Когда утверждают, что белые колонисты Северной Америки уничтожили индейцев, то в представлении несведущих людей рисуются картины физического отстрела коварными белыми добрых чингачгуков. На самом деле история тут совсем другая.
Для индейца бизон был и едой, и одеждой, и лодкой, и жилищем — все, что индейцу нужно было для жизни, он брал от бизона. Индейцы никогда не возделывали землю. Они жили исключительно охотой и только охотой. С приходом вооруженных белых людей индейцы получили доступ к огнестрельному оружию белых людей: за ружье и порох давали столько ценного меха, сколько весило само ружье.
Получив огнестрельное оружие, индейцы стали интенсивнее выбивать поголовье бизонов. Они выбивали дикие стада не только на прокорм себе, но и для поставок мяса поселкам и гарнизонам белых поселенцев. Внесли свою лепту и белые: с началом строительства железных дорог, запашки прерий, ростом городов поголовье бизонов стало значительно снижаться. Подсчитано, что выбито было к середине 19 века 60 миллионов бизонов! Пищевая цепочка пресеклась, аминь.
Если бы было можно приобщить местное население к оседлому скотоводству и земледелию, то, видимо, численность коренного населения Северной Америки была бы другая. Но что произошло, то произошло: не стало бизонов — не стало индейцев.
Хорошо, не поздно спохватились: и тех, и других кинулись сохранять. Индейские племена полностью перешли на государственную дотацию (основные резервации страны не работают и по сей день: живут с прибылей от казино и тотализаторов), а дикие бизоны, вернее, их остатки, были одомашнены. Сейчас поголовье бизонов восстановлено в достаточной коммерческой квоте и мясо бизона является обиходным истинно американским популярным продуктом. То, что называется янки-мясо.
Чем хороша бизонятина против говядины?
Мясо бизона прежде всего производится на основе исключительно пастбищного откорма. Это гарантирует его высокое качество как полностью натурального продукта. Никаких пенициллинов, добавок и ГМО кормов: иди и пасись! Кроме того, и генетически, и исторически животные сами по себе физически здоровее любого другого одомашненного рогатого скота.
Бизонятина вкуснее, нежнее и полезней говядины. Я не люблю всякие цифры, зная как скучно это читается, но все-таки приведу несколько просто для подтверждения своих слов: жиров в мясе бизона на 85% меньше, чем в говядине, а холестерола на 50% меньше. Да только за эти две цифры… Более того, одна классная штучка содержится в мясе: линолевая кислота. А она как раз способна останавливать рост раковых клеток. По пищевой ценности в мясе бизона имеем белков 19%, жиров всего 13%, а углеводов вообще 0%. Даже уже в жареном виде на 100 граммов мяса проходится 20 граммов чистого протеина.
То есть бизон у нас получается не только диетический, но и лечебный. Из всех «красных» видов мяса это самое целебное. Американская кошерная мясная корпорация Сарра Ли поставляет мясо бизона в 32 страны.
Свежее или мороженое?
А как хотите! Есть одна тонкость почему это мясо в мороженом виде практически не уступает парному: в волокнах мяса бизона содержится меньше влаги, чем в говядине. Поэтому при его заморозке не образуется столько льда, как в более сочном мясе говядины, а при разморозке оно не претерпевает превращения частиц льда в жидкость. Пищевая ценность мороженого мяса практически равна мясу парному.
Как отличить бизонятину от говядины?
В парном виде это вряд ли получится, может чуть-чуть покраснее на цвет. Но при варке бульона вы сразу отличите более насыщенный в красной спектр цвет навара и совершенно другой запах. А когда вы уже знаете запах навара, то можно и парное мясо отличить по его особому аромату: в говядине вы почувствуете носом несколько кровавый запах, а в бизонятине такой кровавости совершенно нет.
Секреты приготовления
Учитывая то, что, как я уже отметила, мясо бизона более сухое (не за счет жилистости или твердости тканей, нет), его требуется обязательно обильно мариновать перед приготовлением. Хорош будет соевый соус с оливковым маслом, чесноком и имбирем, сойдет и любой другой по вашему вкусу. Не стесняйтесь сделать побольше проколов в мясе, чтобы оно пропиталось как следует. Солите мясо в самом конце его обработки чтобы сохранить все соки внутри куска. Это мясо более нейтральное на вкус, поэтому оно попросит чуть больше перца и соли. При обжаривании обязательно обильно поливайте мясо бульоном или тем же маринадом, иначе пересушите.
Готовим (на сковороде ли, гриле ли) по одной минуте на каждой стороне на сильном пламени, и по одной минуте под крышечкой на слабом.
Огненный Диана-янки стейк
Замаринуем медальон или вырезку (забыла сказать, что нарубка мяса бизона точно такая же, как и говядины) на 3−4 часа. Раскалим оливковое мясо на сковородке с двумя-тремя цельными зубчиками чеснока. Чеснок долой. Нарезанные грибы портобелло или шампиньоны бросаем в дымящееся масло, перемешиваем и сдвигаем в сторону сковородки. Не пытайтесь готовить эти грибы — им достаточно встретиться с маслом — и они готовы. Теперь пришло время стейка: бросайте его в масло, хватайте сковородку в руки. Отпрыгивайте от плиты, отверните лицо подальше и плескайте рюмку рома или джина — вжых! Полыхнет — мало не покажется, но в этом вся Диана.
Пламя потухнет моментально, сковородка поедет опять на сильный огонь, стейк перевернем на другую сторону, завалим наверх грибами, убавим огонь, бросим несколько кружочков шалота рядом со стейком. Полрюмки мадеры, в нее сок пол-лимона, соль, перец. Размешайте и тонкой струйкой вылейте поверх грибов. Крышечку, пожалуйста. Выключаем и настаиваем минутку. Диана готова.
В бизоньих ресторанах Диану готовят не на кухне. Вся красота блюда в его приготовлении. Поэтому в ресторане к вашему столику принесут приставной стол с мини-плиткой и будут готовить прямо у вас на виду. А если вы хотите приготовить Диану в домашних условиях, тогда располагайтесь на кухне, рядом с плитой, чтобы налюбоваться пламенем со сковороды и вкусить настоящих ароматов ни с чем не сравнимого бизоньего мяса.
Приятного аппетита!