А в центре стола — торт, купленный после многочасового стояния в очереди в магазине «Север». Среди кремовых роз, шоколадных завитушек и волн на поверхности кондитерского чуда скромно прячется то, что я ценила в тортах больше всего — небольшая горка цукатов. Влажные, ароматные, в меру сладкие цукаты, добытые путем «ограбления» праздничного торта, были для меня самым желанным лакомством.
Этимология аппетитного слова восходит к латинскому «sucus» — «сок». В итальянском языке оно звучит как «succada», в немецком — «zukkade», а русские просто заимствовали его, заменив звонкую «д» на мягкую «т». И произошло это событие, по всей вероятности, в XIV веке, когда в Киеве впервые сварили «сухое варенье» и привезли его на свадебный пир литовского князя Ягайло в 1386 году. Однако популярность и известность в России лакомство приобрело лишь в XVIII веке благодаря любви к нему Екатерины II, издавшей указ о поставке цукатов ко двору. В те же времена появился и первый магазин сухого варенья в Киеве, открытый купцом
Нынче купить цукаты — не проблема. Вот только былой радости и наслаждения они не доставляют. Хоть купленные на развес, хоть упакованные заводским способом, современные цукаты чаще всего представляют собой сухие, нередко грубоволокнистые, приторно сладкие «кубики и палочки» из трудно определяемых тропических фруктов, к тому же щедро выкрашенные в неестественные цвета.
Однако есть немало способов приготовить любимое лакомство самостоятельно. В домашних условиях цукаты готовят из арбузных и дынных корок, из тыквы, айвы и даже свеклы — оказывается, и на это есть любители. Особо продвинутые кулинары предлагают рецепты цукатов из клубники, абрикосов, груши, сливы — но это уже высший пилотаж ввиду их чрезвычайной сочности и склонности к мгновенному развариванию.
Мы же попробуем приготовить цукаты из корок цитрусовых, которых полно в каждом доме в любое время года.
По-хорошему, корки следует вымачивать в воде три дня, и воду эту менять не менее двух раз в сутки. Затем еще два-три дня варить в сахарном сиропе — доводить до кипения, проваривать, давать остыть и снова проваривать… Многократная варка — сплошная морока, хотя результаты бывают порой просто изумительные.
Но есть и экспресс-способ, надежный и сто раз проверенный автором этих строк.
Корки любых цитрусовых — а «коктейль» вообще приветствуется, заливаем водой и ставим на огонь. После закипания варим минут 10, откидываем на дуршлаг и охлаждаем под струей холодной воды. Снова заливаем водой и варим — но уже с добавлением чайной ложки соли. Сливаем, охлаждаем, как и в первом случае, и опять ставим на огонь, но соль в этот раз в воду не добавляем. По прошествии очередных 10 минут корки откидываем на дуршлаг и еще раз промываем холодной водой.
Подготовленные таким образом корки-шкурки режем произвольно, кому как нравится. Мандариновые шкурки нежные, их можно просто порвать руками на небольшие кусочки, апельсиновые и лимонные эффектно смотрятся в виде недлинной соломки, как и грейпфрутовые.
В кастрюле готовим сироп — на полтора стакана сахара стакан воды. Это соотношение воды-сахара, так сказать, базовое, достаточное для варки цукатов из кожуры от 5 апельсинов. В последний раз в этом количестве сиропа я весьма удачно приготовила цукаты из кожуры трех апельсинов, пяти мандаринов и одного лимона.
Доводим сироп до кипения и погружаем туда трижды проваренные корочки. Увариваем на медленном огне до почти полного испарения жидкости- у меня на это дело уходит минут 30. В конце варки необходимо добавить 1−3 г лимонной кислоты — по вкусу, это обязательное условие, иначе цукаты будут сладко-приторными.
Ну, а дальше содержимое кастрюли откидываем на дуршлаг — корочки стали уже почти прозрачными, но при этом сохранили выраженный цитрусовый аромат и яркий цвет, — для того, чтобы «откапали» остатки сиропа. «Откапали», естественно, в некую «тару» — сироп очень вкусный, отлично подойдет к блинчикам, а можно и в чай добавлять понемногу.
После раскладываем почти готовые цукаты на любой поверхности — силиконовом коврике, вощеной бумаге или же просто на плоской тарелке для подсушивания. Можно это сделать в духовке на минимальном нагреве и с открытой дверцей, но лучше оставить подсыхать так просто, естественным образом.
Когда цукаты подсохнут, их нужно обвалять в сахарном песке или пудре — тут уж кому что больше нравится. Все, можно наслаждаться.
Хранить такие цукаты приятнее всего в стеклянных, плотно закрывающихся банках — глаз радуется оранжевой вкуснотище, сердце поет от того, что собственными руками сотворено это чудо. Правда, долго хранить не получается — у нас обычно все «улетает» за пару дней.
Впрочем, можно и не сушить, и не засахаривать цукаты, а горячими, вместе с сиропом разложить в стерильные банки и герметично укупорить, как обычное варенье. В дальнейшем их можно использовать для прослойки коржей, украшения тортов и добавления в выпечку — например, в пасхальные куличи.
Домашние цукаты из апельсиновых и мандариновых корок нежны, имеют приятную сладость и легкую кислинку. Цукаты из грейпфрутов слегка горчат, что, впрочем, придает их вкусу дополнительную пикантность. Восхитительны цукаты из корок помело, но добавлять их в общий «коктейль» не советую — готовятся они дольше.
Цукаты — десерт чрезвычайно калорийный. Однако при физических и повышенных психоэмоциональных нагрузках их исключительный вкус способен действовать даже как антидепрессант. Следует лишь помнить о том, что это лакомство, и употреблять нечасто и в умеренных количествах.