Немного освоившись в деле домашнего консервирования, я стал решительно упрощать процесс, стараясь при этом обеспечить высокое качество получаемого продукта.
- Я отказался от всяческих маринований с применением уксуса, ацетилсалициловой кислоты и спирта.
- Перестал использовать термическую обработку чего бы то ни было — рассола, банок, крышек и самих овощей.
- Не добавляю на первом этапе никаких пряностей (укроп, чеснок, хрен, перец
и т. п. ).
После всего этого сам процесс засолки занимает считанные минуты и никаких сложностей не представляет.
Овощи для засолки выбираю так, чтобы они были без дефектов, подходящего размера и обязательно свежие, особенно, когда речь идет о засолке огурцов. Если они полежат хотя бы несколько часов в холодильнике, качество солений будет заметно хуже. Затем отобранные плоды (крупные режу на кусочки) укладываю в стеклянные банки (без добавления специй), заливаю холодным рассолом до самого верха, закупориваю обычными капроновыми крышками, отправляю в погреб на хранение, и — все! Примерно через месяц, когда процесс брожения заканчивается, при необходимости доливаю в банки рассол.
Рассол для заливки приготавливаю заранее. В подходящей емкости растворяю необходимое количество соли в холодной (некипяченой) воде — и рассол готов. Количество рассола готовлю из расчета, что на трехлитровую банку его требуется примерно 1−1,5 литра.
Соль при этом должна быть нейодированная и хорошего качества (соль тоже бывает разная). Я, например, стараюсь постоянно приобретать соль у проверенного, надежного производителя этого продукта. А вот крупная будет соль или мелкая — большой роли не играет.
Особенно важно использовать при засолке хорошую воду. Я, как правило, беру воду из колодца или из артезианской скважины на даче. При применении воды из городского водопровода — опять же будет заметная потеря качества!
Количество соли для приготовления рассола для различных овощей берется разное. На 1 литр рассола необходимо следующее количество соли:
- огурцы, кабачки, сладкий перец — 60 г;
- помидоры, арбузы, дыни — 70 г;
- капуста белокочанная (нешинкованная) — 80−90 г.
Для шинкованной капусты рецепт засолки другой. Укладываю ее в трехлитровые банки, немного уплотняю, насыпаю сверху в каждую банку по 2 ст. ложки нейодированной соли, заливаю холодной водой и закрываю капроновой крышкой.
Засоленные таким способом овощи получаются слишком острыми и солоноватыми. Их, конечно, можно есть и сразу, достав из банки, но все-таки лучше предварительно подержать некоторое время порезанными на кусочки в сахарном сиропе. Вот теперь-то я и добавляю необходимые специи, непосредственно в сироп.
На 1 л сиропа нужно примерно 1 кг соленых овощей.
Количество сахара для различных овощей также берется разное. На 1 литр сиропа использую следующее количество сахара:
- огурцы, кабачки — 3 ст. ложки;
- помидоры, арбузы, дыни, сладкий перец — 5 ст. ложек.
При этом огурцы и кабачки должны находиться в сиропе в холодильнике 3−5 часов, а помидоры, арбузы, дыни — 10 часов.
Меняя количество сахара, время нахождения плодов в сиропе, можно добиться наиболее подходящего именно для себя вкуса.
После того как овощи, наконец, готовы, рассол сливаю в отдельную емкость. Он получается очень вкусным, особенно после приготовления помидоров и арбузов, и используется для других блюд, например, для выпечки. Готовые к употреблению соленые овощи храню (без рассола) в холодильнике не более 1−2 дней.
Меня привлекает такой способ консервирования овощей своей чрезвычайной простотой и хорошим качеством получаемого продукта. Хранятся такие соленья до двух лет и даже дольше.