Давно ушли в прошлое батоны за 26 копеек и чёрные «кирпичики» за 18. Из молодёжи никто их и не пробовал, да и люди моего поколения почти все забыли их вкус: слегка сладковатый у «Московского» белого и с кислинкой — чёрного. Бывало, моя мама ругалась на белый батон — слишком много сахара добавляют, не подходит к обеду. И чёрный хлеб часто подвергался жёсткой критике, бывал иногда мокрым, не до конца пропечённым.
Эх, сейчас бы этот хлеб, несмотря на все его недостатки, в нём была масса достоинств перед сегодняшним ассортиментом, который нам предлагают. Точнее — в нём не было того, что есть в современных батонах и булках сейчас.
Рассмотрим по пунктам изъяны современной хлебной продукции. Сразу хочу предупредить: эта информация получена из первых рук от человека, который работал на нескольких крупных хлебных заводах и все нюансы приготовления наблюдал своими глазами.
Качество муки. В советские времена существовали жёсткие стандарты муки, которая шла на выпечку хлеба. Для самых дорогих батонов, булок и тортов шла мука высшего сорта. За попытку пустить в производство просроченную муку или более низкого сорта могли и к стенке поставить директора завода… Сейчас государственных хлебных предприятий почти не осталось, контроль над качеством закупаемого сырья — дело внутреннее. Закупают то, что дешевле, а это не всегда хорошее.
На любом хлебном заводе доход банально исчисляется «входом» закупленного сырья и выходом готового хлеба. Рецепт хлеба, если замешиваемое тесто исчисляется не килограммами, а тоннами, можно подкорректировать так, что по качеству «выхода» никто не догадается, что на тонну муки добавлено несколько десятков лишних литров воды. Вот и химичат, добавляя воду или недосыпая муку.
Никогда никто не думал, почему в основном хлеб такой воздушный, весь пористый, но слегка как бы «резиновый»? Есть масса специальных витаминов, которые добавляются в тесто, чтобы оно быстрее и лучше поднималось. Именно эти витаминные добавки потом дают такой ужасный эффект: если хлеб полежит два-три дня — на нём буйно вырастает плесень розового, сиреневого или угольно-чёрного цвета с мерзким запахом. Уж про вред этих витаминов для нас в свежем хлебе лучше не задумываться… Закупаются (точная информация!) самые дешёвые и «забористые» витамины, которые вряд ли имеют сертификат безопасности.
Люди с удовольствием покупают свежий, горячий хлеб, который якобы испечён при магазине и ещё полчаса назад томился в печи. Почему «якобы»? Да потому что покупателю не сообщают одну маленькую подробность: да, хлеб пекли в магазине и он поступает на прилавок напрямую из печей, но он печётся в 99% случаев из… замороженного хлеба! Покупается готовый сформированный материал глубокой заморозки, который может храниться месяцами, он слегка размораживается — и в печь. Большого вреда такой хлеб организму не нанесёт (наверно!), но это явно не свежий хлеб! В этом продукте масса консервантов, которые позволяют ему так долго храниться в замороженном виде.
А что же делать, спросите вы? Где взять хороший хлеб, вкусный и точно не опасный?
Одна из альтернатив — хлеб из маленьких частных пекарен, в них производство идёт небольшими партиями и просто невыгодно (и некогда!) сыпать в тесто вредные добавки. Дорожат такие «малютки» своей репутацией, чтобы за хлебом шли к ним, а не в большой магазин. Выпечка там если и не такая эксклюзивная, то почти точно безопасная. Моя подруга, проживающая около метро «Сокольники», каждое утро, пока стоит в очереди за хлебом, наблюдает за процессом замеса. На её глазах распечатывают мешок с мукой, добавляют соль, дрожжи. И так без остановки почти круглосуточно. Этот хлеб она покупает уже несколько лет и он ни разу не «расцвёл» всеми цветами радуги.
А кто умеет и любит возиться с тестом — от всей души советую печь хлеб дома. Можно его делать в современной хлебопечке, куда нужно только заложить все составляющие, тесто само подойдёт, а умный аппарат вовремя включится и потом просигналит вам о готовности хлеба. Можно печь хлеб в духовке. При первом и втором способе качество и вкус хлеба зависит только от вашей фантазии, огромное количество рецептов домашнего хлеба — в вашем распоряжении. Вы можете каждый день баловать себя и домашних свежим хлебушком и будете точно знать (это самое важное!), что в нём нет ничего, вредящего вашему здоровью!