Но многие продукты (мясо, картофель, свеклу и др.) человек уже не может употреблять в сыром виде, необходима их тепловая обработка. Очевидно, что следует стремиться свести такую обработку к минимуму. Обычно при приготовлении первых блюд продукты варят в воде,
Для мяса это 1,5−2 часа, для птицы 1−1,5 часа, для рыбы 10−20 минут, почти все крупы варятся 20−30 минут (исключения: даже замоченные горох, фасоль, перловка варятся 1−1,5 часа, сухие — 1,5−2 часа; манка и овсяные хлопья 5−10 минут), картофель — 15−30 минут, капуста нашинкованная — 15−20 минут, пассерованные овощи, щавель и иные травы — 5−7 мин. Разброс во времени обусловлен тем, насколько старым было животное, чье мясо готовится, а также величиной нарезки продуктов и даже атмосферным давлением в день приготовления пищи.
Из этих соображений и определяется стратегия приготовления сложных блюд путем варки (и не только ее) — к моменту окончания готовки все входящие в состав блюда продукты должны одновременно достичь оптимального вкуса. На практике это означает, что повар выбирает наиболее долго приготовляемый продукт (обычно это мясо), кладет его в воду и отсчитывает время его приготовления с момента закипания воды. Полученное время и есть расчетный момент готовности блюда. Остальные ингредиенты кладут в кастрюлю в соответствии с показаниями часов, отсчитывая время назад от момента окончания варки.
Например: кастрюля с мясом закипела в 10 ч 15 мин, добавляем 1 ч 45 мин (среднее время варки мяса), получаем конец варки в 12 часов ровно. Значит, в 10.45 кладем замоченную фасоль, в 11.40 нарезанную картошку и капусту, а к 11.55 должны быть готовы пассерованные свекла, морковь, лук, томаты. В 12.00 добавляем лавровый лист и борщ с фасолью готов. Соль, из расчета чтобы получился ее 1% раствор (чайная ложка на 1 л воды), кладут минут за 20 до окончания варки, чтобы она просолила все продукты блюда; а специи (лавровый лист, перец) — в самом конце, чтобы были поменьше потери их ароматов.
И еще одна маленькая хитрость. У многих хозяек борщ получается блеклого цвета. Чтобы сварить ярко-красный борщ, после того как нарежете свеклу, сложите ее в кастрюльку, залейте водой, добавьте столовую ложку неразведенного (9%) уксуса и доведите до кипения. Можно минуту, не больше, покипятить. Затем отвар слейте в отдельную посудину и пока отставьте в сторонку, а свеклу — на сковородку, и дальше готовить как обычно. За 5 минут до окончания варки борща вылейте в него отвар свеклы и борщ приобретет красивый красный цвет.
Ну и конечно, в конце варки нужно попробовать, что получилось и «поставить вкус» — добавить, может, соли, может, уксуса или лимонной кислоты, может, перца, а может, и чайную ложку сахара (если борщ перекислен). А может, понадобится и немного продлить процесс варки, если какой-нибудь компонент еще не доварился.
И еще одно замечание. Многие хозяйки думают, что если жидкость в кастрюле бурно кипит, то это ускоряет приготовление блюда. На самом деле суровый, но справедливый физический закон гласит, что как бы бурно не кипела жидкость, ее температура будет точно соответствовать температуре ее кипения. Увеличивается только скорость ее испарения, чем можно пользоваться для удаления излишней жидкости из блюда. Отсюда правило — огонь под кастрюлей должен быть максимальным до момента закипания воды, а затем его нужно уменьшить до минимума, лишь бы кипело.
Теперь переходим ко вторым блюдам…