Существуют разные по качеству продукты помола пшеницы: мука высшего сорта, первого, второго, обойная, разовая. Кроме того, продуктами от помола считаются отруби пищевые и кормовые. Продукты помола ржи, ячменя, овса, кукурузы — мука сеяная, обдирная, односортная, обойная или разовая, отруби или лузга.
Во все времена применялось смешивание муки разных сортов, чтобы удешевить выпечку, увеличить ее выход. Особенно актуальным такое смешивание становилось в голод, когда переходящего запаса муки не хватало до нового урожая. Смешивали все, что только могли.
В книге С. Максимова «Куль хлеба», изданной в Санкт-Петербурге в 1873 году, находим интересное нововведение российское: «До Петра Первого, который во всех делах государственного и народного хозяйства был в самом деле первым, не принимали даже никаких мер к обеспечению народного продовольствия.
Напротив, при отце его (царе Алексее) водилось так, что каждый помещик в случае голода мог согнать со двора холопа. Такой человек делался свободным, но свобода давала ему одно право — умереть с голоду там, где хотелось, или идти в вечную кабалу и рабство с женой и детьми к любому богачу, принимавшему людей на прокорм.
Петр I велел отписывать излишний хлеб у владельцев, оставляя им запасы только на год, а все остальное раздавал неимущим крестьянам на семена". (Этот опыт потом использовали большевики, но со своими перегибами.) Увы, голодные годы случались на Руси порой подряд. Как же спасался народ?
Выше уже говорилось о смешивании муки разных сортов из разных злаковых культур, подмешивали для объема различные низкопитательные добавки. Получался хлеб невкусным, жестким, липким, но зато его хватало на всю семью. По сути своей это был эрзац-хлеб.
«Законными» первыми изобретателями промышленной выпечки такого хлеба стали немцы в годы Первой мировой войны. Правда, тогда еще не было в ходу название эрзац-хлеб. Продукт называли «Kriegsbrot» — «военный хлеб». Составляющие его были такими: 55% ржи, 25% пшеницы, 20% картофельного порошка, немного сахара и жиров.
В России после революции 1917 года голодные времена были обычным явлением. Вымирали в иных регионах целые деревни. Особенно там, где земли были малоплодородными, а климат — засушливым. В других, более благополучных губерниях, тоже бедствовали, придумывая свои, местные заменители хлеба.
Широко шел в пищу хлеб из лебеды. Это растение — сорняк в посевах ржи. Если по каким-либо причинам рожь становилась на поле редкой, то «проплешины» густо заполняла лебеда. Во время уборки и обмолота отделить ее было очень сложно. В итоге мука больше чем наполовину содержала в себе лебеду. Отсюда и корни поговорки «Не беда, что вместо ржи — лебеда». Столь большая примесь в ржаной муке лебеды оборачивалась вспучиванием живота, болезнями желудка.
Для подмешивания в муку шло все, что было возможно подмешать. Например, в северных областях России сушили в печах рыбу, мололи ее и получившуюся «муку» смешивали с мукой из злаков. Разумеется, эрзац-хлеб имел рыбный запах и вкус, но в пищу вполне годился. Внешний вид: темно-серая масса, очень липкая, при разрезании налипала на нож, как глина.
В Сибири в пищу шла мука из семян кедра. Пожалуй, наиболее питательный продукт, поскольку содержал в себе важные для человека вещества. «Кедровым» хлебом спасались от голода не только в сельской местности, но и в малых сибирских городках.
Там, где рос дубовый лес, народ собирал желуди и делал из них муку. Технология была очень простая. Слегка недозрелые желуди (темно-зеленоватые) засыпались в протопленную русскую печь и вынимались, когда на них трескалась «скорлупа». Далее желуди чистили вручную и мололи любым доступным способом. Обычно жерновами или толкли в ступе. Мука из желудей получалась темная. Люди, евшие хлеб из такой муки, имели коричневые и даже черные зубы. Изобрели хлеб из желудей в глубокой древности. Археологи при раскопке трипольских поселений возрастом более пяти тысяч лет обнаружили сосуды с мукой из желудей и сами желуди.
Еще один способ уменьшить муки голода — мука из корней камыша. Корни мыли в проточной воде, измельчали ножом, сушили и мололи.
Существовал и более экзотичный «хлеб» — из древесной коры. Разумеется, как и в случаях с мукой из желудей и корней камыша, древесная мука обычно применялась в виде добавки к обычной муке. Ценилась древесная мука сосновая. Если уж совсем точно — оболонная. Болонью называли молодые наросты под корой. Ее отделяли от коры, высушивали, мельчили, а потом мололи.
В памяти народной и поныне еще есть многое о том, как спасались в голодные времена. Выжить можно всегда и везде, если знать, как это сделать.