Сущик - что это такое и можно ли из него приготовить уху?

В карельских селах Северного Приладожья его называют маймарокка (маймарокку). Ну, а в русифицированном варианте это блюдо известно как

майму суп.

Готовят же его, вне зависимости от отличий в названии, что русские, что карелы, совершенно одинаково — из сушеной корюшки.

Когда я готовил статью о майму супе, не мог пройти мимо известной работы Р. Ф. Никольской (Тароевой) «Карельская кухня» и не посмотреть внимательно — а что же Роза Федоровна пишет об ухе из сушеной рыбы? Насколько увиденное мною, продегустированное, а потом и лично апробированное на практике, отличается от рецептной классики? Оказывается, отличается. И, на мой взгляд, довольно существенно. Ну и мне показалось, что не лишним будет более подробное описание и уточнение отдельных технологических операций приготовления блюда.

Вот я и решил остановиться на рецепте, приведенном в книге

Р. Ф. Никольской, более подробно. Кстати, «Карельская кухня» — не просто рецептурный сборник национальной кухни. Это серьёзный, не побоюсь этого слова, фундаментальный научный труд. Да-да, научный! Роза Федоровна ведь была сотрудником Карельского филиала Академии наук СССР. И прежде чем сесть за написание книги, она в течение нескольких (!) полевых сезонов объездила с экспедициями всю Карелию с юга на север и с востока на запад.

И везде Никольская смотрела, слушала и записывала. Любой из рецептов, описанных в книге, либо приготовлен прямо на глазах у Розы Федоровны, либо подробно расписан ей в изустной форме кем-то из тех, кто в любой момент мог подтвердить сказанное им на практике. Поэтому нет ни малейшего повода сомневаться в правдивости и достоверности приведенных в книге рецептов.

Тем более интересно, почему есть отличия между рецептурной классикой и тем, что видишь на практике?

А они ведь начинаются уже с самого названия блюда. Если уха из сушеной корюшки называется маймарокка (маймарокку), то рецепт в книге Никольской — каба (капа) рокка. И, между прочим, это название, много объясняет. Если рокка (rokka, в карельском варианте rokku) в переводе с финского — суп, то kapa на северо-карельском диалекте, а kabakala на ливвиковском и людиковском, это — сущик. Получается, что каба (капа) рокка — не что иное, как суп (уха) из сущика.

Но тут сразу же возникает вопрос: а что такое «сущик»?

Ответ можно найти, например, в энциклопедическом словаре Ф. А. Брокгауза

и И. А. Ефрона, который разъясняет, что «сущиком» в Олонецкой и соседних губерниях называют высушенную в печах разную рыбную мелочь, среди которой всё-таки преобладает окунь и ёрш. Не противоречат этому авторитетному изданию и иные источники, утверждающие, что в северо-западных районах России достаточно распространен такой способ заготовки мелкой рыбы впрок, как её сушка в русских печах. Заготавливают подобным образом ершей, снетков, мелких окуней, корюшку, а так же и другие виды мелкой рыбы. Вот эта высушенная рыбная мелочь и называется сущиком.

С окунем и ершом всё вроде бы понятно. Самая лучшая уха с прозрачным, нежным и густым наваром варится из ершей, окуней, сигов и

судаков. Но последних уже никак не отнести к рыбной мелочи. Поэтому, как тщательно не перебирай сущик, сига и судака среди него не найти.

Есть определенная ясность и со снетком с корюшкой. Вообще-то, это — одна и та же небольшая рыбка с удлиненным, покрытым крупной, легко счищающейся чешуёй, телом и большим ртом. В Балтийском море, в Онежском и Ладожском озерах она покрупнее, и называют её здесь корюшкой. Снеток — по размеру чуть мельче и обитал раньше в озерах северо-запада европейской части России. Нынче же его можно встретить не только в Рыбинском, но даже в Саратовском водохранилище, куда он по Волге попал из Белого озера.

Соответственно, в Карелии и Ленинградской области эту рыбку будут называть корюшкой, а в Новгородской или Псковской — снетком. И если для приготовления майму супа мы брали сушеную корюшку, то снеток — ничем не хуже. Его тоже можно иметь в виду, если вдруг кто-то соберется

сварить уху из сущика.

А вот как быть с «другими видами мелкой рыбы»? Понятно, что сущик — это «по преимуществу»… Но помимо окуня, ерша, корюшки или снетка, среди сушеной рыбки попадаются и «другие её виды». С ними-то как? На мой взгляд, здесь необходимо руководствоваться общими правилами, которые говорят, что не всякая рыба пригодна для приготовления ухи. Так, например, её не варят из плотвы, леща, сельди, скумбрии, тарани, воблы, чехони. Но если это правило относится к свежей рыбе, то точно так же оно распространяется и на сушеную. От того, что мы высушили плотву, она не станет окунем.

Поэтому из всего многообразия сушеной рыбы, которая продается сейчас в наших магазинах, я бы свой выбор ограничил традиционным окунем, добавив к нему (при наличии) корюшки (или снетка). А вот тарань, воблу, плотву и леща оставил бы лежать там, где они и лежат, дожидаясь ценителей хмельного пива. С ним эта рыба пойдет просто «на ура». А если варить уху из сущика… Лучше без них.

С тем, из какой конкретно рыбы варить уху из сущика, вроде разобрались. Казалось бы, можно и начинать. Но, на мой взгляд, остались ещё кое-какие детали, требующие предварительного уточнения, поскольку о них Р. Ф. Никольская ничего не говорит в своей книге. Что я имею в виду?

Когда мы варили майму суп, прежде чем в кастрюлю с кипящей водой, в которой уже доходил до готовности предварительно почищенный и порезанный кубиками картофель, закладывалась сушеная корюшка, у неё отламывались головы. Окуня тоже обезглавливать? На мой взгляд, обязательно. Ведь вместе с головой мы отделяем от рыбной тушки и жабры — тот биологический фильтр, на котором оседает всякая растворенная в воде бяка. В ухе она нам совершенно без надобности!

После отделения головы, думаю, не лишним будет и выпотрошить окуня. Ничего хорошего к вкусовой гамме ухи высохшие внутренности не добавят, но испортить её — могут. Зачем тогда рисковать?

А вот чистить сушеную рыбу я бы не стал. И шкура, и чешуя — тот же самый животный белок. Конечно, он значительно труднее усваивается, чем само рыбное филе. Но мы ведь и не собираемся их есть. Тем более, до того, как добраться до стола, и чешуя, и шкура все свои полезности успеют отдать водному отвару. И во многом благодаря им, уха приобретет именно те качества, за которые мы так ценим это блюдо — наваристый суп с характерным ароматом, прозрачным, нежным и густым бульоном.

По поводу того, из какой конкретно рыбы варится уха из сущика и как её предварительно подготовить, наверное, всё. Пожалуй, пришло время перебираться поближе к плите.