Как-то раз в 90-е годы мой папа радостно сообщил, что купил на рынке бочковую сельдь. Я была удивлена. При тщательном рассмотрении своей покупки — пара рыбок по 200 г каждая — папа согласился, что это не сельдь, а скорее сиг. Тогда сиг был доступным для ереванца: зимой всегда имелся на рынке и был дешевым. Почему в прошедшем времени? Эта рыба обитает в озере Севан, и ныне ее количество резко сократилось из-за бесконтрольного лова в 90-е годы, а теперь эту популяцию восстанавливают.
До папиной покупки я в магазине купила невесть как залетевшую в наш город и очень дорогую маленькую баночку норвежской сельди в винном соусе. Мы решили совместить два рецепта в одном, и у нас получился сиг в маринаде.
Специалистами мы себя не считали, но то, что у нас получилось, очень понравилось не только нам, но и гостям, и много лет было хорошим украшением нашего новогоднего стола. В Армении очень любят праздновать Новый год, стол стоит накрытым не меньше десяти дней. Все ходят в гости друг к другу. Считается, если уважаешь человека — родственника, друга или коллегу, то должен пойти к нему в гости, чтобы лично поздравить с Новым годом. У каждого в доме так много еды, что в гостях редко угощаются, только если что-то новое или чтобы не обидеть хозяев. Так вот у нас все ели такую рыбу с удовольствием.
Для приготовления рыбы по этому рецепту желательно иметь две прямоугольные тары: пластиковую и эмалированную, такую, чтобы рыба помещалась в них по длине. Хорошо, если эмалированная тара с крышкой. В пластиковой будем солить, в эмалированной — мариновать.
Нужна, конечно же, свежая рыба сиг — штуки три, желательно одной длины по 250−350 граммов каждая. Чем рыба крупнее, тем жирнее и вкуснее, но можно и мелкую. При покупке прикиньте, поместится ли эта рыба без головы в вашей таре. Купите крупную соль, а для маринада потребуется: лавровый лист, душистый перец горошком и уксус. Если уксус у вас покупной, то одного стакана достаточно, если домашний — хватит половины стакана.
Сиг выпотрошить и удалить жабры. Рыбьи головы лучше отрезать и отварить отдельно или для ухи. В пластиковую тару насыпать чуть соли на дно, брюшко рыбы заполнить солью, рыбу уложить в тару и всю обильно засыпать солью. Соли много не будет — рыба вбирает в себя сколько нужно. Конечно, желательно, чтобы тара была не очень большой — пусть рыба в ней лежит плотно и вся укрытая солью. Через несколько часов она начнет выделять воду и соль будет таять, так что, если посуда большая и соли немного, рыба может испортиться. В тепле она может стоять не больше десяти часов, потом ее следует положить в холодильник. Двух дней достаточно.
Через два дня достаем рыбу, встряхиваем соль. Можно и смыть. В брюшко рыбы кладем лавровый лист и несколько горошинок душистого перца. Укладываем рыбу в эмалированную тару. Готовим маринад так: если уксус слабый, то треть стакана — уксус, остальное — вода; если уксус крепкий, то одна четверть стакана — уксус, остальное — вода.
Сколько нужно стаканов маринада? Все зависит от вашей тары и количества в ней рыбы. Поэтому лучше наливать маринад в стакан и заливать им рыбу — рыба вся должна быть в маринаде. Когда убедитесь, что маринад полностью покрывает рыбу, положите груз, чтобы рыба не всплывала. Поставьте в холодильник. Через сутки у вас будет вкусная соленая рыба в маринаде.
С ней можно обращаться, как с селедкой: почистить, нарезать и украсить кольцами лука.
У нас такая рыба больше недели не задерживалась. Неделю рыба может лежать в маринаде, в холодильнике. Когда будете доставать рыбу для еды, убедитесь, что оставшаяся рыба вся в маринаде, если нет — добавьте воды.
К праздничному столу рыбу почистить, нарезать и уложить в селедочницу. Лук нарезать кольцами и уложить поверх рыбы. Лимон нарезать дольками и положить вокруг рыбы.
Можно и заранее подготовить рыбу для подачи на стол. Почистить, нарезать на кусочки рыбу, нарезать лук кольцами. Взять литровую банку и положить в нее слой рыбы, слой лука — и так до верха, налить немного растительного масла. Когда потребуется подать к столу, останется лишь вилкой достать кусочки рыбы из банки.
Приятного аппетита!