Фаршированная щука — замечательное блюдо местной кухни, по-настоящему праздничное, главное угощение на свадьбах. Для её приготовления не нужны редкие малодоступные ингредиенты, но понадобится приложить немало труда. В отличие от многих образцов традиционной белорусской кухни, блюдо явно не для ленивых.
Чтобы приготовить «щупака», его первым делом надо поймать, помыть и почистить. Отделить кожу от мяса, измельчить последнее, смешать с остальными ингредиентами. Фаршем начинить щучью кожу, зашить и запечь.
Кроме примерно килограммовой щучки для блюда понадобится две средних луковицы, два яйца и два зубчика чеснока, две-три морковки, четыре вымоченных в молоке ломтика белого хлеба, соль и перец по вкусу.
Захватывающий процесс ловли рыбы, так же как и рутинную чистку, оставим в стороне. Приготовление фаршированной щуки начинают с потрошения.
Брюшко рыбы аккуратно разрезают от головы к хвосту и удаляют внутренности, которые в деревне не пропадают, а вместе с другими отходами рыбной обработки идут на угощение коту, у него тоже должны быть праздники. Затем удаляют жабры, от которых во вкусе блюд из речной рыбы может появиться горечь. При извлечении жабр соблюдают осторожность, зубы у щуки не акульи, конечно, но довольно острые, можно и пораниться.
После разделки тушку щуки моют, а затем отделяют кожу. Эта процедура продвигается успешнее, если рыба слегка подморожена. Край кожи от брюшного разреза подцепляют ножом и далее пальцами постепенно отделяют кожу от мяса у всей рыбы от головы до хвоста. Когда кожа снята с двух сторон тушки, отрезают голову и хвост таким образом, чтобы они остались вместе с кожей. Все плавники также оставляют на коже, но косточки от них оставлять совсем не обязательно, их обрезают.
Вряд ли за столом найдутся особые любители щучьей головы, хвоста и плавников, но фаршированная щука — блюдо не на каждый день, оно должно быть не только вкусным, но ещё и выглядеть красиво.
Работа, безусловно, кропотливая и не всегда успешная. Нередко кожа рвётся или случайно режется не там, где надо. Если не удалось сохранить её целостность, не беда. Дефекты можно исправить с помощью иголки и нитки, все равно фаршированную щуку зашивают, перед тем как отправить в печь.
Ещё одна кропотливая операция — отделение рыбьего филе от костей, которых у щуки довольно много. По спине и бокам тушки иногда делают надрезы до позвоночника, но часто хозяйки обходятся без них, работая только руками. Квалификация повара проявляется в конечном итоге в том, чтобы не оставить в рыбе ни одной, самой мелкой косточки.
Рыбье мясо, а также морковь, лук и чеснок пропускают через мясорубку. Конечно, даже ручные машинки были у селян не всегда. Вкус блюда не ухудшится, если фарш приготовить с помощью обычного ножа.
Перед тем как начинять щучью кожу, в фарш добавляют вымоченный белый хлеб, яйца, соль, перец и хорошенько перемешивают. Фаршируют кожу неплотно, излишнее усердие может привести к тому, что кожа во время запекания лопнет, что не только выглядит «не очень», но и может повлиять на вкус.
Наполненную фаршем щучью кожу зашивают обычной иголкой и ниткой. Зашивая, следует помнить, что после того, как блюдо приготовится, нитки надо будет удалять. Поэтому не стоит сильно затягивать стежки и использовать хитрые потайные швы.
Отправляя фаршированную щуку для запекания в печь, рыбе придают ту форму, которая должна быть у готового блюда на столе. После запекания изменить форму невозможно, разве что нарезать и подавать отдельными кусками.
В печи щука готовится минут 20. На стол её подают «так як ёсць»,
Приятного аппетита!
__________________
От редакции
С условиями публикации конкурсных статей можно ознакомиться здесь. Мы ждём ваши рецепты!