Казаки эти лозы посадили, хорошо и правильно за ними ухаживали. Поэтому кусты принялись, прижились и вскоре порадовали цимлян обильными плодами. Вино из этого урожая было отправлено Петру I на пробу. Царь очень высоко оценил новое цимлянское вино.
Известный натуралист Самуэль Готлиб Гмелин в 1768 году по поручению Академии наук совершил путешествия в низовья Волги и Дона. В своих воспоминаниях он писал:
«В Нагатинской продавали красное донское вино нарочитого вкусу, которое сюда привезено из Цимли… 21 числа приехал в Цимлю. От сего места до Черкасска садят виноград, а виноградные лозы привезены сюда через Черное море из Греции. По моему мнению, не можно способнейшего места избрать к насаждению винограда, как западный берег Дона».
Любимым вином казачьего атамана Платова было цимлянское вино, несколько бочонков которого он везде возил с собой. После разгрома наполеоновской армии Платов дал приказ своим войскам собрать и вести на Дон семена и чубуки всех известных французских сортов винограда. Часть этих сортов попала и в Цимлу. Платов выписал виноделов с Рейна, которые за счет Войска должны были по контракту выделывать вина на манер рейнских.
Кстати, победу над Наполеоном Кутузов праздновал с русским цимлянским вином, а не с французским шампанским.
Особой популярностью цимлянское вино пользовалось при императорском дворе. Оно было неизменным атрибутом высшего общества. Его пили на всех балах и светских раутах. Цимлянским вином отмечали государственные праздники и победы русского оружия в великих войнах.
Как же изготавливалось такое замечательное вино, которое составляло конкуренцию даже шампанскому?
Технология цимлянского вина первоначально была крайне примитивна. При первых методах изготовления этого напитка использовалась процедура, которая стала зваться казачьим секретом.
Виноград собирали в конце сентября или в середине октября. Затем виноград еще подвяливали под навесами или на чердаках и лишь после этого перетирали на деревянных терках.
Мезгу — раздробленный виноград — помещали в чаны. Из-за низкой температуры глубокой осенью брожение протекало медленно, а вскоре вовсе прекращалось.
Когда температура воздуха падала до плюс 1−2°С, вино уже достаточно самоосветлялось. Его переливали в чистые бочки и выдерживали там до весны.
Перед наступлением весеннего тепла вино разливали в бутылки, закупоривали корковыми пробками, обвязывали горлышко бутылок проволокой или шпагатом и заливали смолой. Бутылки укладывали в подвалы или ямы и накрывали соломой.
В течение нескольких месяцев процесс брожения продолжался в бутылках. И только с наступлением жарких дней напиток считался готовым, так как в процессе пребывания под землей, он бродил и набирался натуральными пузырьками. После этого вино можно было пить.
Такое цимлянское вино, приготовленное старым казачьим способом, отличается высоким качеством, тёмно-красным с рубиновым оттенком цветом, гармоничным вкусом и превосходными игристыми и пенистыми свойствами. Для него характерно длительное интенсивное выделение углекислоты в виде мелких весёлых пузырьков, которые придают ему игристое настроение и консистенцию, а также образование на поверхности вина «живого» постоянно возобновляемого слоя розовато-белой пены.
Цимлянское игристое — самое знаменитое русское вино в мире, ярчайшая жемчужина отечественного виноделия. Оно по праву обладает званием уникального напитка.