Что испечь к Новому году? Торт «Жербо»!

Для начала немного истории. 156 лет тому назад в Будапеште открылась кофейня, хозяином заведения был Хенрик Куглер, представитель старейшей кондитерской династии. Человек ответственный, он решился на открытие своего заведения, лишь полностью завершив обучение в одиннадцати лучших кондитерских Европы.

Кофейня очень быстро стала популярным местом встреч городской богемы. Да и простой люд тянулся сюда — цены были невысоки, а подаваемые сладости отличались отменным вкусом: кофе и ликёры, мороженое и конфеты, пирожные и торты. Кстати, торты можно было приобрести «на вынос», здесь впервые применили для упаковки картонные подносы и коробки.

Где могут встретиться лучшие кондитеры Европы? Конечно, в Париже! Именно здесь и произошла судьбоносная встреча Куглера с швейцарским талантливым кондитером Эмилем Жербо. Они сразу подружились, и вскоре Куглер пригласил Жербо стать своим деловым партнёром.

В будапештской кофейне талант Жербо заиграл новыми гранями — он оказался изобретательным и успешным менеджером. Для пекарни, которая размещалась на трёх подземных этажах, было закуплено самое современное оборудование, однако вновь отремонтированные залы сохранили свой роскошный помпезный имперский стиль. Серьёзные изменения были внесены в меню, появились деликатесные кремы, к чаю предлагалось почти сто сортов печенья. Кстати, конфета «пьяная вишня» — это здешнее изобретение. И, пожалуй, не менее важное — цены остались на том же весьма демократичном уровне.

Кофейня Жербо (он постепенно выкупил ее у прежнего владельца) стала, как бы сейчас сказали, институтом повышения квалификации. Кондитеры из многих стран стремились попасть сюда, чтобы научиться мастерству у признанных мэтров. На Всемирной выставке 1900 г. в Париже Жербо был вручён орден Почётного легиона.

Неудивительно, что однажды к юбилею хозяина мастера кофейни «Жербо» испекли совершенно особый, изумительный по вкусу оригинальный торт, который вскоре стал фирменным знаком самой большой и самой популярной кондитерской Будапешта.

Ну вот, теперь мы вполне подкованы теоретически и можем переходить к практике, т. е. к приготовлению торта «Жербо». Существует множество вариантов рецепта, я же предлагаю тот, которым меня когда-то снабдила моя родственница, она родом из Трансильвании и большая специалистка по сладкой выпечке. В этом рецепте используется интересное песочно-дрожжевое тесто «прессбургер» (Прессбург — немецкое название Братиславы). Но не нужно волноваться хозяйкам, которые не любят возиться с дрожжами — здесь они ведут себя совершенно по-другому.

Итак, нам потребуются следующие продукты.

Тесто: 560 г муки, 3 желтка, 100 г сахара, 1/3 стакана тёплого молока, 25 г дрожжей, 3 ст. л. сметаны, 1 ч. л. разрыхлителя, ¼ ч. л. соли, 1 ч. л. ванильного экстракта.

Начинка:

1. 3 белка, 150 г сахара, 400 г грецких орехов, 1 ч. л. ванильного экстракта.
2. 300 г хорошего абрикосового джема, цедра с половины лимона.

Глазурь: 200 г горького шоколада, 50 г сливочного масла.

Готовим тесто:

1. 3 желтка растереть с сахаром.

2. Дрожжи развести в молоке, соединить с желтками, добавить сметану комнатной температуры и ванильный экстракт.

3. Муку просеять и добавить к ней разрыхлитель и соль, аккуратно соединить с желтково-дрожжевой смесью и замесить тесто.

4. Миску с тестом накрыть полотенцем и на 15 минут поместить в тёплое место.

Готовим начинку:

1. Белки взбить с сахаром в крепкую пену.

2. Добавить ванильный экстракт и орехи, предварительно подсушенные на сухой сковороде, остуженные и крупно порезанные.

3. Абрикосовый джем, если он слишком густой, немного подогреть и добавить мелко натёртую цедру лимона.

Нам понадобится форма 27×30 см, которую мы смажем маслом и «припылим» мукой. Духовку разогреть до температуры 180 градусов.

Тесто разделить на три части, одна из которых будет немного больше, чем две остальные. Именно эту часть нужно раскатать по размеру нашей формы и дать ещё «припуск» на бортики. С помощью скалки перенесём раскатанное тесто в форму, плотно прижмём ко дну и бортикам.

Теперь разделим на две части взбитые белки и абрикосовый джем. Половиной джема смажем тесто в форме, а сверху выложим половину взбитых белков и тоже аккуратно размажем по всей площади коржа.

Дальше всё пойдет гораздо проще и быстрее. Вторую часть теста раскатать уже без «припусков» на бортики, выложить в форму, смазать второй половиной джема, сверху — второй половиной взбитых белков. Третью часть теста раскатать так же, как и вторую, перенести в форму, прикрыв таким образом всю начинку.

Теперь следует руками плотно прижать третий (последний) корж и в нескольких местах проколоть его вилкой, чтобы он не вздулся при выпечке. Оставим на полчаса для расстойки, а потом — в разогретую духовку.

Печь примерно 30 минут до приятного золотистого цвета. Полностью остудить в форме.

Пришло время подумать об украшении. Для приготовления глазури и шоколад, и масло порежем на кубики и растопим на водяной бане, а потом тёплой глазурью зальём наш торт. Причём если мы будем лить шоколад строго в центр торта, только слегка двигая форму, глазурь застынет ровным блестящим красивым слоем.

Перед подачей торт порежем на пирожные размером примерно 4×10 см. Кстати, ещё два существенных плюса: приготовить торт можно заранее, за день-два до праздника, и хранить его следует при комнатной температуре, ведь холодильник и так ломится от всевозможных закусок.

С наступающим!