В первую очередь — крупная. На мой взгляд, если рыба весом меньше килограмма, разделывать её на филе нет никакого смысла. Лучше целиком приготовить. Или если уж разделывать, то — на порционные кусочки. А вот когда рыбка килограмма на полтора… Совсем другое дело!
Берем мы такую крупную, радующую наш хищный взгляд, рыбину и моем её… Под холодной, проточной водой. Хотя, как однажды на рыбокомбинате, где я тогда работал, сказала мне пожилая женщина-технолог: «Вообще-то, как ни парадоксально звучит, но рыба воды не любит». А технологи, они такие. Знают то, что другим неведомо. Особенно, если в институте не дурака валяли, а лекции прилежно записывали. И с практики на пляж или в парк с девчонками не убегали. Поэтому лучше рыбу не мыть. Тем более, если филе предполагается использовать на посол.
Извлекаем из хозяйственных запасов супруги кусочек чистой, хорошо впитывающей влагу ткани, смачиваем её водой, выжимаем и уже ею протираем рыбу от слизи, крови и чешуи, время от времени тщательно промывая тряпочку.
После того как рыбу вычистили, ножом перерезаем перемычку, что внизу, со стороны брюшка, соединяет тушку рыбы с её головой. Разделочницы в цехе это место называли калтыком (калтычком), а саму операцию — «перерезать у калтычка». Разделочницы — не технологи, потому не гарантирую, что с точки зрения рыбьей анатомии всё верно. Но для упрощения принимаем за основу разделочную терминологию и «перерезаем рыбью тушку у калтычка».
Эта операция нужна нам для того, чтобы расширить «монтажное отверстие», через которое вместе с отделяемыми от головы жабрами можно удалить и внутренности. Если с последними не получилось с первого раза, расстраиваться не стоит. Горшки обжигают не боги, а Москва строилась не сразу. И опыт, сын ошибок трудных… Как он появится, так и внутренности будут удаляться сразу, вместе с жабрами. Ну, а пока… Пока пусть они остаются там, где и были. В рыбьем брюшке.
Мы же берем рыбу, отсекаем от неё голову, укладываем тушку на разделочную доску передней частью к нам и, крепко удерживая её левой рукой, правой протыкаем ножом над хребтом насквозь и чуть наискосок — от анального отверстия к крайнему спинному плавнику так, чтобы лезвие оставалось параллельным разделочной поверхности. Продолжая удерживать тушку левой рукой, правую, в которой зажат нож, продвигаем вперед, к хвосту, аккуратно, но плотно прижимая к хребту лезвие, которое при постепенном продвижении вперед как бы «пересчитывает» рыбьи позвоночники и, «пересчитав» их, у самого хвоста выходит из тушки, отделив её часть от хребта.
Чтобы удобнее было сделать надрез кожи по спине — от начала тушки до спинного плавника (того места, где часть филе уже отделена), — поворачиваем рыбу по разделочной доске градусов на 60−70 и делаем сплошной надрез чуть выше хребта и плавников. Держа лезвие ножа параллельно разделочной поверхности и косточкам хребта, углубляем ранее сделанный надрез, ведя нож от начала тушки к хвосту так, чтобы кончик лезвия упирался в реберные косточки.
Аккуратно «пересчитав» их, отделяем верхнюю часть филе от хребта. Приподнимаем её так, чтобы были видны «основания» реберных костей, и, ведя лезвие ножа вдоль них, делаем неглубокий (сантиметр-полтора), но сплошной рез от первой, до самой последней косточки. Повторяем операцию, углубляя рез ещё на сантиметр-полтора. И так — пока филе не отделится от реберных костей и не ляжет на разделочную доску рядом с той частью тушки, с которой филе ещё предстоит отделить.
Удаляем внутренности, если их не удалось вытащить из брюшка вместе с жабрами. Хотя «удаляем» — не совсем верно. В отходы уйдут только кишки, а печень, молоки (или икру) и рыбий жир (если таковой имеется) можно будет использовать. Ту же икру — засолить, молоки и печень пойдут в уху, а на рыбьем жире (если его не вытапливать), вообще-то, можно жарить.
После того как разобрались с внутренностями, по животу отрезаем филе от той части тушки, у которой хребет и плавники ещё предстоит отделить. Переворачиваем рыбу неотделенной частью филе вверх и повторяем с нею те же самые операции, что и только что: протыкаем тушку ножом над хребтом насквозь и чуть наискосок продвигаем нож вперед, к хвосту, аккуратно, но плотно прижимая к хребту лезвие; поворачиваем рыбу по разделочной доске, делаем сплошной надрез чуть выше хребта и плавников, углубляем его…
И как только завершим все то, что только что проделали, отделяя от хребта первую половину филе, перед нами на разделочной доске будут лежать два совершенно одинаковых филе. С кожей. На которой, т. к. рыбу мы не чистили, — чешуя. Поэтому следующее, что нам нужно сделать — отделить филе от кожи.
Для начала влажной тряпочкой очищаем одно из филе и укладываем его кожей вниз. Прикинув нужный нам по размеру порционный кусочек, под углом градусов 120−130 делаем сплошной рез от одного края филе до другого. Как нож дойдет до кожи, не вытаскивая его, поворачиваем так, чтобы лезвие стало параллельно коже, и, плотно прижимая его к ней, плавно, без рывков, продвигаем нож вперед, пока нужный нам порционный кусочек не отделится от кожи. Таким же образом отделяем второй, третий и все последующие порционные кусочки.
В результате в одной миске у нас должно оказаться рыбное филе без кожи, разделанное на порционные кусочки, в другой — голова, хребет с плавниками (в т. ч. с хвостовым) и два кусочка кожи с чешуёй. Всё, что в последней — то, из чего мы приготовим самую настоящую уху, добавив к ней на заключительном этапе варки печень и молоки.
Ну, а филе… Каждый вправе использовать так, как подсказывают ему собственные кулинарные чутье и интуиция. И если это будет совсем не рыба, жареная с овощами, у меня по этому поводу нет никаких возражений.
А вот просьба… Просьба — есть! Рецептиком не поделитесь?..