Виноград всегда сопровождал человечество — как полезный и вкусный продукт. А там, где был виноград, естественно, был и виноградный сок, а в итоге и вино. Оно получалось без всяких усилий. По своей сути, вино — это ферментированный виноградный сок. В винограде содержатся разновидности сахара — фруктоза и сахароза, и когда сок сбраживается, сахар превращается в винный спирт. Ферментация — процесс естественный, его вызывают микроскопические дрожжи, которые всегда имеются на поверхности виноградной ягоды. Чтобы выжить, они расщепляют сахар, а побочным продуктом этого процесса являются спирт и углекислый газ. К слову, из 1% сахара образуется 0,6% этилового спирта.
В технологии виноделия существуют, в основном, два метода приготовления — по-белому и по-красному. При приготовлении по-белому выжимается сок белого винограда и сбраживается. По-красному — виноградный сок бродит вместе с ягодой, в которой и содержатся природные красители, заодно и широкая гамма ароматических веществ. Мы будем рассматривать приготовление вина по-белому.
Сам виноград разделяется на две разновидности сортов — столовый и технический. Столовые сорта винограда обычно имеют крупные ягоды и более твердую мякоть, не очень быстро выделяющую сок. Технические сорта часто бывают с мелкими ягодами, имеют больше сока и быстро отдают его.
Для приготовления вина в домашних условиях не всегда обязательно иметь именно технические сорта винограда. У многих в огороде и на садовых участках растет виноград разных сортов и часто нет большого выбора. Но хочу вам сказать, что вино у вас все равно получится!
Собирая белый виноград, старайтесь не помять ягоды. Промываете его целыми гроздьями и даете стечь воде. Отделяете ягоды от грозди, мнете их так, чтобы не осталось не помятых ягод. Чтобы максимально выделить сок, оставляете мезгу (смятые ягоды) примерно на час в сосуде из стекла либо (в худшем случае) в емкости из пищевой пластмассы.
Затем любым известным вам способом отделяете сок от ягоды. Например, можно массу вылить в сито, а после переложить в мешочек из крепкой плотной ткани и поставить под тяжелый груз на 1,5−2 часа. Так практически отделится весь сок. Полученный сок нужно налить в емкость (в идеальном варианте это стеклянная бутыль), оставляя примерно 10% пустоты над уровнем сока. На бутыль нужно положить бесцветный полиэтиленовый пакет и обвязать резинкой. Никаких водяных затворов делать не нужно, избыточное давление углекислого газа, образующееся во время брожения внутри емкости, не дает кислороду воздуха попасть в «надвинное» пространство. Имеющееся в винограде винные дрожжи сами начнут процесс брожения.
Окончание процесса брожения можно увидеть по отделению осадка в жидкости, примерно через 1,5−2 месяца. В это время вино надо с помощью гибкой трубки аккуратно перелить в другую емкость, не нарушая осадка, дать отстояться и снова перелить. (Остаток с осадком процедить через ткань.) Емкость должна быть такой, чтобы можно было долить ее доверху, закрыть и поставить в прохладном месте. У вас получится прекрасное, легкое, молодое вино, приятное в употреблении.