Если лишить микроорганизмы одного или нескольких условий, необходимых для их жизни, они временно прекращают свою жизнедеятельность. На этом основаны такие способы сохранения продуктов, как их сушка, охлаждение, замораживание. Без влаги микробы не усваивают пищевые вещества, так как могут всасывать их только из раствора. Низкая температура словно парализует микробов. Стоит, однако, добавить воду к сухим продуктам или замороженные нагреть до комнатной температуры, как микробы в них оживают, и создается опасность порчи.
Иное дело — консервирование методом стерилизации продуктов в герметически закупоренной таре. Стерилизация, уничтожение микробов достигается нагреванием. Обычно оно продолжается несколько десятков минут. Фрукты нагревают до 100 градусов; мясо, рыбу — до 110−120 градусов.
После стерилизации внутри банок не остается живых микробов, разрушаются и ферменты. Следовательно, устраняются обе причины, вызывающие порчу продуктов. А так как банка герметически закрыта, то извне, из воздуха, никакие микробы попасть не могут. В результате нормально приготовленные и стерилизованные любые консервы могут сохраняться годами и десятками лет в обычных комнатных условиях. И нет необходимости указывать на банке срок их годности.
Все это относится к консервам и в металлических, и в стеклянных банках, так как они в равной степени герметичны и подвергаются стерилизации.
Но не все, что расфасовано в привычную консервную тару, — истинные консервы. Если продукты укупорить герметически, но не стерилизовать, срок их хранения значительно короче. В этих случаях на этикетках обязательно указано: «Хранить в прохладном месте не более 5 суток» — или дана другая рекомендация. Наиболее распространенный пример таких полуконсервов (их называют пресервами) — килька и рыбные маринады в мелких жестяных банках. В последнее время к этой группе прибавились замороженные в сиропе ягоды: земляника, черешня, вишня; соленые огурцы, квашеная капуста в стеклянных банках с жестяными крышками.
В свое время больше всего сомнений вызывала витаминная полноценность консервов. В самом деле, если бы при консервировании теряли одну из самых ценных составных частей овощей и фруктов — витамины, стоило бы увлекаться консервами?
Вопрос этот исследован всесторонне. Особенное внимание уделено было самому нестойкому витамину — С. Что же оказалось? Потери витамина С неизбежны и при консервировании, и при домашнем приготовлении пищи. Но в какой степени?
Современная техника в консервной промышленности позволяет исключить вредное влияние кислорода воздуха на продукты, избежать их соприкосновения с металлами, которые разрушают витамин С. Эти меры сохранения витамина дают хорошие результаты. Витамин С выдерживает консервирование лучше, чем обычную варку.
Если сваренные овощи оставить на несколько часов в кастрюле, витамин С в них почти полностью разрушится. В закрытой же консервной банке даже через год потери не превышают 10−25 процентов.
В консервах есть витамины, но их не так уж и много. Поэтому питайтесь такими продуктами лишь тогда, когда нет возможности приготовить нормальную пищу.