У меня, например, с детства на этот романс «наоборотная» ассоциация именно с карело-вепскими ватрушками, из которых построено сказочное воротичко. Ватрушками их можно назвать, конечно, только условно, поскольку тесто совершенно иное, а сходство в том, что начинка помещается таким же образом.
Недавно прочитала, что будто бы сибирские и уральские шаньги — это те же калитки. Не могу ничего об этом сказать. Возвращаясь из названных мест, каждый раз устраивала себе длительную передышку от употребления пельменей — потому как хлебосольные хозяева кормили ими от души и постоянно.
Так вот, о калитках. Хозяйка-вепса или карелка, принимаясь за выпечку, говорила, что они «просят восьмерки». — Такая была поговорка, означавшая необходимость восьми составляющих: муки, воды, простокваши, соли, молока, масла, сметаны и начинки по выбору: картофеля, крупы, толокна.
Уважаемый В. Похлебкин утверждал, что «национальная крупа для калиток — только из ячменя: либо перловая, либо ячневая». А мои вепские бабушки делали начинку из пшенной каши. Пшено промывали, варили в молоке вязкую кашку, солили, добавляли сливочное масло. А сейчас, слышала и читала, их и с рисом делают, финны, например. С перловкой уж очень много возни. А если брать ячневую крупу, то нужно замочить на 10 — 12 часов в простокваше с растопленным маслом, и в таком виде закладывать потом в пирожки.
Я больше всего люблю картофельные калитки. Картошка для этого обязательно отваривается в мундире (я так или пеку в духовке, или готовлю на пару). Самый сложный момент — быстро очистить горячий картофель, а потом — пара пустяков: растолочь, добавить горячее молоко, сметану, соль. Можно, конечно, и яйцо либо желток — но это уже будет за пределами классического рецепта.
Теперь приступаем к тесту. По сугубо национальным правилам требуется 1,5 стакана ржаной муки. Собственно, я так и поступаю, потому как с детства привыкла. Но Похлебкин советовал использовать 1 стакан ржаной и 0,5 стакана — пшеничной, так что смотрите сами. Добавляем туда 1 чайную ложку соли, размешиваем и начинаем полегонечку подсыпать в глубокую миску с простоквашей (1 стакан). Замешиваем крутое тесто до состояния, когда оно не пристает к рукам и раскатываем лепешки — сканцы.
Традиционно сначала нужно сделать из теста поленце с диаметром в полтора — два пальца, порезать его на дольки и из каждой дольки уже катать сканец тоненький — 1 — 1,5 мм, как правило. Готовые лепешки (диаметр произвольный — от 12 до 20 см), слегка пересыпанные мукой (от склеивания) укладываются стопкой, что предупреждает их рассыхание. Можно накрыть сверху большой кастрюлей — дополнительная мера от рассыхания.
Если Вам не мил разнокалиберный край, можно подравнять ножом, обводя им наложенную сверху тарелку. Но можете поступить и проще, вырезая тарелочкой (блюдцем) точно так же лепешки из целикового пласта теста, раскатанного до нужной толщины.
Затем сканцы раскладываются на столе, в серединку кладется начинка, а края защипываются (сборочками) по кругу или овалу, или двумя полуовалами с остренькими углами, или загибаются на 4 — 7 углов. (В.Даль упоминал «калитовки» — «четырехугольные ватрушки»). Незакрытую часть надо смазать сметаной (в случае «новодела» — можно смешать сметану с яйцом либо желтком).
И — в духовку, нагретую до 150 градусов, минут этак на 10 — 15, до появления золотистой корочки на начинке. Сканцы же не изменятся и даже могут показаться Вам жесткими, не пугайтесь, все нормально. Достав калитки из духовки, их нужно сразу щедро смазать сливочным маслом и накрыть полотняным полотенцем.
По карельской традиции, если в момент этой процедуры в дом кто-то входил, то должен был непременно сказать: «Красивы руки намазывающей». И хозяйка ответит вошедшему: «Иди, возьми намазанный». Калитки были воскресной и праздничной едой, которую употребляли с ухой, супом, молоком. А у нас дома — с чаем.
Кушайте на здоровье!