Земля обетованная, молочные реки, кисельные берега, манна небесная, библейские рыбы насыщения, вино кровотворящее и веселящее, райские плоды искушения… Хумус и бабагануш, наконец!
Короче, хотите немножко побыть израильтянином, хотите привнести толику вкуса Израиля в свое нордическое меню? А я обещаю искусить вас двумя самыми популярными, как Хава Нагила, израильскими блюдами, которые для любого израильтянина как щи да каша — пища наша. Хумус и бабагануш — пища Леванта. Это вкусно, это полезно, это просто. Прошу в Израиль.
Хумус
Это пастообразное блюдо-мезе готовится из нута. Нут — это такое крупное твердое гороховое чудо. Настолько твердое, что варить нут надо десяток часов (если не знать моих секретов). Потому многие незнающие хозяйки покупают хумус уже в готовом виде, но это как примерно борщ покупной в железной банке или борщ домашний. Мы хотим домашненького. Некоторые идут на компромисс — покупают в железной банке уже сваренный консервированный нут, а дома доводят до ума сам хумус.
Мы же бескомпромиссны. Ни за что! Только точно по рецепту от начала до конца:
Чашка с четвертью сухого нута.
Чайная ложка соды.
Шесть с половиной чашек воды.
Чашка плюс еще две столовые тахиновой пасты.
Четыре столовых ложки лимонного сока.
Четыре дольки чеснока.
Шесть столовых ложек воды ледяной температуры.
Полторы чайных ложки кошерной соли.
Две столовых ложки extra virgin оливкового или кунжутного масла.
Тогда замачиваем с ночи нут в холодной воде. Как только утренняя Аврора тронет первыми лучами нашу плошку с замоченным нутом, мы увидим неприглядную картину: поверху плавает противная жесткая на ощупь шелуха. Вот теперь под проточной водой мы тщательно перетираем нут руками, до совершенно чистого состояния промываем его и откидываем на дуршлаг для просушки. Теперь нут готов к быстрой варке.
Чтобы нут уварился, он любит немножко соды. По всяким фасолям-горохам мы знаем, что кислота (уксус) их дубит, а сода размягчает. Немножко соды не повредит. Варим до состояния, когда зубами можно легко раскусить горошину. Варили же вы фасоль-горох, разберетесь и с готовностью нута.
Минут через 20−30 вы можете ополоснуть нут холодной водой для быстрейшего охлаждения. Холодный нут закладываем в блендер и перемалываем до абсолютно эластичной пасты. Добавляем в блендер тахин, лимонный сок, раздавленный через чеснокодавку чесночок, соль и ледяную воду. Всю эту массу процессуем на процессоре до шелкового состояния. Хумус готов? Нет.
Перекладываем в красивую вазочку с широкими краями (это чтобы потом ломтиком лепешки пита черпать хумус было в кайф), зашлифовываем поверхность пасты, проводим дорожки-углубления, поливаем оливковым маслом, украшаем маслиной (если окажется под рукой) и убираем в холодильник на полчаса как минимум. Тахин должен схватиться и хумус стать более сформированным. Вот теперь готово. Теперь подбирайте вашей питой хумус и отправляйте в рот. Положено закатить глаза и замурчать от удовольствия.
Хумус — еда коллективная, сплачивающая коллектив людей с кусочками питы вокруг общей мисочки божественного блюда. (Хумус можно заморозить в морозилке в порционных емкостях. Он не теряет своего вкуса. Так хозяйки в Израиле и делают. И вам советую).
Бабагануш
Бабагануш (еще произносится как бабагануж или бабаганудж) — такое же коллективное пастообразное блюдо для совместного поедания, но уже на основе баклажана. Вообще, левантийцы используют баклажаны также широко, как русские картошку. Даже в суп кладут.
Баклажаны положено запекать на гриле на открытом огне. Если нет возможности, давайте выкручиваться на электрической или газовой плите. Вам придется пожертвовать одной самой негодной сковородой или кастрюлей — она будет безнадежно испорчена, но свой оставшийся срок она будет служить вам для запекания баклажанов верой и правдой.
Чтобы не пахло на весь дом, я, не обрезая попку, а лишь сделав пару проколов насквозь, заворачиваю баклажаны в фольгу, раскладываю на сковороде, сверху закрываю миской и врубаю на полную мощь. Пару раз переворачиваю. Готовый баклажан должен иметь пригорелую шкурку, иначе не добиться слегка горьковатого вкуса баклажана. Некоторые запекают в духовке в открытом виде, но при этом исчезает тот слегка пригоревший вкус и запах, которого мы добиваемся. Точно так же не дадут настоящего вкуса запеченные консервированные баклажаны из магазина.
Нам понадобится:
2−3 средних баклажана.
2 столовых ложки пасты тахина.
2 столовых ложки лимонного сока.
Пару зубчиков чеснока.
Две столовых ложки майонеза.
Одна столовая ложка кунжутного или оливкового масла.
Соль кошерная или морская по вкусу.
Молотый кайенский перец или перец чили по желанию.
Запекли наши баклажаны, остудили, почистили. Я разваливаю ножом на той же фольге баклажан пополам и просто ложкой выскребаю мякоть в мисочку. Будьте осторожны, чтобы горелые кусочки шкурки не попали в мякоть. Старайтесь соскоблить все дочиста особенно с подгоревших местечек — там самое вкусное. А вот соки, образовавшиеся в результате запекания, наоборот, постарайтесь слить с фольги.
Когда масса остыла, рубим ее мелко ножом-секачкой. Не следует процессовать массу на блендере — получится жидкая каша. Теперь добавляем в измельченную массу оливковое или кунжутное масло, тахин, лимонный сок, выжатый чеснокодавкой чеснок, майонез, соль.
Точно так же разравниваем массу по широкой посудинке, присыпаем острым перцем по вкусу и отправляем немножко настояться в холодильнике. Перед подачей на стол можно украсить молодыми листиками базилика — именно он отлично сочетается по вкусу с пастой бабагануш.
Блюдо это также можно замораживать порционно. Очень удобно.
Бабагануш с удовольствием готовят и едят в Средиземноморье, и на Ближнем Востоке, но ни греки, ни арабы не добавляют в бабагануш майонез. Он действительно делает вкус блюда более мягким, а цвет более светлым. И это действительно обалденно вкусно. Просто маленький Израиль в миске!
Приятной вам готовки и приятного аппетита!