Мы, родственники обожали этот кулинарный шедевр. Не прийти на рыбу к тете Соне было просто кощунством. Когда дядя Хаим звонил и как бы между прочим говорил, что будет и Сонино гефилте фиш, у всех сразу пропадали важные дела. Поэтому компания собиралась немаленькая в одесском старом дворике под виноградной аркой.
Тети Сонина фаршированная рыба каждый раз обрастала все новыми кулинарными изысками. Может, она добавляла немножко своего настроения, чуть-чуть специй, какого-нибудь секретного ингредиента и рИба, как говорят в Одессе, была — шикарной. А что нужно для приготовления гефилте фиш? Да особо ничего такого, но любовь и желание порадовать близких должны быть точно.
Все гениальное — просто!
Для гефилте фиш, потребуется свежайшая рыба. Это может быть судак, щука или карп, килограммов до двух. Главная операция во всем этом — удачно снять кожу чулком, не повредив ее. Сначала рыбу очищаем и удаляем жаберную кость, плавники. И через разрез под жабрами удаляем все самое неприятное из рыбы, а именно — внутренности. Затем аккуратно делаем надрез вокруг головы, отделяя мякоть рыбы, но так, чтобы она осталась прикрепленной к голове. Если это не совсем получается, то можно голову отделить полностью, а при готовке просто прикрепить ее к тушке.
Нужна некоторая сноровка и в снятии кожи с рыбы. Для первого раза это может занять несколько больше времени и потребуется внимательность. Пальцами отделяем мякоть от кожи, с помощью небольшого ножа. При этом подрезаем ножницами спинную плавниковую кость. Кожу выворачиваем наружу чулком. В конце отсекаем хвост от позвоночной кости.
Теперь следует очень тщательно отделить мясо от костей. И с помощью пинцета нужно удалить все косточки. Делаем из крупных костей и плавников бульон для заливки фаршированной рыбы. Туда же добавляем луковицу вместе с шелухой, морковку и лавровый лист. Готовим на тихом огне, как говорила тетя Соня.
А теперь самое интересное в этой истории. Готовим фарш для гефилте фиш.
Для этого нужно:
• маца — граммов до 200;
• яйца куриные, сырые;
• лук — 2−3 шт.;
• немножко зелени — укроп и кинза;
• перец черный и душистый;
• немножко мускатного ореха;
• масло сливочное — 60−80 граммов.
Далее замачиваем мацу в воде и даем ей размякнуть. Рыбную мякоть перемалываем в блендере. Две луковицы режем на кусочки и слегка обжариваем в растительном масле. А одну луковицу добавляем в фарш сырой, и лучше тоже перемолоть ее. Конечно, тетя Соня все тщательно перекручивала через мясорубку, но мы слегка усовершенствовали сие действие.
Теперь фарш соединяем. В рыбный фарш добавляем обжаренный лук, мацу, сырой лук, порезанную зелень, перец и мускатный орех. Еще раз все хорошо пропускаем через мясорубку или блендер. Затем добавляем яйца, мягкое сливочное масло, соль по вкусу и немножко сахара. Снова все перемешиваем и наполняем фаршем рыбью тушку. Тут главное — не перестараться. Фарша не должно быть слишком много, иначе кожа при варке лопнет.
Дальше — готовка. Берем глубокий противень или утятницу. Заполняем ее луковой шелухой, брусочками или колечками сырой морковки и свеклы. Осторожно выкладываем нашу фаршированную рыбу. Заливаем бульоном, который мы приготовили из рыбных костей. Добавляем соль, лавровый лист и лук, порезанный кольцами. Сверху противень накрываем фольгой и кладем в разогретую до 200 градусов духовку.
Приблизительно через час гефилте фиш будет готов. Вынимаем из духовки, даем остыть и нарезаем порционно. При подаче на стол украшаем лимоном и зеленью.
Тети Сонины фишечки в приготовлении гефилте фиш:
• Кожа с рыбы будет лучше сниматься, если рыбу предварительно отбить скалкой. Заматываем в пищевую пленку рыбину и слегка лупим ее. Тетя Соня именно так и говорила — лупим. Или чуть-чуть по-другому: «Хаим, ты ей отобьешь последнюю совесть».
• В бульон, где рыба будет вариться, добавляем либо белое сухое вино, либо лимонный сок. Это придаст кислинку блюду.
• В фарш, которым мы заполняем кожу рыбы, можно добавить вареные яйца. В срезе они будут очень красиво смотреться.
• Можно додать и немного чернослива, он придаст блюду пикантности. Или немножко кураги. В общем, экспериментировать можно и нужно, но при этом соблюдать все нужные пропорции приготовления гефилте фиш.
И пусть вам будет вкусно!