А я люблю рыбку. И не только ловить, но и готовить. И приготовление рыбных блюд никому не доверяю. Правда, никто и не сопротивляется. Напротив: едят — за уши не оттянешь.
В наших краях красная рыбка не водится, но белорыбица на все вкусы: омулек, хариус, ленок, сиг, таймень. Есть и налимы, щуки, пескари. Ну, это на любителя. В магазины, бывает, и форель заплывает, но золотая слишком.
Мои рыбные пироги всегда пользуются успехом у родственников и друзей. Да и нехитрое это дело, было бы желание. Есть, правда, небольшие секреты, но таиться не стану.
Секрет первый — пироги пеку только закрытые, делая маленькое отверстие для выхода пара.
Секрет второй — рыбу готовлю загодя.
Секрет третий — тесто для пирога делаю только на опаре и подбиваю не меньше четырех раз.
На 1 пирог уходит:
начинка:
— рыбы — 1,5 кг;
— лука репчатого — 4 шт.;
— лимона — 1 шт.;
— соли, а также перца — на глаз;
— сливочного масла — 50 г;
— картофеля — 3−4 шт.
тесто:
— молока — 0,5 л;
— муки — 1 кг;
— дрожжей — 60 г свежих;
— яиц — 5 шт., одно оставить на смазывание верха пирога;
— масло растительное — 50 г;
— соли — десертная ложка;
— сахара — столовая ложка с верхом.
Некоторые кладут сахара больше, что бы тесто не получилось бледным. Но мне сладкие пироги с рыбой не по душе, поэтому придерживаюсь такой рецептуры. Исходите из ваших предпочтений. Если гостей много — количество увеличивайте соразмерно.
Ну что, начнем для разминки: готовим рыбку.
Если в вашем регионе сиг или хариус не водится даже в магазинах, ничего страшного. Можно любую другую, но желательно более жирную (терпуг, лосось, скумбрия). Потрошим, снимаем чешую, головы не оставляем, нарезаем на полоски, складываем в емкость, солим и перчим на глаз, сверху кладем лук и сбрызгиваем все выжатым лимончиком. Все смешиваем, закрываем, хорошенько встряхиваем. Ставим в сторонку.
Принимаемся за приготовление теста.
Вначале нужно сделать опару. Наливаем в кастрюлю молоко, похожее на парное по температуре, кладем дрожжи и половину столовой ложки сахара. Муки — примерно треть от всего количества. Перемешиваем. Ищем место, где тепло и не сквозит.
Опара вначале будет подниматься, а затем осядет. Вот тут-то замешиваем тесто. Вбиваем вначале яйца, насыпаем соль и муку. Быть тугим наше тесто не должно: ну, как на пельмени или вареники. Льем масло, любое растительное, и вновь подбиваем. Опять в тепло. Как поднимется — подбиваем, еще разика три.
Я пироги рыбные выпекаю с картошкой, но иногда беру рис. Вкусно все. По желанию. Если с картофелем, то он режется на очень тонкие кружочки — и чем тоньше, тем лучше. Лук люблю резать на кольца. На доску выкладываем наше тесто, не забываем доску присыпать мукой. Если оно выхожено, то тесто не липнет. И правильное тесто «пыхтит и пищит» при вымешивании.
Делим его на 2 половинки, одна часть чуть больше. Раскатываем меньшую, раскладываем на заготовленную формочку. Далее — слоями начинку: порядок на вкус. Но примерно такой: рыба, лук, картофель и сверху порезать сливочного маслица. Картофель солим. Закрываем раскатанным листом теста, делаем отверстие в серединке.
По краю верхнего пласта защипываем его с нижним. Смазываем сверху яйцом, заранее взбитым. Пирог отправляем в духовку, предварительно разогретую. Пеку два-три пирога, для всех гостей. Кстати, зимой они прекрасно сохраняются на балконе, потом разогреваешь — объедение. Но это ежели едоки раньше не съедят.
Приятного и вам аппетита!