Их делают не только в Грузии, они любимы, наверное, в любой стране, потому что не очень сложны в приготовлении и необыкновенно вкусны. Многие ели или слышали о классическом варианте — с сыром, а ведь видов хачапури так много!
Для начала — о тесте, из которого делают хачапури. Оно может быть:
Слоёное. Его можно купить готовое или, если не лень, сделать самим.
Дрожжевое. На килограмм муки берём пол-литра воды, пару яиц, соли неполную чайную ложку. Добавляем дрожжи, замешиваем, ждём пока подойдёт.
Пресное. Это на случай поста. Опять же берём килограмм муки, неполную чайную ложку соли, пол-литра воды, соду гасим уксусом, перемешиваем. Тесто готово.
На мацони. Можно использовать классический кефир. Мацони или кефир (пол-литра) выливаем в литровую ёмкость и добавляем немного соды, перемешиваем. Когда молочный продукт «вспухнет», замешиваем тесто с 1 кг муки, солью (соли всегда на 1 кг муки одинаково — неполная чайная ложка), пара яиц. Это тесто тоже сразу готово к изготовлению хачапури.
А теперь — о начинке и классификации этого блюда. Самая часто употребляемая начинка — это, конечно, сыр. Лучше всего делать сырные хачапури с сулугуни, это просто королевское блюдо! Однако сулугуни достаточно дорог, и потому его частенько заменяют (без особого ущерба для вкуса) на имеретинский. Сыр должен быть средней солёности, не пресный и не как яд. Его можно пропустить через мясорубку, если он мягкий — размять руками, а потом вилкой. В сырную массу добавляем одно или два яйца, в зависимости от количества сыра.
Хабисгини — так произносится название осетинских хачапури, в начинке которых равные доли сыра и картошки. С сыром поступаем так же, как описывается выше. Картошку отвариваем в мундире, чистим, пропускаем через мясорубку, хорошо смешиваем с сыром и опять добавляем одно или два сырых яиц. Осетины вообще мастера делать хачапури, они их делают огромными и раскатывают очень тонко, а есть осетинские хачапури рекомендуется, обмакивая в топлёное тёплое масло. Жирновато, но зато как вкусно!
Хачапури с пхали. Листья бурака или шпинат отвариваем, отжимаем, мелко-мелко режем, солим, перчим — начинка готова. Такие хачапури делают во время поста — вкусно и полезно.
Купдари. Это, в принципе, не хачапури, а их близкий родственник. Делают их лучше всего в Сванетии, собственно, это национальное сванское блюдо. Первый раз я попробовала купдари на сванской свадьбе и так восхитилась, что мне «на дорожку» дали целую стопку этого кулинарного чуда. Начинка — очень мелко нарезанная говядина и свинина с солью и приправами. Ни в коем случае мясо не пропускается через мясорубку, только резать!
Ещё сваны делают хачапури, добавляя в начинку вместе с сыром крупно порезанные варёные яйца. Эти хачапури защипываются немного по-другому, про это расскажу ниже.
Внешний вид. Самый распространённый вариант — в виде лепёшки. Порцию теста сначала разминаем руками, потом немного раскатываем скалкой. Начинку — на середину, защипываем по кругу края, получившийся круглый «пирожок» снова руками аккуратно приминаем, потом опять в руки скалку и аккуратно раскатываем в лепёшку. Чем тоньше будет хачапури, тем лучше. Мастерство кулинарки считается высоким, если хачапури очень тонкое, начинка внутри распределена равномерно и стеночки одинаковой толщины.
Сванские хачапури с сыром и варёным яйцом защипывают, свернув лепёшку с начинкой вдвое, получается на вид что-то вроде полумесяца.
Хачапури по-аджарски — отдельный разговор. Делаются из дрожжевого теста, на серединку кладётся хорошо размятый сыр, но защипываются они не полностью, а с двух сторон, как будто делаем лодочку. Ставим ненадолго поднос с аджарули (так они называются по-грузински) в духовку, на стадии полуготовности в серединку каждого хачапури выливаем сырое яйцо и снова в жар. Желток ни в коем случае не должен растечься! Как только яйцо зажарилось — можно есть.
Хачапури из слоёного теста не делают круглыми, один слой теста раскладываем на весь противень с запасом по краям, раскладываем начинку, сверху — второй слой теста, закрепляем по краям, выпекаем. Потом режем на порции и подаём. В кафе и ресторанах слоёные хачапури делают сразу маленькими, на одну порцию, квадратными или прямоугольными.
Выпекают хачапури в духовке, посыпав противень мукой. Можно и на большой плоской сковородке, только надо аккуратно их перевернуть, чтобы пожарить с обеих сторон.
Абсолютно все хачапури после того, как вынимаем из печки, надо смазать сливочным или топлёным маслом. Часто в круглых хачапури сверху прорезают дырочку и кладут кусок масла именно на неё, а топлёное масло просто наливают внутрь, сколько зайдёт.
Ах какие же они сытные и вкусные, когда горячие и с них прямо капает масло, а сыр внутри — просто огненный! Все хачапури едят, пока они не остыли. Если остались холодные — можно их заново разогреть в духовке или микроволновке, снова смазав маслом.
Хачапури очень калорийные, съешь одно — полдня потом сыт. Их едят каждый день и везде. Дома — на разные торжественные мероприятия и просто так, когда захочется. В городе на улицах, если вы проголодались, легко найдёте кафе или маленькую пекарню, где их делают. В Тбилиси в любой школе или институте в буфете всегда их можно купить. Я не знаю человека, который бы не любил хачапури, так полюбите и вы их!