Когда уже провожал я их, стояли мы у вагона, и так, непроизвольно, вырвалось у моих гостей: «Да как вы тут живете? Мы почти неделю здесь, а… Ни разу. Ни разу солнышка не видели!»
И что им в ответ скажешь? Типа, что север — это вам не мамочкина бахча. Где каждый каунчик тем солнышком насквозь пропитан и потому, как разрежешь его… И уже по запаху понимаешь — ар-буз! Самый настоящий.
А у нас как с ноября уйдёт солнце за прижавшиеся к земле тучи, так до самого марта. Редко-редко когда недолгим зимним днём вспомнит о нас та самая звезда, о которой ещё Николай Коперник сказал, что именно она — в самом центре. А потом снова: тучи, тучи… Почти по-над самой головой. Ветер, снег, метель. Или серо, сыро, неуютно…
Не спорю, тяжело. Но жить-то… Надо! И потому не плачем мы тут, на Севере. Тем более, целыми днями. Хотя про то, что такое зимняя и осенняя хандра, знаем не понаслышке. Но если вдруг наваливает она… Боремся! Всеми доступными способами. В т. ч. и кулинарными. И среди последних — вот этот, сырой суп, лично у меня занимает не самое последнее место.
Во-первых, он — прекрасное напоминание о летнем многоцветье: прозрачный бульон, подкрашенный в приятные тёплые тона луковой шелухой; плавающие в нём небольшие жёлтые шарики гороха нухата, крупные ломтики зелёного перца, оранжевой моркови, красных помидоров и беловатого картофеля…
А во-вторых… Он сам по себе — летний! Во всяком случае, так принято считать на его родине, в Таджикистане. Там же совсем не так, как у нас. Мы жарким летним днём предпочитаем чего-нибудь холодненького: окрошки той же, например. А в Средней и Центральной Азии клин клином вышибают. В жаркий летний день, да горячего зелёного чая! Или супа. Например, вот этого, сырого.
И если вдруг кто вспомнит, что горячее сырым не бывает, так это… У нас. У них — совсем по-другому. Суп-то как называется? Хомшурбо. Ну, с «шурбо», думаю, всё понятно. Это таджикский вариант более привычного и известного нам узбекского кулинарного названия — «шурпа». А последнее если дословно, то и значит — суп. «Хом» же с фарси — сырой. Вот и получается — сырой суп. Хомшурбо.
Но почему сырой, если его готовить, варить надо? А в том-то всё и дело, что когда готовим — варим. Варим, но не жарим. В шурпе же обычно как? Сначала обжаривают. Мясо, овощи. И уже потом, после обжарки, доливают воду и варят. Хомшурбо же не предполагает предварительной обжарки. Ни мяса, ни овощей. Мясо — в воду, варим бульон. После чего закладываем в него не обжаренные (сырые) овощи.
Именно поэтому суп не только «сырой», но и:
— летний, т. к. исключение из технологии его приготовления процедуры жарки значительно «облегчает» блюдо в калорийном плане: ведь из ингредиентов уходят жир (или масло), на которых, собственно, и должны обжариваться мясо и овощи;
— диетический, поскольку не только предполагает «щадящие» технологии обработки продукта (варка), но и готовится на постной баранине или говядине, а жира или масла для обжарки при его приготовлении не требуется.
Вот такой — оригинальный, красивый и (что немаловажно!) довольно вкусный суп. И если я заинтересовал вас этим рецептом… Ну что, приготовим?!
Первым делом… А это значит — с вечера, накануне дня приготовления супа. Вечером замачиваем граммов 200 (стакан) гороха нухата. Сначала, естественно, моем его, заливаем холодной водой так, чтобы её уровень был выше поверхности замачиваемого гороха на пару-тройку сантиметров, и оставляем в покое. Пусть помокнет ночку. И какую-то часть дня, пока мы будем готовить бульон.
Когда подойдет время заниматься бульоном, моем мясо, режем его на крупные куски… Если кусок и так, без дополнительной нарезки, влазит в кастрюлю, его можно вообще не резать. Мясо в хомшурбо, на кусочки граммов по 50−70, обычно нарезают уже после того, как суп готов. Перед тем, как подавать его на стол. При этом возможны варианты: или в косу (глубокую средне-азиатскую тарелку) накладывают кусочки мяса и овощи, а потом наливают бульон, или бульон подаётся в своей, персональной косе, отдельно от мяса и овощей. В последнем случае мясо и овощи выкладываются уже не в косу, а в большое плоское блюдо. И едят их тогда или вприкуску с бульоном, или после него и отдельно.
Но для того, чтобы его съесть, хомшурбо ещё приготовить надо. Итак, бульон.
Мясо помыли, порезали, положили в кастрюлю. Залили водой. Как она закипит, сняли пенку, заложили лавровый лист, с десяток горошин черного перца, луковицу. Последнюю я мою, срезаю корешки и бросаю в воду, не снимая желто-коричневых покровных листьев, которые должны придать жидкости приятный золотистый цвет. Чтобы бульон полнее «впитал» в себя все вкусовые преимущества луковицы, на последней я делаю крестообразный разрез, где-то на 2/3 её длины. Хотя это и не обязательно. За те 1,5−2 часа, что будет вариться бульон, луковица и так отдаст все свои вкусовые нотки жидкости, а кислота, содержащаяся в ней, сработает как осветлитель.
Поэтому перед закладкой овощей, когда бульон уже будет практически готов, луковицу из кастрюли надо удалить. А пока она вместе с мясом, перцем и лаврушкой, ещё плавает в жидкости, чистим морковь, картофель, моем их, перец, помидоры и крупно (!) нарезаем все овощи. Картофель — на 4 части. Если он мелкий — на две, или вообще оставляем целым. Морковь — тоже на четыре части. При этом режем её чуть наискосок, чтобы поперечный срез получился овальным. На столько же частей повдоль режем и перец. А потом каждый из кусочков ещё и поперек — пополам. Помидор разваливаем долек на восемь.
Первыми в бульон, после того как вытащим из него луковицу, закладываем морковь и горох нухат, предварительно слив с него воду, в которой он замачивался. Минут через 10−15 на встречу с ними отправляем картофель. А когда он почти готов, минут за пять до конца варки, присаливаем бульон и опускаем в него помидоры и перец.
Ну, а как отключим огонь, накрываем кастрюлю крышкой и даем «сырому» супу настояться минут 10−15. После этого хомшурбо можно подавать к столу.
Как это делается, я уже рассказал. Только не забудьте перед тем, как наливать в косу суп, положить в неё давленый зубчик чеснока, а сверху посыпать хомшурбо хорошей щепоткой пряной рубленой зелени. Это ведь тоже… Уже немного подзабытый запах лета.
А для чего мы стояли тут у плиты, готовили «сырой» суп?!