Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью. Хаш готовят в определенное время года (сезон «открывается»
поздней осенью и продолжается до наступления теплых дней) и в определенные часы. Так как блюдо готовится очень долго, а кушать его желательно рано утром по причине того, что блюдо очень сытное, «лишает» чувства голода на целый день, то хозяйки готовку начинают c ночи.
На хаш идут в основном отходы от забоя скота — ноги и рубец, в лучшем случае — телячьи, в основном же — говяжьи, взрослых животных (волов, быков, буйволов, коров). Такая «селекция» идет с языческих времен, когда животное приносилось в жертву богам, а рожки-ножки да потроха оставлял себе бедный люд. Ну, рожки я добавила для рифмы, а все остальное точно используется в хаше и другом блюде, хорисе, о котором я расскажу в следующей статье.
Ножки опаливают, тщательно скоблят, промывают, разрубают вдоль и вымачивают сутки-двое, меняя воду каждые 2−3 часа (в Армении их на сутки клали в сетках в горные ручьи, в проточную воду). После этого вновь скоблят, моют и кладут вариться в неокисляемой посуде, залив водой так, чтобы она покрывала их не менее чем на 20 см.
Рубец также скоблят, чистят, моют и варят отдельно до исчезновения специфического запаха, после чего выливают навар, вновь моют рубец в горячей и холодной воде, вновь скоблят и наконец нарезают маленькими кусочками и прибавляют к варящимся ногам, когда те начинают закипать.
Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену, 7−8 часов, до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей и рубец станет совершенно мягким. Тогда хаш сдабривают тертым чесноком и подают в горячем виде с сухим лавашом, редькой, базиликом и другой пряной зеленью.
Традиционно хаш кушают руками, то есть сухим лавашом зачерпывают кашицу, как ложкой, но иностранцам «прощается» использование ложки. И, конечно же, какой хаш без сопровождающего напитка?! Пить водку с утра — дурной тон, но хаш просто «не идет» без оной.
Рецепт:
Требуется на 300 гр. говяжьих или 400 гр. бараньих ножек: 100 гр. рубца, 800−1000 гр. воды; соль, чеснок по вкусу, редька, базилик, лаваш и водка, согласно собственному «водкомеру».
Бари ахоржак! То есть — приятного аппетита!
Иллюстрация взята с сайта dunduk-culinar.ru.