И сейчас забулькает в чашках чай, еще крепче запахнет лимоном и мятой, возьмешь в руки пирожок, откусишь — м-м-м — тесто просто тает, а начинка… Вот о начинке и пойдет речь.
У меня в семье больше всего любят два вида начинки: из картошки и из капусты. Казалось бы, ничего особенного в них нет. Однако вкус и аромат начинки из одного и того же продукта можно разнообразить за счет всяческих добавок.
1. Начинка картофельная.
Для начала варится картошка и разминается в пюре. Это базовый компонент. А сейчас начнутся варианты.
Итак, картофельное пюре могут разнообразить:
— мелко нарезанный и пассерованный в растительном масле лук;
— мелко нарезанный и пассерованный в растительном масле лук + шкварки (они же выжарки);
— мелко нарезанный соленый огурец; когда вы его нарежете, обязательно положите в сито, чтобы стекла лишняя жидкость;
— мелко нарезанный и пассерованный в растительном масле лук + мелко нарезанные и обжаренные вместе с луком грибы (свежие);
— отваренные и порезанные сухие грибы;
— измельченный желток вареного яйца + порубленные перья зеленого лука;
— сушеный чеснок + порубленная свежая зелень (укроп, петрушка);
— сухая аджика (в ее состав входят грецкие орехи, чеснок, кориандр, хмели-сунели, укроп, красный молотый перец);
— обжаренный мясной фарш;
— мелко порезанная сосиска или охотничья колбаска;
— обжаренная и измельченная печень (куриная или говяжья, свиная будет горчить);
— тушеная или обжаренная в масле капуста, которую предварительно нужно откинуть на сито.
2. Начинка капустная.
Я тонко шинкую капусту, посыпаю ее мелкой солью и перетираю руками. После этого кладу ее в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, обжариваю. По мере необходимости нужно добавлять кипящую воду (немножко), чтобы капуста не пересохла и не подгорела. Если капуста не сочная, то ее следует предварительно подержать пару минут в кипящей воде, затем откинуть на сито или дуршлаг, а после обжарить.
Капустную начинку разнообразят:
— порубленные вареные вкрутую яйца;
— отваренные и порезанные сухие грибы;
— мелко нарезанные и пассерованные в растительном масле лук и морковь, их можно обжаривать на сковороде вместе с капустой, так вкуснее.
— обжаренное в растительном масле и нарезанное кусочками филе рыбы без косточек;
— обжаренный мясной фарш.
3. Мясная начинка.
Начинки разные нужны, начинки разные важны, но мясная — это и есть мясная. Я научилась основному рецепту мясной начинки у бабушки.
Она топила на сковороде сало, после чего выкладывала туда фарш, постоянно помешивая. Через пару минут отправляла туда же мелко порезанные лук, чеснок и пастернак (белый корень). После доводила до готовности всех продуктов и снимала с огня. Заправляла солью, перцем и сушеным укропом и остужала. На 1 кг мясного фарша — 100 г сала, по одной штуке лука и пастернака, 2−4 зубчика чеснока.
4. Рыбная начинка.
Главное правило такой начинки — рыба должна быть без костей.
Рыбное филе мелко рубим ножом. Мясорубка и блендер превращают его в пюреобразную массу, потому лучше все-таки ножом. После чего рыбу обжаривают до готовности на растительном масле и откидывают на сито или дуршлаг, чтобы стекло масло.
В рыбную начинку можно добавить:
— мелко нарезанный и пассерованный в растительном масле лук;
— вареный рис;
— отваренные и порезанные сухие грибы.
Если у вас много рыбы с икрой, то икру можно нарезать кусочками, обжарить на сковороде, а после размять и сделать из нее начинку. К рыбной икре можно добавить желток вареного яйца. На мой взгляд, это самая вкусная рыбная начинка.
Можно также использовать для начинки копченую рыбу, предварительно удалив из нее косточки. Такую рыбу термически обрабатывать не нужно.
Есть еще множество вариантов начинки для пирогов: из сыра, риса, грибов, овощей, зеленого лука и яиц, тыквы, гороха