Вот что нам понадобится для правильного приготовления фаршированной рыбы на 10 порций:
- свежая щука весом не менее 1,8−2 кг;
- репчатый лук — 500 г;
- морковь — 300 г;
- хлеб белый — 200 г;
- сливки жирные — 500 мл;
- масло сливочное — 350 г;
- яйца — 8 шт;
- чеснок — 6 зубчиков;
- лавровый лист — 1;
- масло растительное;
- соль, черный и душистый перец.
Имейте в виду, что приготовление этого блюда займет у вас не менее полутора часов.
Итак, начинаем с очистки щуки от чешуи. Потом отрезаем ей хвост, плавники, голову и откладываем их в сторону. Делаем разрез по брюшку и удаляем внутренности. Хорошенько промываем тушку. Затем изнутри надрезаем с обеих сторон от хребта реберные кости, раскрываем щуку, как книгу, отделяем хребет и удаляем все реберные кости.
Аккуратно срезаем мясо рыбы с ее кожи. Некоторые соскабливают его ложкой. Начинать надо от места, где была голова. Нож при этом надо держать параллельно поверхности разделочного стола. Срезанные кусочки рыбы складываем в миску, а края кожи при необходимости подравниваем.
Перед разделкой филе, чтобы не тратить зря время, хвост, плавники, кости и голову щуки надо положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Не забывать снимать пену. Потом добавить в бульон 2 морковки, 2 луковицы и пару-тройку горошин перца. Варить не более 20 минут.
Нашинковать оставшиеся морковь, лук и чеснок. Первые два ингредиента обжарить в растительном масле. Рыбное филе нарезать помельче и смешать с чесноком, оставшимся сырым луком, обжаренными овощами и размоченным в сливках белым хлебом. Эту смесь нужно пропустить через мясорубку. По классическому рецепту, правильно будет сделать это не менее трех раз.
Выкладываем готовый фарш в миску, добавляем размягченное сливочное масло, яйца, соль, перец и все перемешиваем.
Теперь раскатываем на столе пищевую пленку, раскладываем на нее щучью кожу, закрываем на ней разрезы от спинного плавника кусочками филе и выкладываем сверху фарш, придавая ему форму толстой круглой колбасы.
Пока все идет, как надо. Переходим к завершающему этапу. Аккуратно заворачиваем приготовленный фарш сначала в кожу, а затем в несколько слоев пленки. Края ее завязываем крепкими узлами. Сверху можно даже завернуть все в фольгу. Затем этот рыбный полуфабрикат кладем в подходящую емкость типа гусятницы, вливаем туда наш бульон и варим 40 минут.
Вынимаем рыбу из кастрюли, остужаем и отправляем в холодильник. Охлажденную фаршированную щуку, приготовленную по еврейскому рецепту, нарезанную порционными кусками, подают к столу с хреном.
Источник: «Школа гастронома — Коллекция рецептов», № 05 (133) март 2012 года.