Сегодня подобные пряности заменяет нам целый набор химических веществ, каждое из которых имеет свой номер и букву «Е» перед ним. Так что же скрывается за этим обозначениями?
Все пищевые добавки (далее «ПД») поделены на отдельные группы. Систематизация, принятая во всем мире, произведена для большего удобства.
1. Красители (Е100-Е199)
Первую группу «Е» составляют вещества, которые делают яркими наши газированные напитки, леденцы на палочке и даже индийский чай. Их основная забота — внешний вид продукта, поэтому никаких полезных свойств (например, продление срока годности товара) они не несут. Столкнуться в реальной жизни с красителями можно за несколько дней до Пасхи, когда по старой доброй традиции мы превращаем обычные белые куриные яйца в разноцветные произведения искусства. Красители бывают всех цветов: желтые, красные, коричневые, зеленые… В списке ПД, допустимых к применению в нашей стране и одновременно запрещенных во многих других странах, фигурирует Е142 — зеленый краситель, который может вызывать приступы астмы и аллергию (добавляется в мятные соусы, консервированный горошек). Впрочем, целый ряд добавок-красителей, которые используются за рубежом как безопасные, у нас применять нельзя.
2. Консерванты (Е200-Е299)
Вторая группа — консерванты. Нужны они для длительного хранения продуктов. Ясное дело, что любая пища — это органика, а органика может портиться в результате распространения на ней микроорганизмов. Консерванты как раз и направлены на то, чтобы снизить активность данных «вредителей». Здесь встречаются сорбаты (применяются для продления срока годности колбас, сыров, хлебных, кондитерских изделий), бензоаты (знаменитый бензоат натрия — главный консервант в фантах, спрайтах и проч.), сульфиты (используются, к примеру, для стойкости вин), нитраты, фенолы, а также различные кислоты (лактат, или молочная кислота — одна из важнейших ПД). Стоит отметить, что в России официально запрещены такие консерванты, как формальдегиды и борная кислота, что очень хорошо. От последней, например, быстро дохнут тараканы…
3. Антиоксиданты (Е300-Е399)
Все мы помним из курса химии, что существуют так называемые окислительно-восстановительные реакции, которые происходят в результате распределения электронов между атомами. Окисление — естественный химический процесс. Также все мы помним, что такое катализаторы — это вещества, ускоряющие химическую реакцию. Их противоположность — ингибиторы. Так вот. Складывая вместе перечисленное, получается, что антиоксиданты — это ингибиторы (замедлители) процесса окисления. Самый известный природный антиокислитель — аскорбиновая кислота. Хотя конкурировать с ней по всенародной славе может и лимонная, и ортофосфорная кислоты. Кстати, с 2008 года в России официально запрещен ниацин (никотиновая кислота), потому что его использование чревато появлением симптомов дерамтита, диареи и прочих неприятностей.
4. Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы (Е400-Е499)
Под этими тремя страшными названиями скрываются очень интересные ПД. Итак, для чего они все нужны? Если консервант фактически замедляет работу микроорганизмов, то стабилизатор делает их соотношение правильным для хранения продукта. Это как бывают лекарства, понижающие давление, и его стабилизирующие. Загустители служат для того, чтобы придать продукту вязкую структуру. Что такое пектин или агар-агар, думаю, рассказывать никому не надо. Эмульгаторы помогают смешиваться в эмульсии несмешивающимся жидкостям — уникальные вещества. Эмульгаторы есть в маслах, майонезах, маргаринах, шоколаде, различных соусах.
5. Регуляторы против слёживания (Е500-Е599)Реклама
Для чего нужны эти «е», видно уже из самого названия. Самый распространенный Е500 — карбонат натрия — не что иное, как обычная пищевая сода. Ещё в эту группу входят различные хлориды, карбонаты, а также кислоты: серная, соляная. Последняя, например, употребляется для изготовления сельтерской воды. Среди данных регуляторов стоит отметить и небезызвестный глюконат кальция (Е578). Кто не знаком с этим белым твердым веществом, может спокойно попросить его в аптеке и также спокойно попробовать на зуб — отпускается он без рецепта.
6. Ароматизаторы и усилители вкуса (Е600-Е699)
И опять всё лучшее — потребителю! Помимо красивого внешнего вида продукт также должен хорошо пахнуть, а также, естественно, быть вкусным. Для того, чтобы обмануть наши анализаторы, используются красители, о которых уже шла речь, а также ароматизаторы и усилители вкуса. К последним относится глутаминовая кислота, принадлежащая к классу «возбуждающих аминокислот». Больше всего этого вещества в природе содержится в сыре Пармезан. Но добывают его в промышленных нуждах, естественно, не при помощи столовой терки. Ароматизаторы — вещества, которые играют важную роль в пищевой промышленности. Благодаря ним мы знаем, что горькие лекарства пахнут более-менее сладко, а зубная паста, которая помогает нам надолго сохранять свежее дыхание, пахнет мятой, а не химическим порошком.
7. Прочие добавки (Е700-Е1999)
Другие активные ПД — это антибиотики, воски, глазирователи (да, с помощью них получается шоколадная глазурь!), подсластители, пенообразователи. Каждая из данных ПД интересна по-своему, но применяется чаще всего только для одного-двух продуктов. Основные «Е» — это, конечно, красители, консерванты, стабилизаторы, ароматизаторы. Они наполняют наши продукты настоящим смыслом… а потом наполняют и наши желудки. Хочется нам того, или нет.