Как лучше всего приготовить баранину?

Во-первых, промойте мясо и обсушите.

1. У лопатки удалите лопаточ­ную кость и вырежьте плечевую кость, затем отрежьте голяшку, зачистите от грубых сухожилий и пленок, срежьте лишний жир и неровные края мяса, придав куску правильную форму. Обработан­ное мясо лопатки с внутренней части отбейте, зашпигуйте чесно­ком, посолите, посыпьте перцем черным молотым, сбрызните ви­ном, растительным рафинирован­ным маслом, заверните рулетом, перевяжите шпагатом, смажьте сметаной, оставьте на 1−3 часа.

2. У задней ножки баранины удалите тазовую кость, отрубите голяшку, срежьте лишний жир, пленки, сухожилия. Зашпигуйте чесноком (очищенные дольки чес­нока разрежьте вдоль на кусочки) и охлажденным шпиком, который нарежьте тонкими кусочками дли­ной 2−3 см, посолите, посыпьте перцем черным молотым.

3. В окорочке сделайте несколь­ко проколов, натрите смесью из тертого чеснока с солью и перца молотого, оставьте на 2−3 часа в холодном месте.

4. У грудинки надрежьте пленку с внутренней стороны, удалите кости, смажьте смесью из толче­ного чеснока с солью и перца, сбрызните вином, рафинирован­ным или оливковым маслом, за­верните рулетом, перевяжите шпа­гатом, смажьте сметаной и оставь­те на 2−3 часа в холодном месте.

Если баранина старая, то подго­товленные куски мяса залейте охлажденным маринадом, распре­деляя пряности с овощами рав­номерно, оставьте в холодном мес­те на сутки или на двое, в зави­симости от возраста баранины. Мясо периодически перемеши­вайте с овощами и пряностями для равномерного маринования.

Маринад

Лук репчатый, лук-порей, морковь, сельдерей, корень петрушки мелко нарежьте, сложите в кастрюлю (неокисляющуюся), добавьте лавровый лист, перец горошком душистый, гвоз­дику, зелень петрушки, веточку тимьяна, соль, сахар, лавровый лист, залейте вином с уксусом и небольшим количеством воды, прокипятите 10 минут при слабом кипении под закрытой крышкой, охладите, не снимая крышки, тимьян удалите.

Промариновавшееся мясо вынь­те, обсушите. На раскаленной ско­вороде с жиром обжарьте подго­товленную баранину до получения поджаристой корочки, затем по­местите в жарочный шкаф, перио­дически поливайте сочком и ви­ном, переворачивайте для полу­чения равномерной поджаристой корочки. По мере готовности мяса температуру в жарочном шкафу уменьшите. Если мясо уже приобрело зажаристую корочку, но еще сы­ровато, накройте мясо белой бу­магой, смоченной в воде, и по мере высыхания ее смачивайте.

Готовое мясо снимите со ско­вороды, с рулета удалите нитки. Со сковороды, где жарилось мясо, слейте сок, снимите лишний жир, подлейте 3−4 столовые ложки воды, прокипятите, процедите. Сочок слейте в другую посуду, добавьте тертый чеснок с солью, доведите до кипения.

Жареную баранину перед пода­чей нарежьте на куски, прогрейте в сочке, подайте с отварной струч­ковой фасолью, заправленной соусом, гарнируйте маринован­ным виноградом или сливами, патиссонами. Мясо полейте сочком, оформите зеленью сельдерея или любистока, свежими помидорами.

Баранина — 1 кг, вино — ½ ста­кана, масло растительное — 2 ст. ложки, жир — 4 ст. ложки, соль, перец черный молотый, шпик — 50 г, сметана — 2 ст. ложки, чес­нок — 4−5 зубчиков.

Для 1 л маринада: морковь — 1 шт., сельдерей — ½ корня, петруш­ка — 1 корень, лук репчатый — 2 головки, лук-порей — 1/3 стебля, лавровый лист — 2 шт., гвозди­ка — 1−2 шт., сухое белое вино — 0,5 л (вино можно заменить уксу­сом с добавлением воды — мясо будет жестче), тимьян — 1 веточ­ка, соль, перец горошком, уксус — 1 стакан, сахар — ½ чайной лож­ки, вода — 1 стакан.

Гарнир: фасоль стручковая — 500 г, мари­нованный виноград — 4 гронки, сливы — 10 — 12 шт., помидоры — 2 шт.