салат. Мы как-то привыкли, что салат из свеклы — острый, с чесноком. А тут к острым ноткам добавились и сладко-кисленькие. Очень оригинально всё это воспринималось в букете!
Потом, после того воронежского застолья, я ввёл этот салат к себе в постоянный оборот и одно время готовил довольно часто. Единственно, что помимо уже описанных ингредиентов, я добавлял в него половинку тёртого на крупной тёрке яблока без шкурки, которое усиливало исходную кислинку сметаны, по итогу входившую в общий вкусовой букет салата не просто как оттенок к острым и сладким ноткам, а звучало с ними вполне полноправным солистом. Мне тогда казалось, что получается очень вкусно. Да, наверное, так оно и было.
Конечно, салат этот запомнился не только своим вкусом, но и собственно встречей. Людьми, что тогда вместе со мною сидели за одним столом. Разговорами, что шли за ним, и потом, после него, чуть ли не всю ночь напролёт. Но это — очень долгая история. И если её рассказывать, то надо бы попасть в тот настрой, что был тогда… Может, когда-нибудь я её и расскажу. Но не сегодня. Сегодня — о салатах.
А о них я уже… И если кто-то внутренне согласился с моими доводами, то… Надеюсь, у него не будет повода жалеть о том, что на столе, помимо сельди под шубой и оливье, встанут узбекский салат и салат из свеклы с грецким орехом, черносливом и чесноком.